Beschreibung
Dieser Condimento Balsamico besteht nur aus Traubenmost. Er enthält keinerlei weiterer Zusätze.
Mehr als fünf Jahre forschte Malpighi, um einen hellen hochwertigen Condimento Balsamico herstellen zu können. Im Gegensatz zum einfachen weißen Balsamico “Prelibato” von der Acetaia Malpighi erreicht die Produktvariante “Prelibato Riserva” eine goldene Bernsteinfarbe – ist also nicht ganz weiß. Dies liegt nicht an der Zugabe von Zusatzstoffen, sondern an der natürlichen Alterung im Holzfass. Denn wie ein “echter Balsamico”, also ein Balsamico-Essig mit IGP oder DOP Siegel, ist auch dieses Produkt in Holzfässern gereift. Nach einer mindestens 8-jährigen Reifung in Holzfässern hat der Condimento Balsamico Bianco “Prelibato Riserva” von Malpighi nicht nur eine schöne natürliche Farbe, sondern auch einen köstlichen und vielfältigen Geschmack, den kein gewöhnlicher industriell hergestellter heller Balsamico erreichen kann.
Dieser Condimento Balsamico hat geschmacklich nichts mit einem echten Tradizionale zu tun. Wenn Sie einen echten Balsamico suchen, kaufen Sie einen braunen Tradizionale. Aber – wenn Sie zum Dekorieren oder Verfeinern einen hochwertigen, nicht industriell massenproduzierten weißen Balsamico suchen – dann ist dieser Essig genau Ihr Kandidat, der zu den restlichen 1% gehört.
Farbe: hell goldfarben, durchsichtig
Geschmack: Zu Beginn hat dieser Essig eine Weißweinnote, welche sehr schnell verfliegt und nicht nachklingt, danach wird dieser achtjährige Essig sehr süß und erst im Abgang kommt kurz, aber deutlich spürbar die Säure des Essigs durch – die Süße bleibt lang erhalten.
Mit diesen Attributen eignet sich dieser helle Essig zu Fisch oder Geflügel und zu meinem Leidwesen auch besonders gut zum Naschen in purer Form 🙂
Dank des vergleichsweise geringeren Preises zu einem echten Tradizionale gehört dieses Produkt in jede gute Küche.
Zutaten: 100% Traubenmost
Hinweis: Kann natürliche Sulfite enthalten.
Häufig gestellte Fragen zum weißen Balsamico:
Um alle Zweifel auszuräumen, haben wir versucht, die am häufigsten gestellten Fragen zum weißen Balsamico-Essig zu beantworten.
Im Folgenden finden Sie Informationen zu den folgenden Themen:
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- Existiert weißer Balsamico aus Modena wirklich?
- Was ist weißer Balsamico?
- Warum ist weißer Balsamico kein Balsamessig, sondern ein Condimento?
- Ist weißer Balsamico hell, weil er ausschließlich aus weißen Trauben hergestellt wird?
- Herstellung und Zutaten von weißem Balsamico
- Unterschied zwischen weißem Balsamico-Essig und Weißweinessig
- Weißer Balsamico in der Küche verwenden
- Bedeutung von weißem Balsamico
- Worauf soll man beim Kauf eines hellen Balsamicos achten?
Eigentlich nicht, denn Aceto Balsamico di Modena IGP ist eine geschützte geografische Angabe, die durch das gelb-blaue IGP Siegel gekennzeichnet ist. Der meist als “weißer Balsamico” bezeichnete Essig ist eigentlich gar kein echter Aceto Balsamico, sondern ein Condimento (Würzmittel, Dressing).
Weißer Balsamico ist kein IGP!
In Italien darf weißer Balsamico-Essig nicht als “Aceto Balsamico” bezeichnet werden. In Deutschland hat sich der Begriff „weißer Balsamico“ hingegen schon ganz gut eingebürgert.
Auf dem Etikett eines jeden italienischen “weißen Balsamico-Essigs” ist daher – in mehr oder weniger deutlicher Schrift – die Bezeichnung “Condimento Bianco“, “Condimento Balsamico Bianco” oder “heller Condimento Balsamico” zu finden.
Im Gegensatz zum hellen Condimento Balsamico sind der Herstellungsprozess und die verwendeten Zutaten für den Aceto Balsamico di Modena IGP auf europäischer Ebene reguliert und zertifiziert. Dies garantiert dem Verbraucher die Originalität des Produkts, einen gewissen Qualitätsstandard und die Verwendung von zertifizierten Zutaten.
Ein Condimento Balsamico Bianco – in Deutschland eher als weißer Balsamico bekannt – wird in 95 % der Fälle aus konzentriertem Traubenmost, Weinessig und Konservierungsmitteln hergestellt.
Mit anderen Worten: “Condimento Bianco” ist in den meisten Fällen ein Industrieprodukt. Aufgrund der fehlenden Reifezeit bekommt der helle Balsamico nie die dunkle Farbe, die nur durch die Gerbstoffe und den Zucker im gekochten Traubenmost und in den Holzfässern in den Essig gelangt. Der Geschmack eines weißen Balsamico-Essigs kann sich daher in den meisten Fällen nicht auf natürliche Weise entwickeln. Der Geschmack kommt üblicherweise durch den jahrelangen Reifeprozess zustande – verkürzt man diesen Prozess, muss man künstlich mit Zucker oder Verdickungsmitteln wie Maisstärke und anderen in der industriellen Essigherstellung verwendeten Zusatzstoffen nachhelfen.
Weißer Balsamico ist ein Industrieprodukt, das Ende der 1990er Jahre aufgrund der steigenden Marktnachfrage entwickelt wurde. Mit der Verbreitung des Aceto Balsamico di Modena IGP außerhalb Italiens ergab sich die Gelegenheit, ein neues, süßeren Produkt zu schaffen: einen hellen Balsamico mit einem milderen und weniger “sauren” Geschmack. Die Marketingidee, für den Verbraucher einen weißen Essig herzustellen, der geschmacklich an einen süßlichen Balsamessigerinnert kam bei den Verbrauchern in den letzten Jahren sehr gut an. Jedoch hat dieses Produkt nicht wirklich etwas mit einem echten Balsamico zu tun. Die typischen charakteristischen Eigenschaften eines Balsamico Biancos sind die helle, transparente Farbgebung und ein hoher Anteil von Traubenmostkonzentrat gemischt mit einem Weißweinessig. Sowohl die verwendeten Zutaten als auch das Herstellungsverfahren können sich stark von echtem Balsamico unterscheiden.
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Warum ist weißer Balsamico kein Balsamessig, sondern ein Condimento?
In Italien ist Aceto Balsamico (Balsamessig) eine geschützte Bezeichnung. Die einzigen zwei Produkte, die als Aceto Balsamico bezeichnet werden dürfen sind der Aceto Balsamico di Modena IGP, der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP und der Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP.
Um eine dieser beiden Produktbezeichnungen und das damit verbundene gelb-blaue Siegel für den IGP und das gelb-rote Siegel für den DOP tragen zu dürfen, muss der Aceto Balsamico den in der Europäischen Union anerkannten Produktspezifikationen entsprechen. Dazu gehören die strenge Kontrolle der verwendeten Zutaten, die Einhaltung des festgelegten Mindestsäuregehalts, die Einhaltung der Mindestalterungszeit und die Einhaltung des vorgeschriebenen Herstellungsverfahrens.
Im Gegensatz zum “echten Aceto Balsamico” ist weißer Balsamico (Condimento Bianco) kein traditionelles Produkt aus Modena, sondern eine recht neue Erfindung und kann daher nicht in die Liste der geschützten Ursprungsbezeichnungen aufgenommen werden.
Dieses Produkt, das als Gegenpol zum “dunklen” Balsamico-Essig gedacht war, trug dazu bei, den falschen Mythos zu verstärken, dass der gewöhnliche Balsamico-Essig ausschließlich aus dunklen Trauben hergestellt wird und der weiße Balsamico-Essig aus weißen Trauben, wie es beispielsweise beim Wein der Fall ist.
Alle Produkte, die nicht als Aceto Balsamico bezeichnet werden dürfen, fallen in die Kategorie der Condimenti (von den Herstellern oft als Condimenti Balsamici bezeichnet, um an das Original zu erinnern). In die Kategorie der Condimenti fallen also nicht nur die helle Balsamici, sondern auch alle Produkte, die Balsamico ähneln, aber nicht den Vorgaben der geschützten Ursprungsbezeichnung entsprechen. Sie können zum Beispiel jede beliebige Zutat beinhalten, überall auf der Welt hergestellt werden, haben keine vorgeschriebene Alterungszeit, sind von keiner externen Instanz zertifiziert und bieten keinen Qualitätsstandard für das Produkt.
Nein, dies ist ein großer falscher Mythos in der Balsamico-Welt. Heller Balsamico wird nicht nur aus weißen Trauben hergestellt. Er wird nur viel kürzer gereift.
Es ist ein Irrtum zu glauben, dass “dunkler” Balsamico-Essig aus dunklen Trauben hergestellt wird, während weißer Balsamico-Essig (d.h. Condimento Balsamico Bianco) aus weißen Trauben hergestellt wird.
Der herkömmliche “dunkle” Aceto Balsamico di Modena wird sowohl aus weißen als auch aus dunklen Traubensorten hergestellt. Eine der am häufigsten verwendeten Traubensorten für die Herstellung von Aceto Balamico di Modena IGP und dem hochwertigen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ist die Trebbiano-Traube, eine weiße Traubensorte aus den Regionen Modena und Reggio Emilia.
Balsamico erhält seine typische glänzend dunkelbraune Farbe nicht durch die Traubensorte, die für seine Herstellung verwendet wird, sondern durch das besondere Herstellungsverfahren und die anschließende Reifungsphase.
Die typische glänzende dunkelbraune Farbe des Balsamico-Essigs ist auf die Verwendung von gekochtem Traubenmost für seine Herstellung und die lange Reifung in Holzfässern zurückzuführen.
Der gekochte Most:
Unabhängig von der Art und Farbe der verwendeten Trauben nimmt der gekochte Most am Ende des Kochvorgangs immer die gleiche braune Farbe an. Während des langen Kochens verdunstet der
Most. Seine Masse reduziert sich und seine Farbe verändert sich. Auf Grund des Einkochens und damit verbundenen Karamellisirungsprozesses wird der Most dunkel. Da der gekochte Most eine der Hauptzutaten des Aceto Balsamico di Modena IGP und die einzige Zutat ist, die für die Herstellung des Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP zugelassen ist, dürfen diese beiden Produkte kein klares, durchsichtiges oder weißes Aussehen haben.
Reifung in Holzfässern:
Die dunkle, glänzende Farbe des Balsamico-Essigs entsteht auch durch die Reifung in Holzfässern. Dieser Prozess, der bei einem traditionellen Balsamico-Essig bis zu 25 Jahre und mehr dauern kann, verleiht dem Balsamico eine intensive, glänzende Farbe, verdickt seine Konsistenz und ist für den intensiven und komplexen Geschmack verantwortlich, der sich im Laufe der Jahre entwickelt.
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Wie bleibt weißer Balsamico hell?
Die helle Farbe von weißem Balsamico-Essig ist nicht so sehr auf die Farbe der Trauben zurückzuführen, aus denen er hergestellt wird, sondern auf die verwendeten Zutaten und die Herstellung. Da der gekochte Traubenmost eine dunkle Farbe hat und die Farbe des Balsamico unweigerlich dunkel machen würde, wird er in den meisten hellen Balsamici vollständig durch konzentrierten Traubenmost, d. h. eine Art farblosen Zuckersirup, ersetzt. Außerdem werden weiße Condimenti nur selten in Fässern gereift, da durch die Reifung sich die Farbe verändern würde und sie dunkler werden würden.
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Was ist der Unterschied zwischen weißem Balsamico-Essig und Weißweinessig?
Oft werden Weißweinessig und weißer Balsamico-Essig durcheinander gebracht. Die beiden Essigsorten unterscheiden sich dadurch, dass Weißweinessig ein Bestandteil von hellem Balsamico ist. In den meisten Fällen ist Weißweinessig der Hauptbestandteil von weißem Balsamico.
Der größte Unterschied zwischen weißem Balsamico-Essig und weißem Weinessig liegt nach der Herstellung in ihrem Geschmack. Weißer Weinessig hat einen eher sauren Geschmack und eine flüssige Konsistenz, während weißer Balsamico-Essig, der in der Regel aus Weinessig und konzentriertem Most besteht, einen viel höheren Zuckergehalt hat. Weißer Balsamico-Essig ist daher viel süßer im Geschmack und hat eine dickere, sirupartige Konsistenz. Gerade weil helelr Balsamico die Farbe von Weißweinessig beibehält, aber viel süßer ist, wird er oft anstelle von Weinessig in Salat-Dressings oder Marinaden verwendet.
Aufgrund seiner Süße ist er auch sehr gut für Menschen geeignet, die keine “zu sauer” schmeckenden Essige mögen, sowie für Kinder. Übertreiben Sie es jedoch nicht, denn aufgrund seines hohen Zuckergehalts ist er als Alltagsessig nicht zu empfehlen.
Wie bei der Kategorie der Condimenti Balsamici im Allgemeinen gibt es auch bei weißem Balsamico Ausnahmen. Einige (wenige) Condimenti unterscheiden sich nur leicht von der Herstellung eines “echten” Balsamico-Essigs und verwenden hochwertige Zutaten. Da die Produkte aus der Kategorie der “Condimenti” anders als IGP und DOP-Produkte nicht geschützt und reguliert sind, liegt es leider in der Verantwortung des Verbrauchers, zu erkennen, ob es sich um ein gutes qualitatives Produkt handelt.
Die große Schwierigkeit für den Verbraucher besteht darin, beim Kauf eines hellen Balsamicos sachliche Informationen über das Herstellungsverfahren zu finden, die nicht zu Marketingzwecken beschönigt sind. Um einen weißen Balsamico-Essig ohne Zusatzstoffe zu finden, empfiehlt es sich daher, die Zutatenliste sorgfältig zu lesen, um nicht in die Irre geführt zu werden.
Ein heller Balsamico, der uns sowohl hinsichtlich der verwendeten Zutaten als auch des Herstellungsverfahrens überrascht hat und wir absolut weiterempfehlen können, ist der Prelibato Bianco Riserva der Acetaia Malpighi (100% aus weißem Traubenmost).
Dieser helle Balsamico besteht nur aus weißem Traubenmost und enthält keine Zusätze.
Da er ausschließlich aus weißen Trauben und 100% natürlichen Produkten ohne Zusatzstoffe hergestellt wird, nicht industriell produziert und in Holzfässern gereift wird, ist der Prelibato Riserva einer der wenigen (vielleicht der einzige) echten “natürlichen weißen Balsamico” auf dem Markt.
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Wie schmeckt heller Balsamico?
Für diejenigen, die ihn noch nicht probiert haben und sich fragen, wie heller Balsamico schmeckt: Der Geschmack ist anfangs sehr süß mit einer leichten Weißweinnote – ein bisschen wie ein süßer Likör – und im Abgang tritt die Säure hervor, die einen schönen Kontrast zur anfänglichen Süße bildet.
Ähnlich wie “echter Balsamico” hat heller Balsamico-Essig einen süß-sauren Geschmack und wird daher auch Condimento Agrodolce genannt (vom italienischen “agrodolce” = süß-sauer ). Aufgrund des hohen Anteils an konzentriertem Traubenmost ist weißer Balsamico viel süßer als echter Aceto Balsamico. Es gibt jedoch meistens keine Spur von Nachgeschmack – und jeder, der schon einmal einen echten traditionellen Balsamico-Essig probiert hat, wird den Unterschied deutlich bemerken.
Im Vergleich zu einem “dunklen” Balsamico hat weißer Balsamico einen sehr leichten, aber süßen Charakter. Eine Besonderheit des weißen Balsamico-Essigs ist, dass er nicht wie der Aceto Balsamico di Modena IGP den Grenzwert von 6 % Säure einhalten muss und daher in der Regel einen geringeren Säuregehalt aufweist. Aus diesem Grund ist er besonders beliebt bei Kindern und Menschen, die keine starke Säure mögen.
Dank seines im Vergleich zu normalem Balsamessig besonders süßen Geschmacks eignet sich Weißer Balsamico für die Zubereitung unterschiedlichster Gerichte: Marinaden, Salatdressings, weiße Toppings oder Saucen, Fisch– und Meeresfrüchtegerichte, Fonds und Obstsalaten.
Tipps zum Kochen mit weißem Balsamico-Essig:
- Weißer Balsamico wird häufig anstelle von normalem Balsamico für die Zubereitung von Gerichten oder Soßen verwendet, bei denen man die Farbe des Gerichts nicht beeinflussen möchte. Während ein normaler Balsamico aufgrund seiner typischen dunkelbraunen Farbe das Gericht dunkel färben würde, ist weißer Balsamico dank seiner hellen und meistens durchsichtige Färbung nur im Geschmack erkennbar. Deshalb wird er oft für die Zubereitung von Fischgerichten bevorzugt.
- Weißer Balsamico kann zum Verfeinern von Gerichten verwendet werden, wenn man keinen Weißwein verwenden möchte. Er ist daher im Allgemeinen ein guter Ersatz für Weißwein in der Küche, da er keinen Alkohol enthält, aber dem Gericht sehr ähnliche Geschmacksnoten verleiht. Es kann z.B. zum Ablöschen von Saucen in Nudelgerichten oder zum Aromatisieren von gebratenem Fleisch verwendet werden.
- Wegen des oft ausgesprochen süßen Geschmacks wird er auch in süßen Rezepten verwendet, etwa in Kuchen, sommerlichen Obstsalaten und Eis. In Obstsalaten wird er zum Beispiel als Zuckerersatz verwendet.
- Ein sehr aktueller Trend ist auch die Verwendung von ein paar Tropfen weißem Balsamico in Cocktails. Sehr beliebt ist zum Beispiel weißer Balsamico in einem Prosecco oder Sekt.
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Was bedeutet “weißer” Balsamico-Essig oder Balsamico Bianco?
Bianco ist Italienisch und steht für die Farbe “weiß“. Dieses Produkt ist jedoch nicht wirklich weiß, der typische weiße Balsamico ist farblos, d.h. sehr klar und durchsichtig oder höchstens leicht gelblich gefärbt. Wenn wir von “weißem” Balsamico sprechen, meinen wir eigentlich einen “Balsamico-Essig”, der heller ist als der echte, dunkle Balsamico.
Der italienische Begriff “Condimento” bedeutet “Speisewürze” und wird auch als Dressing gemeint (Condimento per insalate = Salatdressing).
Eine weitere sehr verbreitete Bezeichnung für weißen Balsamicoessig ist wiederum Condimento Balsamico Bianco. Mit diesem Begriff versuchen die Hersteller auf das qualitativ hochwertigste italienische Originalprodukt “Aceto Balsamico” (Aceto Balsamico di Modena IGP, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP) hinzuweisen. Ähnlich werden in Deutschland auch die Begriffe heller Balsamico, weißer Balsamico, Balsamico Bianco, weißer Balsam-Essig, Condimento Bianco, Condimento Agrodolce Bianco und Aceto Balsamico Bianco verwendet. Alle diese Begriffe beziehen sich auf ein und dasselbe Produkt, das in Italien nur als Condimento und nicht als Aceto Balsamico bezeichnet werden darf, da es den Vorschriften für die Herstellung von Aceto Balsamico nicht entspricht.
Weißer Balsamico ist eine Erfindung der Industrie und des Marketings, um dem Verbraucher einen optisch hellen Balsamico mit einem süßeren balsamico-ähnlichen Geschmackserlebnis anzubieten. Nahezu jede größere Feinkostmarke, die Balsamico im Handel vertreibt, hat heutzutage auch einen “Balsamico Bianco” im Sortiment.
Kaufratgeber
Tipps zum Kauf vom weißen Balsamico:
- Achten Sie auf die Zutatenliste.
Die Zutaten sind in der Reihenfolge ihrer Verwendung im Produkt aufgelistet (die erste Zutat ist die Zutat, die in der größten Menge verwendet wird usw.).
Weißer Balsam-Essig enthält oft einen sehr hohen Anteil an rektifiziertem Traubenmostkonzentrat, einer Flüssigkeit, die Zuckersirup ähnelt und in der Lebensmittelindustrie als Süßungsmittel verwendet wird. Rektifiziertes Mostkonzentrat darf nicht mit gekochtem Most verwechselt werden.
In der Welt der Aceti Balsamici gilt die Regel: Je mehr gekochter Most enthalten ist, desto hochwertiger und geschmacksintensiver ist das Produkt. Das wertvollste Balsamico, der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, wird beispielsweise ausschließlich aus gekochtem Traubenmost hergestellt. Dagegen wird in weißem Balsamico nur sehr selten gekochter Traubenmost verwendet. Wie auch in den Testergebnissen der Stiftung Warentest zu verschiedenen weißen Balsamici empfohlen, sollte auf den im Balsamico enthaltenen Zuckergehalt geachtet werden, da dieser verraten könnte, wie viel rektifiziertes Traubenmost das Produkt enthält.
- Achten Sie auf die verwendete Bezeichnung.
Da “weißer Balsamico” keine geschützte Bezeichnung ist, kann er auf unterschiedliche Weise bezeichnet werden, z. B. als “heller Balsamico”, “Balsamico Bianco”, “weißer Balsamessig”, “Condimento Bianco Balsamico” usw.
Für den Verbraucher ist es wichtig zu wissen, dass es keinen weißen Balsamico mit einem IGP-Siegel gibt. Leider findet man im Web viele Beispiele von Verkäufern, die versuchen, “igp-Balsamico-Essig” zu verkaufen und damit den Verbraucher verwirren und in die Irre führen.
Besonders verwirrend für den Verbraucher sind Produkte, die, obwohl sie Condimenti Balsamici Bianchi sind, einen geringen Anteil an Aceto Balsamico di Modena IGP enthalten und auf dem Etikett mit der IGP Bezeichnung werben. Auch in diesem Fall sollte auf dem Etikett, selbst wenn klein gedruckt, die Bezeichnung “Condimento (d.h. Dressing) zu finden sein.
Fazit
Alles, was Sie über weißen Balsamico wissen müssen:
- Weiße Balsamico-Essige sind eine Kategorie für sich und haben oft nichts mit echtem Balsamico-Essig gemein
- Weißer Balsamico sollte eigentlich “Condimento Bianco” (= Weißes Würzmittel, weiße Würze) heißen
- Weiße Balsamico-Essige werden oft aus konzentriertem Traubenmost (nicht aus gekochtem Traubenmost) hergestellt
- Einen “echten” Balsamico-Essig hat immer eine dunkle Farbe, was nicht mit der verwendeten Traubensorte, sondern mit der Art der Herstellung und dem Reifungsprozess im Holzfass zusammenhängt
- Wie normaler Balsamico-Essig kann auch weißer Balsamico sowohl aus weißen als auch aus dunklen Trauben hergestellt werden
- Condimento Balsamico Bianco wird oft industriell hergestellt
- Weißer Balsamico schmeckt viel süßer als “echter” Balsamico
- Aceto Balsamico Bianco IGP (weißer Balsamico-Essig) existiert nicht
- Weißer Balsamico-Essig ist kein Produkt der modenesischen Tradition, sondern eine neuere Erfindung
- Wegen seiner besonderen Süße ist weißer Balsamico auch für Desserts geeignet
- weißer Balsamico wird selten in Holzfässern gelagert, und wenn, dann nur für kurze Zeit
