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Balsamico ❤ liegt seit Jahren im Trend der Deutschen und auch weltweit erfreut er sich zunehmend an Beliebtheit. Durch die schnell steigende Nachfrage wollten immer mehr Unternehmen auf diesen Trend aufspringen und entwickelten Produkte, die dem Original aus Italien entsprechen sollten. Balsamico ist ein Gärungsessig. Hierbei wird Zucker in Alkohol umgewandelt, welche Essigbakterien dann in Essigsäure umsetzen (alkoholische Gärung und Essigoxidation). Der chemische Vorgang dazu lautet:  Ethylalkohol + Sauerstoff → Essigsäure + Wasser (C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O).

Grundsätzlich unterscheidet man innerhalb der Kategorie „Balsamico“ zwischen folgenden vier Produktbezeichnungen:

  1. Saure Würze / Condimento
  2. Balsamico / Balsamessig / balsamische Speisewürzen
  3. Aceto Balsamico di Modena IGP
  4. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
    & Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

In der Kategorie 1 und 2 ist alles erlaubt. Alles was man zu einem Würzmittel verwandeln kann und einen säuerlichen Geschmack in der Eigenschaft zeigt und mit Essigsäure versetzt wurde, findet sich in Kategorie 1 und 2. am Markt wieder. Weder der Grundstoff, die Traube, noch der Herstellungsprozess sind in Kategorie 1 und 2 vorgegeben. Statt Trauben, welche in einem echten Balsamico vorgeschrieben sind, existieren in dieser Kategorie auch Balsamessige aus Äpfeln und anderen Obstarten, Zuckerrüben, Honig, Reis, Getreide und allem was sich sonst noch so vergären lässt.


Balsamico

Balsamessig“ wird überwiegend eine Essigzubereitung benannt, die nicht aus Italien stammt. Es ist sozusagen der deutsche Begriff, das Pendant zum Namen Balsamico. Er verrät an sich recht zügig, dass es sich nicht um einen echten italienischen Balsamico handelt. Ein Italiener würde meiner Erfahrung nach sein Produkt nicht freiwillig Balsamessig nennen. In Italien spricht man auch nicht von „Balsamico“ sondern stets von „Aceto Balsamico“ – die Bezeichnung ohne „Aceto“ davor ist schon untypisch für das Produkt. Da der Begriff „Balsamessig“ keinen Vorgaben folgt, sollte man stets die Zutatenliste lesen, sofern diese vollständig vorhanden ist. Einen Unterschied zwischen einem Balsamico und einem Balsamessig gibt es demnach nicht, denn auch in Italien können Sie unter dem Begriff „Balsamico“ so ziemlich alles angeboten bekommen, was auch nur ansatzweise wie das Original aussieht. Natürlich gibt es auf dem Markt sehr viele andere saure Würzsaucen, aromatisierte Elixiere sowie Obst- und Kräuteressige, die alle samt ihren ganz eigenen Reiz hervorbringen und auch schmecken können! Probieren Sie diese Vielfalt aus, doch verwechseln Sie diese nicht mit einem echten Balsamico.

Entdecken Sie den Geschmack eines echten italienischen Balsamico TradizionaleWussten Sie? Lediglich 0,01% aller Einwohner in Deutschland haben jemals einen echten Balsamico probiert und kennen leider nur das saure Industrieprodukt aus dem Supermarkt. Überraschen Sie Ihre Gäste doch mal mit dem Original.

Auch weißer Balsamico Essig fällt in die Kategorie 1 und 2 und ist meist ein ungefärbter und ungereifter Gärungsessig. Die braune Färbung erhält der Balsamico durch seinen Reifeprozess oder in industriellen Produkten meist durch den Farbstoff E 150.

Tipp: Erfragen Sie bei lokalen Abfüllern und Feinkostgeschäften die Ihnen offene Balsamico-Produkte aus Glasamphoren oder Fässern direkt abfüllen, aus welchen Grundstoff die Substanz ist und wie hoch der Anteil an Traubenmost ist, von welcher Traubensorte dieser stammt und welche sonstigen Zusatzstoffe (Verdickungsmittel, Farbstoffe und Konservierungsstoffe) verwendet wurden.

Tipp 2: Balsamessige gibt es auch aus anderen Ländern, diese dürfen jedoch nicht das IGP oder DOP Siegel tragen. Hervorzuheben sind hierbei der türkische schwarze Feigenbalsam bzw. der griechische Aceto Botanico (eine Weinessig / Most Mischung) von Costa Lazaridi sowie der Asperum 30, welcher auss Refosco- und Friulano Trauben hergestellt wird und von der Acetaia Midolini aus dem italienischen Örtchen Manzano in der Nähe der slowenischen Grenze in den Handel gebracht wird.


Aceto Balsamico di Modena I.G.P - Unterschiede

Aceto Balsamico di Modena IGP aus der Kategorie 3 ist ein sehr beliebtes Produkt, welches gern zur Zubereitung oder als Dressing von Salaten, Antipasti, der Herstellung einer Vinaigrette sowie zur Verfeinerung von Bruschetta oder italienischer Vorspeisensalate aus Tomaten, Olivenöl, Mozzarella und Basilikum (Caprese) genommen wird. Doch hinter der Bezeichnung stecken zum Teil große Qualitätsschwankungen. Gerade einmal die Mindestanforderungen sind laut EU Verordnung seit 2009 geregelt. Der Aceto Balsamico di Modena I.G.P ist ein Mischerzeugnis aus Traubenmost und Weinessig. Er muss mindestens 20% Traubenmost enthalten und der Säuregehalt liegt bei mindestens 6%. Auch die möglichen Zusatzstoffe sind geregelt, so darf zum „Nachfärben“ eine definierte Menge an E 150 Zuckerkulör / Karamell zugesetzt werden. Andere Zusatzstoffe sind verboten. Die Abkürzung I.G.P steht im Übrigen für Indicazione Geografica Protetta (Geschützter geografischer Ursprung) und definiert lediglich, dass einer der Produktionsschritte in der Region Modena stattgefunden haben muss (Artikel 5 / 2c). Zum Beispiel kann der Anbau der Trauben in Weißrussland erfolgen, die Veressigung sowie vorgeschriebenen 60 Tage Mindestreifung in Modena und danach die Abfüllung in Deutschland. Es wäre nach EU Verordnung 4.5 wohl ein Aceto Balsamico di Modena.

Tipp: Ein Vertrieb eines Aceto Balsamico di Modena IGP im Einzelhandel darf nur in Glas-, Holz-, Keramik- oder Tongefäßen erfolgen. Wenn Sie z.B. eine 250ml Kunststoffflasche mit der Aufschrift Aceto Balsamico di Modena sehen, wissen Sie, dass es keiner ist.

Tipp 2: Achten Sie auf die Reihenfolge der Zutatenliste, wenn zuerst Weinessig aufgeführt ist, dann ist das die Hauptzutat. Wenn gekochter Traubenmost an erster Stelle steht, verrät Ihnen das, dass der Balsamico hochwertiger ist.

Wussten Sie? Der echte Balsamico Tradizionale wird so gut wie nie als Salatdressing verwendet – in Italien wird Balsamico zu Kuchen, Eis oder in Kombination mit einem uralten Parmesan serviert. Ein Klassiker ist auch das beträufeln eines guten Filetsteak mit einem guten Balsamico. Für den Salat nutzt man lieber einen Alltagsbalsamico.


Tradizionale Balsamico

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P (kurz ABTM) & Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P – (kurz ABTRE) ist die Bezeichnung der vierten Produktkategorie. Dieses Produkt unterscheidet sich im Wesentlichen von allen anderen Produkten. Für den Tradizionale gibt es auch eine EU Verordnung, welche die Herstellung, zu verwendende Rohstoffe, Abfüllung und Kennzeichnung regelt. In allen Fällen dürfen diese Produkte mit dem Zusatz „Tradizionale“ nach frühestens 12 Jahren Reifung / Alterung in den Handel. Die Abkürzung D.O.P steht für Denominazione d’Origine Protetta und steht für Geschützte Ursprungsbezeichnung. Im Vergleich zu I.G.P müssen bei D.O.P alle Produktionsschritte in der Region durchgeführt werden. Vom Rohstoff bis zur Abfüllung – alles kommt aus der Region und unterliegt ständigen Kontrollen.

Zwischen dem ABTM und ABTRE überwiegen die Gemeinsamkeiten. Lediglich bei den Qualitätsbezeichnungen im Vertrieb sowie in den Flaschengrößen und Formen unterscheiden sich die beiden Balsamico-Arten.

Der Unterschied zwischen einem ABTM und ABTRE in den Qualitätsmerkmalen und Bezeichnungen:

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. (EU Vorgabe – PDF):
    Der ABTRE wird vor der Abfüllung einem sensorischen Test unterzogen, bei dem Geruch, Geschmack und Aussehen auf einer Skala von 0 bis 345 bepunktet werden. Erst ab 240 Punkten darf sich ein ABTRE als Tradizionale bezeichnen. Je nach Punktzahl bekommt er nach frühestens 12 Jahren Alterung ein rotes (ab 240) oder einen silbernes (270 Punkte) Etikett. Ab 300 Punkten und einer Reifezeit von mindestens 25 Jahren bekommt er das goldene Siegel (Oro) verliehen.
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. (EU Vorgabe – PDF):
    Der ABTM wird in zwei Kategorien unterteilt. Ab 12 Jahre darf sich der ABTM als Tradizionale bezeichnen. Auch hier findet ein sensorischer Test statt, welche bepunktet wird, allerdings gibt es keine Mindestpunktzahl. Das Konsortium vergibt bei unzureichender Eigenschaft einfach nicht das Prädikat „Tradizionale“. Ab 25 Jahren Reifung bekommt der ABTM den Zusatz extra vecchio.

Unterschiede in der Flaschenform und Flaschengröße:

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P.:
    Der ABTRE wird in den Größen 50ml (neu, noch selten im Handel), 100ml (sehr häufig) und 250ml (sehr selten) angeboten. Die Flaschenform ist tulpenförmig und die Flasche muss mit einem Wachssiegel und einem Bindfaden verschlossen sein.
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.:
    Einen ABTM gibt es nur in 100ml Flaschen, welche vom Designer Giorgetto Giugiaro (Italdesign) 1988 entworfen wurde. ABTM in anderen Flaschengebinden sind nicht zulässig für den Handel.
    Da es für den ABTM zwei Konsortien gibt – gibt es bei den Kappen farblich Unterschiede. Zulässig sind eine weinrote Kappe oder eine cremefarbene Kappe bei einem Tradizionale ab 12 Jahren. Ein Extravecchio trägt stets die goldene Kappe.

Welche Alternativen gibt es?

Eine echte Alternative zum Original Aceto Balsamico Tradizionale di Modena gibt es nicht, muss es bei der Vielzahl an Angeboten aus der Region auch nicht – mehr als 500 passionierte Essigwinzer in der Region Modena verkaufen Ihren traditionellen Balsamico an Ihre Besucher weiter. Wer dennoch nach eine Alternative sucht, die dem Original nahe kommt, der findet außerhalb der italienischen Region den Organic Balsamico aus Monticello, USA. Die Art der Herstellung wurde dem Herstellungsverfahren in Italien angepasst. Auch der 15 jährige Balsamico aus der Acetaia Pecoraro in Österreich sowie der XA Balsam von Gölles, welcher aus Äpfeln statt aus Trauben hergestellt wurde ist durch aus ein Vergleich wert.

Wenn Sie sich unsicher sind, ob Sie ein gutes Produkt erworben haben, können Sie mich gerne unter shop@balsamico.shop kontaktieren. Da wir uns auf den traditionellen Balsamico Essig spezialisiert haben, laufend Produkttests und Verkostungen durchführen, hilft Ihnen unsere Erfahrung dabei – Ihr erworbenes Produkt zu klassifizieren.