Auf der Suche nach einem richtig guten italienischen Grundrezept für eine leckere Tomatensauce, wird man feststellen, dass eine Zutat nicht fehlen darf: Balsamico Essig. Ja, richtig gelesen, Balsamico. Essig spielte, wie nachfolgend zu lesen, bereits im aller ersten veröffentlichten nachweislichen Rezept für eine original italienische Tomatensauce eine Rolle. Ein paar Esslöffel Balsamico geben einer guten Tomatensoße den letzten Schliff und den typisch italienischen Geschmack. Wir zeigen Ihnen wie Sie die Tomatensauce aus frischen Tomaten selber machen können.
Eine echte Salsa di Pomodoro 🍅󠄠, wie die Tomatensauce in Italien genannt wird, ist schnell und einfach selber gemacht. Die Grundlage bildet das gekochte Fruchtfleisch reifer und frischer Tomaten mit gutem Olivenöl. Auf dieser Basis entstanden über die Jahrhunderte zahlreiche Variationen, der vorwiegend zu Nudelgerichten gereichten Sauce. Seinen historischen Ursprung hat die originale Tomatensauce im 17. Jahrhundert in der neapolitanische Küche. Zu dieser Zeit tauchte in einem 1692 in Neapel publizierten Kochbuch mit dem Namen „Scalco alla Moderna“ von Antonio Latini ein Rezept auf, welches als erstes Rezept einer italienischen Tomatensauce historisch bezeichnet werden darf. Latini, bezeichnete das Rezept mit der Überschrift: „Salsa di Pomodoro alla Spagnuola“ – die „spanische Tomatensauce“:
Tomatensauce-Rezept: Original italienische Tomatensauce mit Balsamico
Für die original Tomatensauce werden die folgenden Zutaten benötigt:
- 6 frische Tomaten
- 1 Zwiebel
- Chilli-Pfeffer, Thymian, Salz
- Olivenöl
- Aceto Balsamico
So wird die Tomatensauce laut dem Original-Rezept zubereitet (frei übersetzt aus der Salsa di Pomodoro alla Spagnuola):
Nehmen Sie ein halbes Dutzend reifer Tomaten. Schmoren und rösten Sie diese leicht an, und nachdem sie angeröstet sind, entfernen Sie vorsichtig die Schale und hacken Sie die Tomaten mit einem Messer klein.
Geben Sie gehackte Zwiebeln hinzu und würzen Sie nach Belieben mit gehacktem Chili-Pfeffer und einer kleinen Menge an Thymian.
Mischen Sie alles zusammen und schmecken Sie es mit ein wenig Salz, Öl und Essig ab.
Es wird eine sehr leckere Sauce sein, für gekochtes Fleisch oder für etwas anderes. – Antonio Latini
Essig, spielte bereits bei diesem ersten Rezept eine Rolle, wenn es um das Verfeinern einer italienischen Tomatensauce geht. Durch die starke Verbreitung der Tomatensauce in Italien und der Jahrhunderte alten Balsamico-Tradition im Norden Italiens, setzte sich der Balsamico-Essig als finale Zutat einer guten Tomatensauce in vielen Haushalten durch. Auch bei einer Sugo di Pomodoro, wie ein Tomatensugo in Italien genannt wird, bei der im Vergleich zur Salsa di Pomodoro die frischen Tomaten über mehrere Stunden geköchelt werden, hinterlässt ein guter Balsamico eine wunderbare süßliche Trauben bzw. Weinnote, nachdem dieser mit reduzieren konnte. Bis heute ist ein guter, intensiver Balsamico die Zutat, die einer original italienischen Tomatensauce oder in Deutschland gern auch Napoli-Sauce genannt, das ganz Besondere „Etwas“ verleiht und für den typischen italienischen Geschmack sorgt. Probieren Sie es aus!
Wir empfehlen einen kräftigen Balsamico von Bernardo Tesori für die Zugabe, während des Einkochens oder einen uralten und sehr intensiven Aceto Balsamico Tradizionale von Malpighi für den finalen Abschluss während des Serviervorgangs der Tomatensauce.
Eine gute Tomatensauce gelingt unserer Meinung nach dem Prinzip „So viel wie nötig, so wenig wie möglich.“ Mittlerweile gibt es jedoch zahlreiche Varianten einer Tomatensosse aus erntefrischen Tomaten, in der die verschiedensten Zutaten hinzugefügt werden. Aber auch die Zubereitungsformen unterscheiden sich. So gibt es einige Köche, bei denen die Tomaten zunächst im Backofen erhitzt werden, um Röstaromen zu bekommen, oder die Stielsätze der Tomaten werden mit gekocht, um ein intensiveres Aroma zu erzeugen.
Tipp: Falls Ihre in Deutschland geernteten Tomaten zu wenig Sonne abbekommen haben und es ihnen an Aroma fehlt, können Sie zusätzlich noch etwas Tomatenmark hinzufügen, um den Tomatengeschmack zu intensivieren. Wenn Sie Tomatensauce aus frischen Tomaten selber machen wollen, sondern auf passierte Tomaten aus der Dose zurückgreifen möchten, schauen Sie sich vorher diesen Beitrag des Bayrischen Rundfunks an. Der Beitrag zeigt, wie man die Herkunft der verarbeiteten Tomaten herausfindet und auf was man bei der Verpackung der Tomatendose achten sollte.
