Wer dachte, Bolognese Soße sei ein leichtes Rezept mit wenigen Zutaten und schnell zuzubereiten, hat sich getäuscht. Zumindest in Italien ist mit Ragù alla Bolognese nicht zu spaßen. Das offizielle Rezept für Ragù alla Bolognese wurde am 17. Oktober 1982 bei der Handelskammer von Bologna (Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Bologna) hinterlegt. Dieses Rezept legt fest, welche Zutaten für ein echtes Ragù alla Bolognese verwendet werden dürfen und welche Variationen möglich sind. Das Originalrezept wurde kürzlich auf der Grundlage einer Studie der Accademia Italiana della Cucina mit einigen Änderungen aktualisiert. Diese Änderungen wurden am 20. April 2024 notariell beglaubigt.
Wenn Sie also wissen möchten, wie das Original Ragù alla Bolognese zubereitet wird, finden Sie hier das vollständige Rezept.
Ragù alla Bolognese Rezept
Zutaten (für 6 Personen)
- 400 g grob gehacktes Rindfleisch;
- 150 g frischer Schweinebauch (in Scheiben geschnitten);
- 60 g Zwiebel (ca. eine halbe große Zwiebel);
- 60 g Karotten;
- 60 g Stangensellerie;
- 1 Glas Rot- oder Weißwein;
- 200 g Tomatensauce;
- 1 EL doppelt konzentriertes Tomatenmark;
- 1 Glas Vollmilch (optional);
- Fleischbrühe oder Gemüsebrühe;
- 3 EL Natives Olivenöl extra;
- Salz;
- Pfeffer
Zubereitung
- Traditionell wurde die Sauce Bolognese in einem Tontopf zubereitet. Heute verwendet man in der Regel einen normalen Topf, besser ist jedoch ein antihaftbeschichteter Topf oder eine emaillierte Gusseisenpfanne. Zuerst wird der gehackte oder mit dem Messer klein geschnittene Speck mit 3 Esslöffeln nativem Olivenöl extra angeschwitzt.
- Zwiebel, Karotte und Sellerie in kleine Würfel schneiden und dazugeben. Alles bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel langsam andünsten. Dieses Verfahren ist die Grundlage vieler italienischer Rezepte und wird Soffritto genannt.
- Die Hitze hochdrehen. Nun das Hackfleisch zugeben und unter ständigem Rühren etwa zehn Minuten kochen.
- Mit einem Glas Wein aufgießen und rühren, bis der Alkohol vollständig verdampft ist.
- Nun das Tomatenmark und die Tomatensauce hinzugeben. Dabei weiter umrühren.
- Mit einer Tasse kochender Brühe übergießen und bei geschlossenem Deckel zwei bis drei Stunden auf kleiner Flamme kochen lassen. Den Kochvorgang ständig verfolgen und gelegentlich umrühren. Bei Bedarf etwas heiße Brühe nachgießen.
- Nach der Hälfte der Kochzeit kann die Milch hinzugefügt werden. Dadurch wird die Sauce noch vollmundiger und cremiger.
- Am Ende der Kochzeit mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Erlaubte Rezeptvarianten nach Angaben der Handelskammer Bologna:
- Gemischtes Hackfleisch: Rindfleisch (ca. 60 %) und Schweinefleisch (ca. 40 %) (Lende oder Nacken);
- Anstelle von frischem Schweinebauch kann auch Gerollter Bauchspeck verwendet werden;
- Muskatnuss.
Von der Handelskammer Bologna nicht zugelassene Rezepturvarianten:
- Kalbfleisch;
- Geräucherter Speck;
- Nur Schweinefleisch;
- Zusätzliche Gewürze wie Knoblauch, Rosmarin, Petersilie oder andere Kräuter und Gewürze;
- Brandy (anstelle von Wein);
- Mehl (zum Eindicken).
Dem Grundrezept von Ragù alla Bolognese dürfen folgende Zutaten hinzugefügt werden
- Hühnerleber, -herz oder -magen;
- Enthäutete und in Stücke geschnittene Salsiccia
- Blanchierte Erbsen, die am Ende der Kochzeit zugegeben werden
- Eingeweichte getrocknete Steinpilze.
Was ist Ragù?
Was viele als Bolognese Soße bezeichnen, wird in Italien Ragù alla Bolognese genannt. Unter Ragù versteht man eine Hackfleischsauce, die langsam bei geringer Hitze gekocht wird. In Italien ist auch das neapolitanische Ragù bekannt, bei dem jedoch andere Fleischstücke und leicht andere Zutaten verwendet werden.
Die Zubereitung von Ragù alla Bolognese ist recht einfach, erfordert aber ein wenig Geduld. Eine wesentliche Zutat ist nämlich die lange Kochzeit. Das traditionelle Rezept ist bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt, aber tatsächlich hat jede Familie ihr eigenes Rezept, und viele Variationen sind weit verbreitet. Bolognese-Soße ist die Grundlage für viele traditionelle italienische Rezepte wie Lasagne, Tagliatelle und Gnocchi. Und damit ein Rezept, das jeder kennen sollte.
Die Ursprünge des Ragù reichen weit zurück, bis in das Frankreich des 12. Jahrhunderts. Es handelt sich um eine besondere Garmethode, die auf Französisch „ragôut“ genannt wird und bei der kleine Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücke lange bei schwacher Hitze gegart werden. Nach dem Umzug des Papstes von Avignon in den Vatikan und mit der Ankunft der Anjou in Neapel kam diese Kochtechnik um 1300 nach Italien.
Das erste schriftliche Rezept für neapolitanisches Ragù stammt aus dem Jahr 1773 und wurde von dem Koch Vincenzo Corrado verfasst. Das erste schriftliche Rezept für Ragù alla Bolognese stammt von dem emilianischen Gastronomen Pellegrino Artusi. In seinem berühmten Buch La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Die Wissenschaft in der Küche und die Kunst des guten Essens) veröffentlichte er 1891 ein Rezept für Maccheroni alla Bolognese.
Der Begriff Ragù wurde erst später italienisiert. Obwohl der Begriff Ragù heute in ganz Italien verbreitet ist, ist er noch relativ jung. Erst in der Zeit des Faschismus, als aus nationalistischen Gründen die Übernahme von Fremdwörtern verboten war, wurde die Schreibweise Ragù aus einer einfachen phonetischen Transkription des ursprünglichen Begriffs übernommen. Somit wurde Ragù zu einem festen Bestandteil des italienischen Wortschatzes.
Auf die Zutaten kommt es an: Auf das Fleisch achten
Das Fleisch für Ragù Bolognese muss fett und frisch sein. Wichtig ist eine Mischung aus Schweine- und Rindfleisch. Das Fett des Fleisches ist entscheidend für den Geschmack und die Konsistenz der Sauce. Wenn möglich, wählen Sie Hackfleisch mit einer groben Textur. Manche ziehen es vor, das Fleisch selbst mit einem Messer auf die gewünschte Dicke zu schneiden.
Gehört Milch in Ragù alla Bolognese?
Hier scheiden sich die Geister. Für Pellegrino Artusi, einen der absoluten Begründer der italienischen Küche, ist das ein Ja. Pellegrino Artusi ist der Autor von La scienza in cucina und l’arte di mangiar bene, ein Buch, das den Grundstein für die traditionelle italienische Küche legte, wie wir sie heute kennen. Im Rezept für Maccheroni alla Bolognese steht, dass man zum Schluss ein halbes Glas Sahne hinzufügen soll. Die italienische Akademie der Kochkunst bestätigt dies. Ein Glas Vollmilch kann hinzugefügt werden, muss aber nicht.
Welchen Wein sollte man für die Zubereitung von Ragù alla Bolognese verwenden?
Es kann sowohl Rot- als auch Weißwein verwendet werden. Um der Bolognese Sauce Struktur zu verleihen, empfehlen wir einen kräftigen Rotwein. Sinnvoll ist es auch, eine Flasche zu verwenden, die zum fertigen Gericht passt. Zu einem guten Nudelgericht mit Ragù alla Bolognese passt ein fruchtiger, runder Rotwein. Auch wegen der geografischen Nähe ist ein guter Lambrusco wie Lambrusco di Sorbara oder Lambrusco Grasparossa eine ideale Wahl. Andere italienische Rotweine, die sehr gut zu einem Gericht mit Bolognese passen, sind Barolo, Chianti, Montepulciano und Sangiovese.
Rezepte mit Ragù alla Bolognese
Es lohnt sich, es in großen Mengen zuzubereiten, denn am nächsten Tag schmeckt Ragù alla Bolognese noch besser. Bolognese Soße kann als Grundlage für eine Vielzahl von Rezepten verwendet werden, darunter Tagliatelle alla Bolognese, natürlich die beliebte Lasagne alla Bolognese, aber auch als Soße für im Ofen gebackene Cannelloni oder Gnocchi. Die beste Kombination ist sicherlich mit frischen Eiernudeln. Wer es noch nicht probiert hat, sollte unbedingt Ragù alla Bolognese mit grünen Tagliatelle probieren. Grüne Tagliatelle sind Eiernudeln mit Spinat und passen hervorragend zum Ragout!
Bolognese Soße aufbewahren
Bolognesesoße kann nach der Zubereitung bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Alternativ kann das Ragù auch im Tiefkühlfach aufbewahrt werden.
Unterschiede zwischen neapolitanischem Ragù und Ragù alla Bolognese
Die wichtigsten Unterschiede zwischen Ragù alla Napoletana und Ragù alla Bolognese sind die Art des verwendeten Fleisches und die Garzeit.
Für Ragù alla Bolognese werden Zwerchfell, Schulter, Bauch und Rinderkeule von grob gehacktem Rind- und Schweinefleisch sowie frischer Schweinebauch verwendet. Für das neapolitanische Ragù hingegen werden ganze Fleischstücke verwendet, z. B. Rinderbauch, Kalbskeule, Schweinerippchen oder Salsiccia. Es können auch mit Knoblauch, Pinienkernen, Sultaninen, Petersilie und geriebenem Pecorino-Käse gefüllte Fleischkoteletts verwendet werden. In diesem Fall bleiben die Fleischstücke ganz oder werden in große Stücke geschnitten.
Ragù alla Bolognese muss mindestens zwei Stunden unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme köcheln und mit heißer Brühe angereichert werden, um die richtige Feuchtigkeit zu erhalten. Es ist wichtig, die Soße lange köcheln zu lassen. Die Aromen können sich besser vermischen und zur Geltung kommen, je länger man die Bolognese köcheln lässt. Oma würde sagen, dass es kein richtiges Ragù ist, wenn es nicht mindestens 3 Stunden kocht. Aber das bleibt jedem selbst überlassen.
Ragù alla Bolognese braucht lange Kochzeit, Ragù alla Napoletana noch länger. Ragù alla Napoletana muss ca. 6 Stunden gekocht werden. Oft wird das schon am Vorabend gekocht, damit das Fleisch seinen ganzen Geschmack an die Soße abgeben kann und sehr zart wird.
