Nach dem Antrag des Consorzio tra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (seit 2011 nennt sich die Vereinigung Consorzio Produttori Antiche Acetaie) bei der Europäischen Union definiert sich der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP wie folgt:
Art des Erzeugnisses: Würzmittel
Name: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena muß beim Inverkehrbringen folgende Merkmale aufweisen:
Farbe: dunkelbraun, stark leuchtend
Dichte: Das echte Erzeugnis zeigt flüssige, sirupartige Beschaffenheit.
Geruch: charakteristisches, wohlriechendes, insgesamt homogenes, durchdringendes und anhaltendes Bouquet, mit vorherrschender aber angenehmer und harmonischer Säure.
Geschmack: Einen für einen Aceto Balsamico charakteristischen Geschmack, wie er sich in kontinuierlicher unveränderter Tradition im Laufe der Jahrhunderte herausgebildet hat. In der wohlausgewogenen Mischung von süß und sauer weist die wahrnehmbare Säure eine leicht aromatische Note auf, die unter dem Einfluß der verschiedenen Hölzer entsteht und lebhafte, frische, samtige, intensive und ausdauernde Komponenten besitzt, die sich mit den typischen Geruchsmerkmalen gut verbinden.
Gesamtsäure: nicht unter 4,5 Grad (ausgedrückt als Gramm Essigsäure je 100 Gramm des Erzeugnisses)
Dichte bei 20°C: nicht unter 1,240
Das Erzeugnis wird aus Traubenmosten gewonnen. Die Flaschenabfüllung erfolgt innerhalb des Verwaltungsgebiets der Provinz Modena in die in ihrer runden Form mit rechteckigem Sockel aus Massivglas einmaligen kristallklaren Glasbehältnisse.
Geographisches Gebiet: Alle Gemeinden der Provinz Modena.
Ursprungsnachweis:
Der “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” wird in einer Vielzahl historischer Berichte erwähnt. Der Begriff “balsamico” neben dem Wort Aceto (Essig) tritt erstmals im 17. Jahrhundert auf als Eintragung in das Register der Weinernten und -verkäufe des Jahres 1747 auf Rechnung der Cantine Segrete Ducali (der geheimen herzoglichen Kellereien lt. Staatsarchiv, Modena). Gleichwohl reichen die Wurzeln dieser traditionellen Erzeugung eines “sehr bemerkenswerten” Aceto Balsamico in einem doch ziemlich kleinen Gebiet wie der Provinz Modena sehr weit zurück: so finden sich bereits im Jahr 1508 präzise Zeugnisse vom Hofe des Herzogs von Modena, Alfonso I de Este, dem Ehemann von Lucrezia Borgia.
Weiter berichten Dokumente und Manuskripte aus dem XVI. Jahrhundert und dem Jahr 1796 über gut ausgereifte Moste, die für die Erzeugung des Aceto Balsamico a la modenese verwendet werden und unterstreichen die Aufbewahrung von 36 Fässern im dritten nach San Domenico ausgerichteten Turm des Herzogspalastes.
Interessanterweise zeigen sich in diesen ersten Überlieferungen immer wieder zwei für die Erzeugung des “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” grundlegende Konstanten: als Ausgangserzeugnis dient der aus den in der Provinz Modena angebauten typischen Trauben gewonnene gekochte Most; die in höher gelegenen Räumen, im allgemeinen auf Dachböden eingerichteten Produktionsstätten. Die erste kodifizierte Erzeugung des “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” ist einem von Francesco Aggazzotti an Pio Fabriani im Jahr 1860 gesandten handschriftlichen Briefe zu entnehmen.
Ab diesem Zeitpunkt wird über diese Erzeugung nicht nur viel häufiger sondern wegen des kommerziellen Vertriebs auch offiziell berichtet: Agrarausstellung 1863 in Modena, Emiliana-Ausstellung des Jahres 1888 in Bologna, gedrucktes Faltblatt aus jener Zeit, in der Aceto Balsamico als eine aus ausgewählten Trauben erzeugte Spezialität aus Modena dargestellt wird.
Diese Zeugnisse bestätigen also, daß seit urdenklichen Zeiten in Modena eine besondere Art Essig hergestellt wird, der in anderen Gebieten unbekannt ist und dessen Produktions- und Reifungsmerkmale bis in unsere Tage praktisch unverändert überliefert wurden: diese sind in die Produktionsregelung für “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” übernommen und ausformuliert worden.
Zum Zwecke des Ursprungsnachweises des Erzeugnisses wird das Ausgangsprodukt, d.h. der Most aus Trauben verschiedener Rebflächen gewonnen, die ganz oder teilweise zu den in Artikel 2 der Produktionsregelung besonders angegebenen oder zu den für die Erzeugung von Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete im Gebiet der Provinz Modena bezeichneten Flächen gehören.
Vor dem Inverkehrbringen werden alle Partien Analyseverfahren und organoleptischen Prüfungen unterzogen, deren positiver Ausgang bindende Voraussetzung für die Vermarktung ist.
Das in Flaschen abgefüllte Erzeugnis muß mit einem nicht wiederverwendbaren, durchlaufend numerierten Stempel versehen werden, der auf dem Behältnis so angebracht wird, daß der Inhalt nicht ohne Verletzen des Stempels entnommen werden kann.
Gewinnungsverfahren / Herstellung:
Die zur Erzeugung von “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” bestimmten Trauben müssen dem Most einen Alkoholtitel von mindestens 15 Grad verschaffen, wobei diese Erzeugung höchstens 16 Tonnen Lesegut pro Hektar Rebfläche in Monokultur und eine Mostausbeute von höchstens 70% erbringen darf.
Die zur Herstellung des Erzeugnisses mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung bestimmten Moste werden in offenen Behältnissen einem Kochvorgang (Cottura) unter atmosphärischem Druck unterzogen. Dabei muß der Most wenigstens 30 Minuten lang auf offener Flamme bei mindestens 80°C gekocht werden.
Die Verwendung von zusammengelegten und/oder mit irgendeinem Zusatzstoff oder einer Substanz versehenen Mosten ist verboten. Der gekochte Most unterliegt in den herkömmlichen Räumen – den “Acetaie” – der Alkohol- und der Essiggärung, wie es den traditionellen Verfahren entspricht, wobei das Erzeugnis selbst die erforderliche Belüftung und Behandlung mit natürlichen Wärmeströmen durchläuft.
Optimale Reifung, Alterung und Verfeinerung des “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” beanspruchen mindestens 12 Jahre und werden durch serienweises Überleiten des gekochten Mostes von einem numerierten und gestempelten Fässchen oder Behältnis in das nächste erreicht, wobei diese jeweils verschiedene Größen besitzen und aus unterschiedlichen klassischen Holzarten des Gebiets wie Eiche, Wacholder, Kirsche, Maulbeer und Kastanie hergestellt sind.
Hat das Erzeugnis nach dem Urteil seines Besitzers die in der Produktionsregelung vorgesehenen Mindestmerkmale erworben und die Analyseverfahren und organoleptischen Prüfungen erfolgreich durchlaufen, so kann die Abfüllung in die besonderen typischen Behältnisse aus kristallklarem Glas mit runder Form und rechteckigem Sockel erfolgen, die ein Fassungsvermögen zwischen 10 und 40 cl besitzen.
Alle Phasen der Verarbeitung, obligatorischen Reifung und Flaschenabfüllung des Erzeugnisses haben auf dem Gebiet der Provinz Modena zu erfolgen.
Zusammenhang mit geographischem Gebiet:
Das Erzeugnis ist das Ergebnis der langsamen Umwandlung eines einzigen Ausgangserzeugnisses: der aus Trauben von traditionell in der Provinz Modena angebauten Reben gewonnene Most wird unter direkter Feuereinwirkung gekocht.
Die in den vielen (mindestens 12) Jahren der Alterung eintretende Reifung erfolgt ohne Zusatz anderer Erzeugnisse als des gekochten Mostes und ohne physikalische oder chemische Behandlung irgendwelcher Art.
Der “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” besitzt unter den besonders typischen und charakteristischen Lebensmittelerzeugnissen des Gebiets Modena größte Bedeutung, und zwar seiner Merkmale wegen, die neben der nur kleinen Erzeugung die Elemente seines wirtschaftlichen Prestiges und seines nationalen und internationalen Ansehens ausmachen. Der enge Zusammenhang zwischen dem Erzeugnis und den klimatischen und pedologischen Faktoren des betreffenden Gebietes wird durch das Verbot beschleunigter und/oder künstlicher Alterungstechniken, einschließlich künstlich herbeigeführter Veränderungen in den Temperatur-, Feuchtigkeits- oder Belüftungsbedingungen der “acetaie” Produktionsräume verstärkt und verdeutlicht.
Da der Ausgangsstoff ausschließlich von Rebflächen der Provinz Modena stammt, die für die Erzeugung von Qualitätsweinen bestimmter Anbaugebiete eingesetzt werden, lassen sich die Merkmale des “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” außerhalb des im einzelnen abgegrenzten Anbaugebietes de facto nicht nachahmen.
Kontrolleinrichtung: KIWA CERMET – Certificazione e controllo della qualità – Soc. Cons.
Etikettierung: Auf jedem Packstück muß das Garantiesiegel mit Seriennummer angegeben sein. Der Erzeuger bringt seinerseits ein Etikett mit dem Firmennamen und der Angabe: “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – Denominazione di Origine Protetta” (geschützte Ursprungsbezeichnung) an.
Beleg / Referenz: EU Verordnung (PDF)
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