Balsamico¬†ūü§éů†Ąú liegt seit Jahren im Trend der Deutschen und auch weltweit erfreut er sich zunehmend an Beliebtheit. Durch die schnell steigende Nachfrage wollten immer mehr Unternehmen auf diesen Trend aufspringen und entwickelten Produkte, die dem Original aus Italien entsprechen sollten. Balsamico ist ein G√§rungsessig. Hierbei wird Zucker in Alkohol umgewandelt, welche Essigbakterien dann in Essigs√§ure umsetzen (alkoholische G√§rung und Essigoxidation). Der chemische Vorgang dazu lautet:¬† Ethylalkohol + Sauerstoff ‚Üí Essigs√§ure + Wasser (C2H5OH + O2 ‚Üí CH3COOH + H2O).

Wie unterscheidet man Balsamico?
Grunds√§tzlich unterscheidet man innerhalb der Kategorie „Balsamico“ zwischen folgenden vier Produktbezeichnungen / Balsamico Sorten:

  1. Saure W√ľrze / Condimento
  2. Balsamico / Balsamessig / balsamische Speisew√ľrzen
  3. Aceto Balsamico di Modena IGP
  4. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
    & Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

 


In der Kategorie 1 und 2 ist alles erlaubt. Alles was man zu einem W√ľrzmittel verwandeln kann und einen s√§uerlichen Geschmack in der Eigenschaft zeigt und mit Essigs√§ure versetzt wurde, findet sich in Kategorie 1 und 2. am Markt wieder. Weder der Grundstoff, die Traube, noch der Herstellungsprozess sind in Kategorie 1 und 2 vorgegeben. Statt Trauben, welche in einem echten Balsamico vorgeschrieben sind, existieren in dieser Kategorie auch Balsamessige aus √Ąpfeln und anderen Obstarten, Zuckerr√ľben, Honig, Reis, Getreide und allem was sich sonst noch so verg√§ren l√§sst. Ebenso fallen in diese Kategorie alle Mischerzeugnisse wie die Balsamico Creme oder ein Fruchtbalsamico, deren √ľberwiegender Anteil was mit Balsamico zu tun hat, jedoch noch Zus√§tze hinzugegeben wurden, welche den Geschmack oder die Konsistenz beeinflussen.


Als Condimento / Condimenti bezeichnet man diese nicht weiter definierten Speisew√ľrzen, welche mit einer S√§ure ein s√ľ√ü-saures Geschmackserlebnis hervorrufen sollen. Condimento werden sehr oft helle Balsamico-Essige bezeichnet, da es f√ľr helle bzw. wei√üe Balsamessige keine Vorgaben gibt. So d√ľrfen diese sich nicht Aceto Balsamico di Modena nennen und m√ľssen auf den Begriff Condimento ausweichen. Der Begriff kommt aus dem Italienischen und bedeutet in Deutsch W√ľrze – er wird so definiert: Substanzen oder Zubereitungen, die beim Kochen verwendet werden, um Lebensmittel zu w√ľrzen, die pflanzlichen Ursprungs (Kr√§uter, Gew√ľrze usw.), tierischen (Fleischbr√ľhe, Butter) oder mineralischen (Salz) sein k√∂nnen ), Saucen verschiedener Art. es gibt auch sehr hochwertige Condimenti, diese kommen oft aus der Region Reggio Emilia, welche sich auf die Herstellung reiner Traubenmost-W√ľrzen spezialisiert hat, diese aufgrund lokaler Gesetzgebung aber nicht Aceto Balsamico nennen d√ľrfen, obwohl diese qualitativ dem Premium-Produkt, einem DOP-Balsamico am n√§hsten kommen.


Balsamico

Balsamessig“ wird √ľberwiegend eine Essigzubereitung benannt, die nicht aus Italien stammt. Es ist sozusagen der deutsche Begriff, das Pendant zum Namen Balsamico. Er verr√§t an sich recht z√ľgig, dass es sich nicht um einen echten italienischen Balsamico handelt. Ein Italiener w√ľrde meiner Erfahrung nach sein Produkt nicht freiwillig Balsamessig nennen. In Italien spricht man auch nicht von „Balsamico“ sondern stets von „Aceto Balsamico“ – das Fehlen der Bezeichnung „Aceto“ davor ist untypisch f√ľr ein Produkt aus Italien. Da der Begriff „Balsamessig“ keinen Vorgaben folgt, sollte man stets die Zutatenliste lesen, sofern diese vollst√§ndig vorhanden ist. Einen Unterschied zwischen einem Balsamico und einem Balsamessig gibt es demnach nicht, denn auch in Italien k√∂nnen Sie unter dem Begriff „Balsamico“ so ziemlich alles angeboten bekommen, was auch nur ansatzweise wie das Original aussieht. Nat√ľrlich gibt es auf dem Markt sehr viele andere saure W√ľrzsaucen, aromatisierte Elixiere sowie Obst- und Kr√§uteressige, die alle samt ihren ganz eigenen Reiz hervorbringen und auch schmecken k√∂nnen! Probieren Sie diese Vielfalt aus, doch verwechseln Sie diese nicht mit einem echten Balsamico.

Erst vor wenigen Monaten, am 04.12.2019 hat der Europ√§ische Gerichtshof in seiner j√ľngsten Entscheidung best√§tigt, dass die Begriffe „Balsamico“, „Aceto Balsamico“ und „Aceto“ allgemeine Gattungsbegriffe sind und nicht gesch√ľtzt werden k√∂nnen. Das Urteil C‚ÄĎ432/18 f√ľhrt nun dazu, dass die Bezeichnung Aceto Balsamico oder eben nur Balsamico auf allen m√∂glichen Produkten erscheinen darf. Umso entscheidender ist es f√ľr Sie als Konsument das Original aus Italien und seine Unterschiede n√§her kennen zulernen. Sollten Sie unsicher bei der Wahl eines guten Balsamicos sein, k√∂nnen Sie uns auch gern direkt kontaktieren oder anrufen – wir helfen Ihnen bei der richtigen Auswahl.

Entdecken Sie den Geschmack eines echten italienischen Balsamico Tradizionale! Wussten Sie? Lediglich 0,01% aller Einwohner in Deutschland haben jemals einen echten Balsamico probiert und kennen leider nur das saure Industrieprodukt aus dem Supermarkt. Überraschen Sie Ihre Gäste doch mal mit dem Original.

Auch weißer Balsamico Essig fällt in die Kategorie 1 und 2 und ist meist ein ungefärbter und ungereifter Gärungsessig. Die braune Färbung erhält der Balsamico durch seinen Reifeprozess oder in industriellen Produkten meist durch den Farbstoff E 150.

Tipp: Erfragen Sie bei lokalen Abf√ľllern und Feinkostgesch√§ften die Ihnen offene Balsamico-Produkte aus¬†Glasamphoren oder F√§ssern direkt abf√ľllen, aus welchen Grundstoff die Substanz ist und wie hoch der Anteil an Traubenmost ist, von welcher Traubensorte dieser stammt und welche sonstigen Zusatzstoffe (Verdickungsmittel, Farbstoffe und Konservierungsstoffe) verwendet wurden.

Tipp 2: Balsamessige gibt es auch aus anderen L√§ndern, diese d√ľrfen jedoch nicht das IGP oder DOP Siegel tragen. Hervorzuheben sind hierbei der t√ľrkische schwarze Feigenbalsam bzw. der griechische Aceto Botanico (eine Weinessig / Most Mischung) von Costa Lazaridi sowie der Asperum 30, welcher aus Refosco- und Friulano Trauben hergestellt wird und von der Acetaia Midolini aus dem italienischen √Ėrtchen Manzano in der N√§he der slowenischen Grenze in den Handel gebracht wird.


Woran erkennt man einen Aceto Balsamico di Modena IGP?

Aceto Balsamico di Modena I.G.P - Unterschiede

Aceto Balsamico di Modena IGP aus der Kategorie 3 ist ein sehr beliebtes Produkt, welches gern zur Zubereitung oder als Dressing von Salaten, Antipasti, der Herstellung einer Vinaigrette sowie zur Verfeinerung von Bruschetta oder italienischer Vorspeisensalate aus Tomaten, Oliven√∂l, Mozzarella und Basilikum (Caprese) genommen wird. Doch hinter der Bezeichnung stecken zum Teil gro√üe Qualit√§tsschwankungen. Gerade einmal die Mindestanforderungen sind laut EU Verordnung seit 2009 geregelt. Der Aceto Balsamico di Modena I.G.P ist ein Mischerzeugnis aus Traubenmost und Weinessig. Er muss mindestens 20% Traubenmost enthalten und der S√§uregehalt liegt bei mindestens 6%. Auch die m√∂glichen Zusatzstoffe sind geregelt, so darf zum „Nachf√§rben“ eine definierte Menge an E 150 Zuckerkul√∂r / Karamell zugesetzt werden. Andere Zusatzstoffe sind verboten. Die Abk√ľrzung I.G.P steht im √úbrigen f√ľr¬†Indicazione Geografica Protetta (Gesch√ľtzter geografischer Ursprung) und definiert lediglich, dass einer der Produktionsschritte in der Region Modena stattgefunden haben muss (Artikel 5 / 2c). Zum Beispiel kann der Anbau der Trauben in Wei√ürussland erfolgen, die Veressigung sowie vorgeschriebenen 60 Tage Mindestreifung in Modena und danach die Abf√ľllung in Deutschland. Es w√§re nach EU Verordnung 4.5 wohl ein Aceto Balsamico di Modena.

Aufgrund der Zulässigkeit von Farbstoffen in einem IGP Balsamico, steigt der Trend nach biologisch, kontrolliert produzierten Essigen, bei denen sich die meisten Produzenten auf die zwei Hauptzutaten Traubenmost und Weinessig in Bio-Qualität beschränken.

Tipp: Ein Vertrieb eines Aceto Balsamico di Modena IGP im Einzelhandel darf nur in Glas-, Holz-, Keramik- oder Tongefäßen erfolgen. Wenn Sie z.B. eine 250ml Kunststoffflasche mit der Aufschrift Aceto Balsamico di Modena sehen, wissen Sie, dass es keiner ist.

Tipp 2: Achten Sie auf die Reihenfolge der Zutatenliste, wenn zuerst Weinessig aufgef√ľhrt ist, dann ist das die Hauptzutat. Wenn gekochter Traubenmost an erster Stelle steht, verr√§t Ihnen das, dass der Balsamico hochwertiger ist.

Wussten Sie?¬†Der echte Balsamico Tradizionale wird so gut wie nie als Salatdressing verwendet – in Italien wird Balsamico zu Kuchen, Eis oder in Kombination mit einem uralten Parmesan serviert. Ein Klassiker ist auch das betr√§ufeln eines guten Filetsteak mit einem guten Balsamico. F√ľr den Salat nutzt man lieber einen Alltagsbalsamico.


Was macht den DOP Balsamico so ūüíį wertvoll?

Tradizionale Balsamico

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P (kurz ABTM) & Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P – (kurz ABTRE) ist die Bezeichnung der vierten Produktkategorie. Dieses Produkt unterscheidet sich im Wesentlichen von allen anderen Produkten. F√ľr den Tradizionale gibt es auch eine EU Verordnung, welche die Herstellung, zu verwendende Rohstoffe, Abf√ľllung und Kennzeichnung regelt. In allen F√§llen d√ľrfen diese Produkte mit dem Zusatz „Tradizionale“ nach fr√ľhestens 12 Jahren Reifung / Alterung in den Handel. Die Abk√ľrzung D.O.P steht f√ľr Denominazione d‚ÄôOrigine Protetta und steht f√ľr Gesch√ľtzte Ursprungsbezeichnung. Im Vergleich zu I.G.P m√ľssen bei D.O.P alle Produktionsschritte in der Region durchgef√ľhrt werden. Vom Rohstoff bis zur Abf√ľllung – alles kommt aus der Region und unterliegt st√§ndigen Kontrollen.

Zwischen dem ABTM und ABTRE √ľberwiegen die Gemeinsamkeiten. Lediglich bei den Qualit√§tsbezeichnungen im Vertrieb sowie in den Flaschengr√∂√üen und Formen unterscheiden sich die beiden Balsamico-Arten.

Villa San Donnino - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio Riserva Oro D.O.P. - 100 JahreDer Unterschied zwischen einem ABTM und ABTRE in den Qualitätsmerkmalen und Bezeichnungen:

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. (EU Vorgabe – PDF):
    Der ABTRE wird vor der Abf√ľllung einem sensorischen Test unterzogen, bei dem Geruch, Geschmack und Aussehen auf einer Skala von 0 bis 345 bepunktet werden. Erst ab 240 Punkten darf sich ein ABTRE als Tradizionale bezeichnen. Je nach Punktzahl bekommt er nach fr√ľhestens 12 Jahren Alterung ein rotes (ab 240) oder einen silbernes (270 Punkte) Etikett. Ab 300 Punkten und einer Reifezeit von mindestens 25 Jahren bekommt er das goldene Siegel (Oro) verliehen.
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. (EU Vorgabe – PDF):
    Der ABTM wird in zwei Kategorien unterteilt. Ab 12 Jahre darf sich der ABTM als Tradizionale bezeichnen. Auch hier findet ein sensorischer Test statt, welche bepunktet wird, allerdings gibt es keine Mindestpunktzahl. Das Konsortium vergibt bei unzureichender Eigenschaft einfach nicht das Pr√§dikat „Tradizionale“. Ab 25 Jahren Reifung bekommt der ABTM den Zusatz extra vecchio.

Unterschiede in der Flaschenform und Flaschengröße:

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P.:
    Der ABTRE wird in den Größen 50ml (neu, noch selten im Handel), 100ml (sehr häufig) und 250ml (sehr selten) angeboten. Die Flaschenform ist tulpenförmig und die Flasche muss mit einem Wachssiegel und einem Bindfaden verschlossen sein.
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.:
    Einen ABTM gibt es nur in 100ml Flaschen, welche vom Designer Giorgetto Giugiaro (Italdesign) 1988 entworfen wurde. ABTM in anderen Flaschengebinden sind nicht zul√§ssig f√ľr den Handel.
    Da es f√ľr den ABTM zwei Konsortien gibt – gibt es bei den Kappen farblich Unterschiede. Zul√§ssig sind eine weinrote Kappe oder eine cremefarbene Kappe bei einem Tradizionale ab 12 Jahren. Ein Extravecchio tr√§gt stets die goldene Kappe.

Tipp: Die Vorstufe des Aceto Balsamico Tradizionale ist ein reiner Essig aus Traubenmost. Unser Alltagsbalsamico von Cavalli ist eine solche Vorstufe, welche das Alter und Qualit√§t eines Balsamico Tradizionale zwar noch nicht erreicht hat, sich jedoch von einem Aceto Balsamico di Modena im Wesentlichen unterscheidet, da kein Weinessig zur Verd√ľnnung zugesetzt wurde. Allein dadurch wird dieser Balsamico dickfl√ľssiger und geschmacklich intensiver.


Wie lange hält sich ein Balsamico?
Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist eine verpflichtende Lebensmittelkennzeichnung, die man nahezu auf allen Lebensmitteln findet. Eine Ausnahme davon ist der Essig. Beschrieben wird im Artikel 24 der Verordnung zur Kennzeichnung von Lebensmitteln innerhalb der EU. Ausnahmen werden im Anhang X Absatz d) definiert, dort heisst es u.a.

Die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums ist vorbehaltlich der Unionsvorschriften, in denen andere Datumsangaben vorgeschrieben sind, nicht erforderlich bei:

  • – Essig<

Kein Mindesthaltbarkeitsdatum, hei√üt in der Regel l√§nger als 10 Jahre haltbar. Aus eigenen Erfahrungen, kann ich best√§tigen, dass ein traditioneller Balsamico sich wesentlich l√§nger im Geschmack, Intensit√§t und Geruch h√§lt als nur 10 Jahre, reifte dieser doch bereits mehr als 12 Jahre bevor er in die Flasche verbannt wurde. Gut verschlossen und lichtgesch√ľtzt gelagert, konserviert ein hochwertiger Essig die Geschichte seiner Entstehung. Durch seine S√§ure gar viel besser als jeder Lagerwein. Allerdings greift die S√§ure auch den Korken an, sodass der Balsamico „muffig“ werden kann. Hierzu sollten Kenner den Korken durch einen Silikonkorken ersetzen, so wie es die Acetaia Cavalli bei seinen traditionellen Abf√ľllung seit Jahre praktiziert.

Einzig Fruchtessige, Balsamico Cremes und Essigerzeugnisse, die aus mehreren Zutaten bestehen mit einer S√§ure unter 5% sind m.E. mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum auszustatten. Gut 90% alle Essigproduzenten drucken auf Ihre Produkte ein Ablaufdatum auf das Etikett. Denn die Verbraucher wollen eben wissen wie lange sich ein Produkt h√§lt. Dabei ist Essig ein Konservierungsstoff (manche erinnern sich an die Zeit der Essiggurken…) – die S√§ure ist der Feind des Schimmels.

Welche Alternativen gibt es?

Eine echte Alternative zum Original Aceto Balsamico Tradizionale di Modena gibt es nicht, muss es bei der Vielzahl an Angeboten aus der Region auch nicht – mehr als 500 passionierte Essigwinzer in der Region Modena verkaufen Ihren traditionellen Balsamico an Ihre Besucher weiter. Wer dennoch nach eine Alternative sucht, die dem Original nahe kommt, der findet au√üerhalb der italienischen Region den Organic Balsamico aus Monticello, USA. Die Art der Herstellung wurde dem Herstellungsverfahren in Italien angepasst. Auch der 15 j√§hrige Balsamico aus der Acetaia Pecoraro in √Ėsterreich sowie der XA Balsam von G√∂lles, welcher aus √Ąpfeln statt aus Trauben hergestellt wurde ist durch aus ein Vergleich wert.

Wenn Sie sich unsicher sind, ob Sie ein gutes Produkt erworben haben, k√∂nnen Sie mich gerne unter shop@balsamico.shop kontaktieren. Da wir uns auf den traditionellen Balsamico Essig spezialisiert haben, laufend Produkttests und Verkostungen durchf√ľhren, hilft Ihnen unsere Erfahrung dabei – Ihr erworbenes Produkt zu klassifizieren.