Spricht man von der Herstellung von Balsamico, differenziert man zwischen der traditionellen Herstellung, welche seit Jahrhunderten in Italien praktiziert wird und der industriellen Herstellung, welche für den Massenmarkt produziert. Hier erfahren Sie wie man Aceto Balsamico auf traditionelle Weise herstellt.

Der „Aceto Balsamico Tradizionale“ (ABT) in deutsch auch „Traditioneller Balsamico-Essig“ (TBE) ist eine traditionelle Würze aus der emilianischen Küche, das aus gekochtem Traubenmost hergestellt wird, welcher ausschließlich aus den Provinzen Modena und Reggio Emilia stammt, vergoren und veressigt wird und anschließend mindestens zwölf Jahre lang in Holzfässern reift. Ein Aceto Balsamico Tradizionale, rein aus eingedicktem Traubenmost hergestellt und zwischen 12 und 25 Jahre in verschiedenen Holzfässern gereift, bietet ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Diese natürliche Herstellungsmethode ohne Zugabe jeglicher Zusatzstoffe ergibt eine einzigartige Mischung aus süßen und sauren Noten, die unverwechselbar und intensiv schmecken.

Das Wort Balsamico ist eine Entlehnung aus dem Italienischen von Aceto Balsamico „balsamischer Essig“, gebildet aus lateinisch acetum und balsamum, welches bereits die Römer verwendet haben und hat seinen etymologischen Ursprung von dem altgriechischen Wort bálsamon, welches lange Zeit auch im Germanischen Raum mit der Bezeichnung „Bisam“ (Duft / Parfüm) verwendet wurde. Der Suffix „-ic“ wird im Italienischen an Substantive angehangen um beschreibende Adjektive zu bilden. Das „o“ am Ende steht für das männliche Geschlecht im Italienischen. Balsamico deutet demnach „der Duftende“ – Der Name Balsamico verweist demnach auf den angenehm riechenden Charakter (Balsam bedeutet „Wohlgeruch“ / „süßer Duft“). „Aceto Balsamico“ bedeutet im Deutschen Balsamessig, also Essig („Aceto“), der sich durch Balsam/Wohlgeruch („Balsamico“) auszeichnet. Aceto Balsamico oder Balsamessig ist ein Essig aus der italienischen Provinz Modena oder der Provinz Reggio Emilia. Erfunden wurde der Balsamico vor sehr langer Zeit durch die Italiener und der echte D.O.P. Aceto Balsamico Tradizionale muss unbedingt aus der Emilia Romana und zwar aus der unmittelbaren Umgebung der Städte Modena oder Reggio Emilia stammen. Bereits im Jahr 1863 schrieb der Chemiker Fausto Sestini, dass der Essig aus der Provinz von Modena und Reggio Emilia von besonderer Qualität zeugt und er seinen Namen „Aceto Balsamico“ seinem äußeren Erscheinungsbild, seinem exzellentem Aroma und süßlichen Geruch zu verdanken hat. Bereits im Mittelalter bekam dieser Essig den Zusatz „Balsamico“, weil ihm Heilkräfte zugesprochen wurden.

Die besten Rezeptideen mit traditionellem Aceto Balsamico findet Ihr in dieser Rezeptesammlung.

Obwohl seine Wurzeln wahrscheinlich bis in die Römerzeit zurückreichen, ist seine Herstellung seit 1046 dokumentiert. In der Renaissance wurde der Aceto Balsamico Tradizionale von der bekannten Familie Este sehr geschätzt, welche die Würze in den hohen Adel und in zahlreiche Herrscherhäuser einführte.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Silber Bernardo Tesori

Als eines der am meisten geschätzten – und oft nachgeahmten – Produkte der italienischen Küche ist der Aceto Balsamico Tradizionale seit dem Jahr 2000 durch die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U. / D.O.P.) geschützt, die in zwei verschiedenen Bezeichnungen – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) und Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE) – in der Europäischen Union anerkannt ist. Der Prozess der Mostumwandlung kann nur unter den besonderen Umwelt- und Klimabedingungen stattfinden, die für die Dachböden alter Häuser typisch sind, und auch nur in den beiden Provinzen der Emilia Romagna, die durch harte Winter und heiße, windige Sommer gekennzeichnet sind. Aus diesen Gründen kann es nicht durch industrielle oder großtechnische Verarbeitung gewonnen werden, so dass seine Produktion sehr begrenzt und sein Preis recht hoch ist.

Er ist nicht zu verwechseln mit dem Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. / Aceto Balsamico di Modena I.G.P, einem Produkt, das mit unterschiedlichen Anteilen von Weinessig (der in ABT absolut nicht enthalten ist) und gekochtem Most, meist industriell produziert, hergestellt wird und durch eine andere EU Spezifikation geschützt ist, die die Möglichkeit der Verwendung von Zusatzstoffen wie Verdickungsmitteln und Farbstoffen vorsieht.

Inhaltsverzeichnis:

Zur Geschichte:

Eine eingehende und umfassende Studie über die Geschichte des Produkts, das Herstellungsverfahren, die Reifungsbedingungen und das sensorische Profil wurde bisher noch nicht veröffentlicht. Es gibt nur wenige und oft unklare historische Dokumente, was die historische Rekonstruktion von Balsamico-Essigen zu einer Herausforderung macht.

Da die alten Römer keinen Rohrzucker zur Verfügung hatten, der erst im 11. Jahrhundert von den Genuesen und Venezianern eingeführt wurde, kochten und reduzierten sie den Traubenmost in verschiedenen Konzentrationen, die sie als Saba, Defrutum und Caraenum bezeichneten, wie uns Vergil in den Georgica überliefert hat. Es ist leicht vorstellbar, dass die Lateiner selbst bald sahen, dass Produkte der niedrigsten Konzentrationen gären und später sauer werden; und in der Tat wies der Schriftsteller Columella im ersten Jahrhundert n. Chr. darauf hin, dass Sapa oder Defrutum zu gären und zu säuern drohten.

„Das erste unumstößliche Dokument über das Vorhandensein von Balsamico-Essig stammt aus dem Gedicht Vita Mathildis, das der Benediktinermönch Donizone zwischen 1112 und 1115 im Kloster Sant’Apollonio di Canossa verfasste.„

Im Jahr 1046 bat Heinrich III., Herzog von Franken, auf dem Weg nach Rom, um sich zum Kaiser krönen zu lassen, Bonifatius III. von Canossa um „den viel gepriesenen Essig von dem er gehört hatte, dass er dort am vollkommensten gemacht wurde“. Obwohl das Wort „Balsamico“ nicht erwähnt wird, wird die Bedeutung des Produkts durch die Tatsache bestätigt, dass Bonifatius es ihm in einem Silberfass schenkte und dass Alberto, der Vicomte von Mantua, dem Kaiser zahlreiche Pferde, Habichte und andere Raubvögel schickte, um angemessen zu antworten.

Zu Beginn des 18. Jahrhunderts stellte der Arzt und Naturforscher Antonio Vallisnieri fest, dass im Jahr 1288, als Obizzo II. d’Este mit der Herrschaftsanwesen von Modena belehnt wurde, zahlreiche Fässer mit Essig an seinem Hof gelagert wurden. Darüber hinaus berichten Quellen aus der Renaissancezeit von unterschiedlichen Klassifizierungen der verschiedenen Essigsorten im Register des Herzogs von Este (1556) und von deren Verwendung je nach Bedarf und Anlass.

Im Jahr 1518 schrieb der in Reggio geborene und in der Familie Este lebende Dichter und Dramatiker Ludovico Ariosto in seiner Satire III, die er an seinen Cousin Annibale Malaguzzi richtete, einen Hinweis auf die kulinarische Verwendung von „acetto e sapa“ als allgemein gebräuchliches Gewürz, womit er auch einen wichtigen literarischen Hinweis auf ihre traditionelle Verwendung im emilianischen Gebiet gab.

„Es gibt sehr viele historische Informationen über Balsamico-Essig (…). Der Begriff „Balsamico“ neben dem Wort „Essig“ taucht zum ersten Mal im Jahr 1700 auf, wie aus dem Register der Ernten und Verkäufe von Weinen für die herzoglichen Geheimkeller für das Jahr 1747 hervorgeht (Staatsarchiv Modena). Diese Tradition der Herstellung von „ganz besonderem“ Balsamico-Essig in einem ziemlich begrenzten Gebiet (…) ist jedoch so alt, dass sie bis ins Jahr 1508 am Hof des Herzogs von Modena, Alfonso I. d’Este, Ehemann von Lucrezia Borgia, zurückverfolgt werden kann.„

Dank der Herzöge von Modena und Reggio wurde das raffinierte Produkt, das nur für die Tische der reichsten Familien bestimmt war, bei illustren Mitgliedern der europäischen Aristokratie bekannt, so dass Graf Woronzow, der russische Reichskanzler, 1764 auf einer diplomatischen Mission durch Modena reiste und darum bat, der Zarin Katharina der Großen einige kleine Flaschen zu schicken. Zwanzig Jahre später, im Jahr 1792, schickte Herzog Ercole III. eine Flasche als Geschenk zur Krönung von Franz II. von Österreich zum Kaiser des Heiligen Römischen Reiches nach Frankfurt, ein Zeichen für die Wertschätzung, die (zumindest) der Herzog dem Produkt seiner Fässer entgegenbrachte.

„Auch hier verweisen Dokumente und Manuskripte aus dem 16. Jahrhundert und aus dem Jahr 1796 auf die gut gereiften Moste, die für die Herstellung von „Aceto Balsamico alla Modenese“ verwendet werden, und auf das Abfüllen der 36 Fässer, die im dritten Turm des Herzogspalastes in Richtung San Domenico aufbewahrt werden. Interessanterweise tauchen in diesen frühen Aufzeichnungen immer wieder zwei grundlegende Konstanten bei der Herstellung von „Aceto Balsamico Tradizionale (…)“ auf: gekochter Most aus typischen Trauben (…) als Grundprodukt und die Unterbringung der Produktionsanlagen in hohen Räumen, im Allgemeinen Dachböden.„

Der Begriff „Balsamico“ wurde natürlich nicht nur für Essig verwendet, der allein durch die Gärung von gekochtem Most hergestellt wurde, sondern auch für verschiedene Arten von aromatischen oder würzigen Essigen.

Wahrscheinlich war es die Zeit zwischen dem 18. und dem 19. Jahrhundert, in der die „Rincalzo“-Methode bei der Herstellung der besonderen Essige von Modena und Reggio Emilia endgültig etabliert wurde. Aus dieser Zeit stammen auch die ersten Belege (Briefe, Testamente, Schenkungen usw.) für den Balsamico-Essig im engeren Sinne, wie wir ihn heute verstehen, der um das 19. Jahrhundert herum strukturiert wurde, auch wenn über die ursprünglichen Rezepte und die damit verbundenen Herstellungspraktiken wenig überliefert ist. Im Jahr 1830 wurde diese Definition noch erweitert, so dass die bei Hofe vorhandenen Essige in „balsamisch“, „halbbalsamisch“, „fein“ und „gewöhnlich“ unterteilt wurden.

Der Balsamico-Essig, ein Geheimnis, das auf den Dachböden des Hofes der Este und der aristokratischen Familien des Herzogtums eifersüchtig gehütet wurde, wurde erst nach den napoleonischen Abenteuern zum Vorrecht des wohlhabenden Bürgertums: Um Schulden und Lieferanten zu bezahlen, enteignete die kaiserlich-französische Verwaltung die Besitztümer der Besiegten, und viele Güter wurden versteigert oder als Sachleistungen verwendet. In diesem Kontext des wirtschaftlichen und politischen Wandels wurde der Besitz von Balsamico-Krügen und -Batterien sofort als Zeichen des sozialen Aufstiegs wahrgenommen, und im Laufe des Jahrhunderts wurden die dokumentarischen Quellen, die sich auf Übertragungen, Schenkungen oder testamentarische Vermächtnisse im Zusammenhang mit Essigbatterien beziehen, immer zahlreicher. Sogar im Bürgertum war es üblich, die Mitgift einer Frau, die heiraten wollte, mit wertvollen Gefäßen zu ergänzen, wie es in den aristokratischen Familien üblich gewesen war.

So begann die erste Verbreitung des Wissens über „Balsamico-Essig“, und im September 1839 schrieb Graf Giorgio Gallesio aus Savona bewundernd über die Herstellungstechniken, die er in der Acetaia der Grafen Salimbeni in Nonantola beobachtet hatte. Als Vittorio Emanuele II. am 4. Mai 1860 nach dem Plebiszit die Stadt besuchte, ordnete er die Verlegung der herzoglichen Essigfabrik in das Schloss Moncalieri an, wo die Vernachlässigung und die mangelnde Kenntnis des Produkts zu dessen Auflösung führten.

Die erste und ausführlichste Dokumentation der Techniken und Rezepte für die Herstellung von Balsamico-Essig stammt aus dem Jahr 1862, als Francesco Aggazzotti in einem Brief an seinen Freund Pio Fabriani die Geheimnisse seiner familieneigenen Essigfabrik beschrieb. Im Jahr 1863 führte der Chemiker Fausto Sestini die erste wissenschaftliche Studie durch, bei der er sich der modernen Techniken der damaligen Zeit bediente und die die erheblichen Unterschiede zwischen diesem Essig und allen anderen Sorten aufzeigte.

„Von diesem Zeitpunkt an wurden die Belege für diese Produktion dank der kommerziellen Verbreitung immer zahlreicher und offizieller: die Landwirtschaftsausstellung von 1863 in Modena, die Emilian-Ausstellung von 1888 in Bologna und die damaligen Broschüren, in denen es heißt, dass Balsamico-Essig eine Modeneser Spezialität ist, die aus ausgewählten Trauben hergestellt wird. Zusammenfassend lässt sich feststellen, dass in der Provinz Modena seit jeher eine besondere Art von Essig hergestellt wird, die in anderen Gebieten nicht bekannt ist, deren Herstellungs- und Reifungsmerkmale bis heute praktisch unverändert geblieben sind und die in die Herstellungsvorschriften für „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ aufgenommen und objektiviert wurden.„

Wie wird Aceto Balsamico traditionell hergestellt?

Der gesamte Produktionsprozess von ABT beginnt mit dem Pressen der Trauben und endet mit der geschmacklich-olfaktorischen Bewertung des gereiften Produkts. Die Produktionsschritte sind genau festgelegt, vom Kochen des Traubenmosts bis zur alkoholischen Gärung, von der Biooxidation des Essigs durch Essigbakterien bis zur langsamen Reifung in Holzfässern.

Die Hauptzutat ist gekochter Traubenmost. Verwendet werden Trebbiano (di Spagna, Castelvetro usw.), Lambrusco (alle Sorten), Ancellotta, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta und im Allgemeinen Trauben von Weinbergen, die in den Provinzen Modena und Reggio Emilia als DOC eingetragen sind. Der höchstzulässige Ertrag an Weintrauben ist auf 160 Doppelzentner/Hektar begrenzt.

Die Trauben müssen unbedingt in den Referenzgebieten der Provinz angebaut werden, die durch einen leichten Kalkgehalt und das Vorhandensein von Makro- und Mikroelementen gekennzeichnet sind. Außerdem muss der gesamte Produktionsprozess in demselben geografischen Gebiet stattfinden, das durch strenge Winter und ausgesprochen heiße Sommer gekennzeichnet ist, was die einzigartigen und besonderen Prozesse ermöglicht, die für die korrekte Entwicklung des Produkts erforderlich sind.

Herstellung – Produktionsschritt: Das Einkochen des Traubenmostes

Der Traubenmost wird frei von jeglichen Zusätzen, unter natürlichem Druck, bei direkter Hitze und in offenen Behältern für etwa 12-24 Stunden bei einer Mindesttemperatur von 70 °C gekocht, bis er auf etwa 2/3 seiner Gesamtmasse reduziert ist. Im Gegensatz zur ABTRE-Spezifikation, die eine Mindestkonzentration von 30 Brix vorschreibt, gibt es für ABTM keine Mindestzuckerkonzentration und die Mindestkochzeit ist auf 30 Minuten festgelegt. Diese Zeit reicht jedoch keineswegs aus, um die tiefgreifenden physikalischen und chemischen Veränderungen zu bewirken, die das Endprodukt zwangsläufig kennzeichnen müssen. Im Gegenteil, zu hohe Kochtemperaturen, möglicherweise in Verbindung mit langen Kochzeiten, könnten zu einer unerwünschten Kristallisierung des Zuckers, einer Verlangsamung der alkoholischen Gärung und der Bildung von Furanverbindungen wie 5-Hydroxymethylfurfural (HMC) im Balsamico führen, so dass der neueste wissenschaftliche Trend darin besteht, bei 75-90 °C zu kochen, und zwar nicht länger als 14 Stunden, wobei der Most auf höchstens 28-30 Brix reduziert wird.

Durch das Kochen werden bei der Balsamico-Herstellung alle enzymatischen Reaktionen gestoppt, die von der Catecholoxidase schnell eingeleitet werden, und es kommt zu einer Verfärbung des Mosts, da die Proteine durch die Hitze deaktiviert werden. Gleichzeitig ist die Dunkelfärbung des Mostes auf nicht-enzymatische chemische Reaktionen zurückzuführen, die durch die Umwandlung von Zuckern und die Bildung von Melanoidinen mit hohem Molekulargewicht sowie ganz allgemein durch die Maillard-Reaktion ausgelöst werden. Die Verdunstung führt zum Abbau der Zucker (vor allem der Fruktose) nach ihrer Dehydratisierung im sauren Milieu (die auch während der langjährigen Reifung von ABT anhält), zur Karamellisierung und zur Maillard-Reaktion selbst. Schließlich führt die Verdunstung zu einer Anreicherung des Zuckers selbst, der organischen Säuren und der Polyphenole, was zu einer Erhöhung der Dichte, der Viskosität und des Brechungsindexes führt, während der pH-Wert sinkt.

Herstellung – Produktionsschritt: Alkoholische Gärung des Essigs

Die Gärung des Zuckers beginnt bei einer nicht zu hohen Zuckerkonzentration sofort und setzt sich in den Wintermonaten fort. Sie wird durch Hefen der Gattung Saccharomyces, hauptsächlich Saccharomyces cerevisiae, und der Gattung Zygosaccharomyces (osmophile und fructosophile Hefen), insbesondere Zygosaccharomyces bailii, verursacht. Erstere werden eher wegen der Aromen geschätzt, die sie dem Produkt verleihen, während letztere (die sich in Umgebungen mit höherer Zuckerdichte oder hohem Säuregehalt vermehren) nicht vorherrschend sein sollten. Diese Art der Gärung ist fast identisch mit derjenigen, die im Rohmost stattfindet, ebenso wie die überwiegend beteiligten Hefen, und die Ethanolausbeute beträgt tatsächlich 0,6 Grad Ethylalkohol pro 1 Grad Zucker, ähnlich wie beim Wein.

In der Vergangenheit glaubte man an eine Wechselwirkung zwischen Saccharomyceten und Acetobakterien, bei der die alkoholische Gärung und die Essigdioxidation gleichzeitig ablaufen würden. Jüngste Studien haben gezeigt, dass eine Essigsäurekonzentration von mehr als 3 % des Gesamtvolumens die Lebensdauer selbst der widerstandsfähigsten Zygosaccharomyceten beeinträchtigt, weshalb der jüngste Trend darin besteht, die alkoholische Gärungsphase getrennt vom restlichen Zyklus zu führen, wobei die Behälter (Bottiche, Demijohns oder Fässer) von der eigentlichen „Batterie“ getrennt sind.

Herstellung – Produktionsschritt: Essigsäure-Dioxidation / Veressigung

Der chemische Prozess der „Reifung“ des Produkts beginnt in den Fässern, dank der Essigbakterien. Sie werden als „balsamisch“ bezeichnet und sind das Ergebnis der Biooxidation von Ethanol zu Essigsäure gemäß der Gleichung

C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
oder: Ethylalkohol + Sauerstoff → Essigsäure + Wasser

Es gibt zahlreiche Arten von Essigbakterien, die an der Acetifizierung von ABT beteiligt sind, von denen die meisten zu den Gattungen Acetobacter, Gluconoacetobacter und Komagataeibacter gehören. Einige von ihnen gelten sogar als schädlich für die Endqualität des Produkts, wie z.B. Komagataeibacter xylinus. Der Prozess der Essigsäuredioxidation und das Vorherrschen einer Art gegenüber einer anderen wird hauptsächlich durch den im vergorenen gekochten Most vorhandenen Alkohol, seine Zuckerkonzentration (30 % gilt als Obergrenze für das Vorhandensein von Essigbakterien) und das Vorhandensein anderer fester oder flüchtiger Säuren, einschließlich Essigsäure selbst, bestimmt. Die sich stark verändernde Natur dieser Art von Bakterien hat ihre Auswahl immer kompliziert gemacht, obwohl es in letzter Zeit Studien zur Einführung ausgewählter Stämme von Acetobakterien gegeben hat.

Essigbakterien produzieren neben Essigsäure eine breite Palette von Verbindungen, wie saure Zucker (Weinsäure, Apfelsäure usw.), Zellulose und viele flüchtige Verbindungen, die sich oft je nach Art unterscheiden. Letztlich ist die chemische Zusammensetzung von ABT sehr variabel und hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie z. B. der Art des Mostes, der Kochmethode, der Gär- und Oxidationstemperatur und anderen.

Herstellung – Produktionsschritt: Reifung und Alterung

Nach der Gärung und Essigsäurebildung beginnt die Reife- und Alterungsphase des Produkts, zwei Phasen, die durch die Einwirkung von Enzymen gekennzeichnet sind, die durch die Autolyse von Mikroorganismen (Fermente und Essigbakterien) in der Flüssigkeit verteilt werden. Die Enzyme katalysieren chemisch-physikalische Prozesse, die zu immer komplexeren Geschmacks- und Aromastoffen führen, ohne jedoch an den Reaktionen selbst beteiligt zu sein (so dass sie am Ende dieser Reaktionen „bereit“ sind, neue zu katalysieren). Am Ende dieser so genannten „enzymatischen“ Reifungsphase werden mit der drastischen Verringerung der von den Enzymen katalysierten Reaktionen Oxidations- und Oxidations-Reduktionsprozesse ausgelöst, die zu weiteren Veränderungen der chemisch-physikalischen Eigenschaften des Aceto Balsamico Tradizionale bis hin zur Bildung von Huminsäuren führen und ein Gleichgewicht zwischen den festen und flüchtigen Stoffen herstellen (was die Verkoster als „reife und verschmolzene Harmonie“ des Produkts bezeichnen).

Hinzu kommt, dass der traditionelle Balsamico-Essig während der Jahre der Reifung und Alterung durch den Verlust von Wasservolumen durch Verdunstung eine kontinuierliche Konzentration erfährt. Im Allgemeinen beträgt der „jährliche Rückgang“ etwa 8-15 % bei den größeren Fässern, den so genannten „Kopffässern“, und steigt auf 12-25 % bei den kleineren Fässern („Endfässern“).

Die Reifung hängt in erster Linie mit der Zeit zusammen, die der Essig in den verschiedenen Fässern (der so genannten „Batterie“) verbringt, die als „Alter“ oder „Verweilzeit“ bezeichnet wird, aber auch mit allen zeitabhängigen Veränderungen der chemischen, physikalischen und sensorischen Eigenschaften des traditionellen Balsamico-Essigs („physikalische Reifezeit“).

Die Reifungsphase dauert etwa zehn Jahre: Zusammen mit den etwa zwei Jahren, die für die Gärung und die Veressigung des Ausgangsprodukts benötigt werden, rechtfertigt dies die 12 Jahre, die als Mindestanforderung für die Definition von ABT erforderlich sind. Andererseits sind die 25 Jahre, die für das besonders alte Produkt erforderlich sind, willkürlich festgelegt, da die enzymatischen und oxidativen Prozesse praktisch kein Ende haben und ununterbrochen über Jahrhunderte andauern.

Um diesen ständigen Austausch von Sauerstoff, Wasserdampf und flüchtigen Stoffen zu ermöglichen, ist die Lagerung und Reifung von Aceto Balsamico Tradizionale in im Wesentlichen offenen Behältern unerlässlich: Die Verfügbarkeit von Fässern für den Transport des Weins in abgelegene Landgasthöfe (im Allgemeinen mit bescheidenem Fassungsvermögen) und die Anhäufung einer Fülle von Erfahrungen und Traditionen haben wahrscheinlich dazu geführt, dass für die Reifung und Lagerung des Erzeugnisses kleine Holzfässer anstelle anderer Behältnisse (Glasflaschen, Amphoren…) verwendet wurden. Das Holz gewährleistet nämlich nicht nur durch die Spundöffnungen, sondern auch durch seine Porosität den Austausch mit der Außenwelt in allen Phasen des Lebenszyklus des traditionellen Balsamessigs. Die Batterie muss zwangsläufig an einem Ort aufgestellt werden, an dem es zu Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht, vor allem aber zwischen Sommer und Winter kommt: Der Veressigungsprozess erfordert nämlich eine Raumtemperatur von über 20-22 °C, unterhalb derer die Essigbakterien in einem Ruhezustand verharren. Umgekehrt ist das kalte Winterwetter notwendig, um den Verdunstungsprozess zu verlangsamen und zu ermöglichen, dass sich die Schleimstoffe und Blutkörperchen in der Flüssigkeit auf dem Boden absetzen, sowie um eine hohe Aktivität der Geruchsstoffe zu gewährleisten. Auch heute noch befinden sich die Fässer auf den Dachböden der Häuser, so dass der reifende Essig sowohl den strengen Wintern als auch den schwülen Sommern der Emilia ausgesetzt ist. Die großen Essigkeller mit Dutzenden oder gar Hunderten von Fässern befinden sich oft in alten, umgebauten Scheunen oder in modernen Schuppen, die speziell für die Wirkung der Jahreszeiten konzipiert wurden.

Das Video zur Herstellung von Aceto Balsamico Tradizionale di Modena:

Die Lagerung und Reifung in mehreren Holzfässern:

Die Fassbatterie besteht aus einer ungeraden Anzahl von Holzfässern mit mehr als fünf Fässern und unterschiedlichem Fassungsvermögen, die in absteigender Reihenfolge angeordnet sind. Es gibt keine klare und eindeutige Erklärung dafür, warum die Anzahl der Fässer ungerade sein sollte, aber dies war schon immer der Wunsch einer alten und immer noch respektierten lokalen Tradition. Die Zahl gleich oder größer als fünf ist eindeutig auf die Notwendigkeit zurückzuführen, die Hölzer zu diversifizieren und die Verweildauer des Produkts in der Batterie zu erhöhen.

Jedes Fass hat eine im Allgemeinen rechteckige Öffnung auf zwei oder drei Dauben, die so genannten „cocchiume“, die die Inspektion und Wartung sowie die Sauerstoffzufuhr und die Verdampfung des Produkts erleichtern. Damit das Produkt reifen und die Essigbakterien ihre Tätigkeit fortsetzen können, werden die Fässer nicht verschlossen, sondern nur mit einem Stück Stoff abgedeckt, so dass die Acetobakterien frei mit der Umgebung Sauerstoff austauschen können. Die Luft, die langsam durch die Fasern und die Porosität des Holzes dringt, spielt auch eine aktive Rolle in der Reifungs- und Alterungsphase und damit im grundlegenden Sauerstoffaustausch. Schließlich ermöglicht die Lagerung des Produkts in offenen Holzfässern auch seine allmähliche Konzentration nach der jährlichen Verdunstung eines erheblichen Teils der wässrigen Fraktion und der Dispersion anderer flüchtiger Stoffe. Gleichzeitig haben einige Studien gezeigt, dass das Öffnen der Fässer zwar die Verdunstung der wässrigen Fraktion begünstigt, aber auch zu erheblichen Verlusten an Geruchsstoffen und flüchtigen Säuren führt, was als unerwünscht für die Qualität des Produkts angesehen wird. Dieselben Studien hätten gezeigt, dass selbst bei der Versiegelung der Spunde mit lebensmittelechtem Wachs die Verdunstung kleinerer Moleküle wie Wasser und Sauerstoff durch die Holzfasern hindurch fortgesetzt wird, die sich wie ein echtes „Molekularsieb“ verhalten und Ethanol, Essigsäure und Ester zurückhalten. Die natürliche Schlussfolgerung aus dieser Überlegung ist der Vorschlag, die Fässer vollständig zu füllen – was der gängigen Tradition widersprechen würde -, um die Kontaktfläche zwischen der Flüssigkeit und dem Holz und damit die Verdunstungsfläche zu vergrößern.

Die Fässer werden nicht im Keller aufbewahrt, sondern in der Regel auf dem Dachboden, vorzugsweise unisoliert mit ausreichend Frischluftzufuhr. Der Dachboden ist der ideale Ort für die Reifung von traditionellem Balsamico-Essig, der eine große Temperaturspanne zwischen Winter und Sommer benötigt. In der warmen Jahreszeit ist die bakterielle Aktivität aufgrund der hohen Temperaturen (bis zu 40 °C im Dachboden) am größten und auch die Verdunstung am stärksten, während im Winter die bakterielle Aktivität nachlässt und sich alle Verunreinigungen auf dem Fassboden absetzen. Jedes Jahr wird ein Teil des Inhalts jedes Fasses in das kleinere, unmittelbar daneben liegende Fass gegossen, und zwar in einer genauen Reihenfolge, bis im letzten Fass ein sehr konzentriertes Produkt entsteht.

Die Vorschrift besagt, dass für die Fässer edle Hölzer aus dem Herkunftsgebiet (d. h. den alten Este-Domänen) verwendet werden müssen. In den Spezifikationen der Holzarten für die g.U. / D.O.P. in Reggio Emilia werden sie als Kastanie, Eiche, Maulbeere, Kirsche, Wacholder, Esche und Robinie bezeichnet, während im ABTM-Kontrollplan die letzten beiden nicht erwähnt werden.
In Wirklichkeit sind die traditionellsten und am weitesten verbreiteten Hölzer Eiche und Kastanie, die allein etwa 75 % der verwendeten Fässer ausmachen, während Wacholder und Maulbeerbaum, obwohl traditionell überliefert, aus verschiedenen Gründen eher in der Minderheit sind. In jüngster Zeit wird auch Kirsch-, Eschen- und Johannisbrotbaumholz verwendet, was zu guten Ergebnissen in Bezug auf die Dichtigkeit der Fässer und die Übertragung von Farben, Aromen und Geschmacksstoffen führt. In jüngster Zeit wurden auch Birnen- und Apfelholz verwendet, allerdings mit Problemen hinsichtlich der Dichtigkeit der Fässer.
Jeder Hersteller wählt nach den Regeln der Spezifikation mehr oder weniger aromatische Hölzer für seine Fässer aus.

Das Verfahren zum Herstellen unterscheidet sich von Acetaia (Essigwinzer) zu Acetaia und ist oft das Ergebnis einer jahrhundertelangen Erfahrung, die von den Familien der Erzeuger weitergegeben wird, was jedem Essig seine besonderen Eigenschaften verleiht.

Das größte Fass, in das der vergorene gekochte Most jährlich gefüllt wird, wird traditionell als „Äbtissin“ bezeichnet. Es ist nicht ungewöhnlich, dass es Acetaien gibt, in denen die Äbtissin außerhalb des Fasses aufbewahrt wird, so dass das Fass als Behälter verwendet wird, der ausschließlich für die Veressigung des Produkts bestimmt ist, wodurch die Verweilzeit des ABT in der Essigfabrik um einen weiteren Schritt verlängert wird. Als Äbtissinnen werden in mehreren Fällen Weinfässer wiederverwendet und dienen so zur Versorgung von 2-4 Batterien pro Jahr.

Essig-Herstellung – Produktionsschritt: Umfüllung und Dekantierung / Travasi

Die Herstellung von traditionellem Balsamico-Essig ist ein fast kontinuierlicher, jährlicher Prozess, bei dem das fertige Produkt aus dem kleinsten Fass entnommen wird, der fehlende Teil und der im Laufe des Jahres verdunstete Teil mit dem Produkt aus dem unmittelbar vorgelagerten Fass aufgefüllt wird (Abfüllen) und schließlich das größte Fass mit dem „frischen“ Produkt, d.h. dem gekochten und vergorenen Most, aufgefüllt wird, der damit seine Essigbildung beginnt. Wie bereits erwähnt, wird es immer üblicher, die Veressigungsphase außerhalb der Batterie, in einer „Äbtissin“, einem Fass oder einem Bottich durchzuführen, was einen weiteren Schritt bedeutet. Dieses Verfahren ähnelt sehr dem Soleras-Verfahren, das in Spanien und Portugal für die Reifung von Sherry und Madeira und in Sizilien für Marsala verwendet wird.

Herstellung – Produktionsschritt: Alter und Abfüllung

Jedes Fass enthält daher eine Mischung von Essigen unterschiedlichen Alters und unterschiedlicher Eigenschaften – die organoleptischen Eigenschaften variieren von Jahr zu Jahr in Abhängigkeit von den Trauben, dem Kochprozess und den Jahreszeiten, so dass das „Alter“ des Essigs als die durchschnittliche Verweildauer des Produkts in der Batterie angesehen werden kann, gewichtet mit den unterschiedlichen Mengen an Essig, die im Laufe der Jahre hinzugefügt wurden. Seit langem wird darüber diskutiert, wie das tatsächliche „Alter“ des Erzeugnisses zu berechnen ist, auch in Anbetracht der Tatsache, dass die Produktspezifikation eine Mindestreifezeit von 12 Jahren ab Beginn einer neuen Batterie vorschreibt: Offensichtlich geht am Ende des zwölften Jahres nur ein Bruchteil des im kleinsten Fass enthaltenen Erzeugnisses auf den zwölf Jahre zuvor eingeführten Essig zurück, während der größte Teil des Inhalts das Ergebnis des anschließenden Umpackens und Umfüllens ist.

In den letzten Jahren wurde ein Modell zur Schätzung des durchschnittlichen Alters von ABTM in Abhängigkeit von der Stopfung, den aufeinanderfolgenden Entnahmen und dem Fassvolumen vorgeschlagen, das ein geeignetes Instrument zur Zertifizierung des Alters des Produkts sein könnte.

Durch das Stopfverfahren wird die Verweilzeit des Essigs in den Fässern nach oben begrenzt. Die Ausbeute der Batterie wird daher als das Verhältnis zwischen der Menge des entnommenen Produkts (ABT) und der Menge des in das größte Fass gefüllten Produkts (mostoac) berechnet:

Alter = ABT / mostoac

Die Ausbeute gibt die Fähigkeit einer Batterie an, den gekochten und gesäuerten Most zu konzentrieren, wobei sie mit der Verdampfung der wässrigen Fraktion des Produkts korreliert. Die geringen Erträge sind sowohl auf die relativ geringen Entnahmen als auch vor allem auf die hohen Verdunstungsraten zurückzuführen. Das bedeutet, je höher die Verdampfungsrate ist, desto schneller fließt das Produkt von einem Fass zum anderen und desto kürzer ist die Verweilzeit. Wenn die Ausbeute niedrig ist, kann das Alter des Essigs ebenso niedrig sein, da es eine umgekehrte Funktion der Menge des konzentrierten Produkts ist.

Chemische Zusammensetzung von Aceto Balsamico Tradizionale:

Die Zusammensetzung des traditionellen Balsamico-Essigs ist komplex und noch nicht vollständig geklärt.

Die Hauptbestandteilsklassen sind Zucker (insbesondere Glucose und Fructose) und organische Säuren (Essig-, Glucon-, Apfel-, Wein- und Bernsteinsäure u.a.).

Die Klasse der geringfügigen Verbindungen bezieht sich auf flüchtige Elemente und antioxidative Moleküle, hauptsächlich Polyphenole. Eine wichtige Klasse kleinerer Verbindungen, die in jüngster Zeit untersucht wurde, sind die Melanoidine, ein heterogenes Gemisch von Polymeren, die aus Zuckerabbaureaktionen beim Kochen von Traubenmost entstehen. Diese Polymere tragen zu vielen chemischen und physikalischen Eigenschaften des traditionellen Balsamico-Essigs bei, darunter seine kolligativen Eigenschaften, sein Brechungsindex, seine Dichte, seine spezifische Schmelzwärme und seine rheologischen Eigenschaften.

Physikalische Eigenschaften

Die wichtigsten physikalischen Eigenschaften von ABT sind:

pH-Wert – im Allgemeinen weniger als 3, ein Maß für die Dissoziation von Carbonsäuren
Dichte – verstanden als Schüttdichte bei 20 °C, sie kann nicht unter 1,24 g/ml liegen und ist ein Maß für den Konzentrationsgrad des gelösten Stoffes sowie für die Verdunstung von Wasser;
Brechungsindex – in der Regel auf der Brix-Skala ausgedrückt, hoffentlich nicht über 73°BX
Farbe – variiert während der Reifung von gelb/braun bis dunkelbraun, was auf die Anhäufung von Verbindungen, hauptsächlich Melanoidine, aus nicht-enzymatischen Reaktionen wie dem säurekatalysierten Zuckerabbau und der Maillard-Reaktion zurückzuführen ist
Viskosität – diese physikalische Eigenschaft ist ein makroskopisches Maß für den Grad der intermolekularen Wechselwirkung innerhalb der Masse und lässt sich leicht als Fließwiderstand unter kontrollierten Versuchsbedingungen bestimmen. Die Viskosität von traditionellem Balsamico-Essig liegt im Durchschnitt bei 0,56 Pa⋅s (Pascal pro Sekunde) und bestimmt die Fließfähigkeit von ABTM, die visuell nach sensorischen Bewertungsverfahren beurteilt wird
Fließindex – gibt die Abweichung der Fließeigenschaften von der Linearität (Newtonsches Verhalten) an.

Verordnungen zur Herstellung von Balsamico

Im Jahr 1977 wurde dem nach traditionellen Verfahren hergestellten „Aceto Balsamico di Modena“ der DOC-Status verliehen (Ministerialerlass vom 9.2.1977). Das war noch in den Anfängen der Vermarktung des traditionellen Produkts, eines Gewürzes, das bis dahin hauptsächlich dem Familienverbrauch vorbehalten war. Um ihn vom „industriellen Balsamico-Essig“ zu unterscheiden, der sich bereits auf dem in- und ausländischen Markt etabliert hatte, wurde häufig die Bezeichnung „natürlich“ verwendet. Dieser Begriff wurde jedoch von den Herstellern des „industriellen Balsamico“ abgelehnt, da sie der Meinung waren, dass er beim Verbraucher den Eindruck erwecken könnte, ihr Produkt sei synthetisch oder auf jeden Fall „nicht natürlich“.

Am 5. April 1983 erkannte ein Ministerialerlass den Namen „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ (Traditioneller Balsamessig aus Modena) an, um das Produkt von dem „industriellen“ zu unterscheiden, nachdem es jahrelang zu Rechtsstreitigkeiten zwischen den verschiedenen Herstellern gekommen war, weil beide Produkte den gleichen Namen trugen und die Verbraucher verwirrt hatten. Mit diesem Erlass wurde ABTM als „Lebensmittelgewürz“ eingestuft, während ABM in der Kategorie der Essige im engeren Sinne verblieb. Diese Definition umfasst alle traditionellen Balsamessige, die in den beiden Provinzen Modena und Reggio Emilia hergestellt werden.

Am 17. April 2000 hat der Europäische Rat mit der Annahme der Verordnung (EG) Nr. Am 17. April 2000 erkannte der Europäische Rat mit der Annahme der Verordnung (EG) Nr. 813/2000 zwei verschiedene „geschützte Ursprungsbezeichnungen – g.U.“ für die in den beiden Provinzen Modena und Reggio Emilia hergestellten traditionellen Balsamico-Essige an und definierte die verschiedenen Aspekte:

die ampelografischen Grundlagen der Weinberge
das geografische Erzeugungsgebiet
die Eigenschaften der Rohstoffe
die Herstellungsverfahren
die chemischen, physikalischen und sensorischen Anforderungen für den Verkauf
Abfüllung, Etikettierung und Aufmachung

Qualitätskontrolle während der Herstellung

Die unabhängige Zertifizierungsstelle wird direkt vom Ministerium für Landwirtschafts-, Ernährungs- und Forstpolitik ernannt und hat die Aufgabe, die Einhaltung der Produktionsspezifikationen während des gesamten Herstellungsprozesses sowie die Gültigkeit der organoleptischen Eigenschaften des traditionellen Balsamessigs zu überprüfen, bevor er auf den Markt gebracht wird. Jede einzelne Charge, die zur Abfüllung bestimmt ist (die nur in zugelassenen und zertifizierten Zentren erfolgt), muss der Produktionsspezifikation entsprechen.

Die Eigenschaften von Aceto Balsamico Tradizionale werden durch eine organoleptische Prüfung überprüft, die von qualifizierten Verkostungskommissionen durchgeführt wird, die aus 5 von den Handelskammern von Modena und Reggio Emilia zugelassenen „Verkostern“ bestehen. Auf diese Weise ist jeder Hersteller, auch wenn er nicht einem Schutzkonsortium angeschlossen ist, verpflichtet, den von der Zertifizierungsstelle verwalteten Kontrollplan einzuhalten. Die Verkostung des Produkts durch spezialisierte und geschulte Verkoster ist eine subjektive Analyse mit dem Ziel, die besonderen Eigenschaften der untersuchten Probe in ihren Aspekten zu identifizieren und zu gewährleisten: visuell, olfaktorisch und geschmacklich. Diese Merkmale werden in den Produktionsspezifikationen festgelegt. Balsamico-Essig darf erst dann abgefüllt werden, wenn die Verkostungskommission die organoleptischen Eigenschaften des Erzeugnisses und das Nichtvorhandensein von Mängeln in einem positiven Gutachten bestätigt hat.

Das sensorische Profil von ABT wird auf hedonische Weise bewertet, d. h. mit Skalen von 400 Punkten für die verschiedenen Aspekte, die zur Qualität des Produkts beitragen. Um in Flaschen abgefüllt werden zu können, muss das Produkt eine Mindestpunktzahl erreichen (229 für den traditionellen Modenese, 240 für den Reggiano), unbeschadet der von der Zertifizierungsstelle analysierten chemischen und physikalischen Mindestanforderungen. Um das Prädikat „extra alt“ zu erhalten, muss eine deutlich höhere Punktzahl erreicht werden (255 Punkte für ABTM, 300 für ABTRE).

Im derzeitigen Rechtsrahmen wird bei der Definition des Alters nur das Datum des Beginns der Batterie berücksichtigt, während die Methoden für die sensorische Bewertung nicht spezifiziert sind: Diese Bewertung erfolgt durch Verkostungen, deren Wirksamkeit von einigen als unzureichend angesehen wird; es genügt zu sagen, dass die Verkostungsausschüsse der beiden g.U.-Balsame unterschiedliche Verfahren und Bewertungen für ein annähernd identisches Produkt anwenden. Derzeit gibt es keine einheitliche Stelle für die sensorische Analyse von Balsamessigen aus Modena und Reggio Emilia, und in beiden Fällen wurden die in der einschlägigen wissenschaftlichen Literatur bereits vorgeschlagenen Analysekriterien nicht berücksichtigt.

Handel und Verkauf

Um vermarktet werden zu können, muss das Erzeugnis nicht nur ein Mindestalter von zwölf Jahren haben, sondern auch bestimmte, in Artikel 6 der Produktionsspezifikationen festgelegte Parameter in Bezug auf Farbe, Geschmack, Aroma, Dichte und Säuregehalt erfüllen.

Das zertifizierte ABTM wird in speziellen 100-ml-Flaschen aus massivem Weißglas mit kugelförmigem Boden abgefüllt, die exklusiv von Giorgetto Giugiaro entworfen wurden. Die ABTRE-Flasche, die ebenfalls aus weißem Glas besteht und ausschließlich für traditionellen Balsamico verwendet wird, hat die Form einer umgedrehten Tulpe.

Es lassen sich zwei Arten von Produkten unterscheiden:

Aceto Balsamico Tradizionale: mindestens 12 Jahre gereift ab Beginn der Batterie (gekennzeichnet durch amaranth-, elfenbein- oder strohgelbe Kapseln für ABTM, nur mit ästhetischem Wert, während ABTRE das „einfache“ – oder „verfeinerte“ – Produkt in zwei Kategorien unterteilt, Hummer (rot / organge)-Stempel für Produkte mit einer Bewertung von 240-269 Punkten und Silber-Stempel für 270-299 Punkte).
Aceto Balsamico Tradizionale extra vecchio: mindestens 25 Jahre ab Beginn der Batterie gereift und gealtert (gekennzeichnet durch Goldstempel für ABTM mit einer Mindestbewertung von 254 Punkten und einen Goldstempel für ABTRE von mindestens 300 Punkten).

Wie die Tradition und die Erfahrung überliefert haben, erzwingt die Notwendigkeit, die Qualität zu erhalten, eine Begrenzung der Produktmenge, die dem kleinsten Fass jeder Batterie entnommen wird. Diese Entnahmegrenzen werden in den Kontrollplänen festgelegt und unterscheiden sich je nach Art des Essigs („gealtert“ oder extra alt) und der Spezifikation (Reggiano oder Modenese) erheblich.
Im Herbst 2015 wurde ein neuer Kontrollplan für ABTM aufgestellt, der durch die potenzielle Verringerung der für die Probenahme verfügbaren Mengen zu einer weit verbreiteten Unzufriedenheit unter den Erzeugern geführt hat, die einen übermäßigen Rückgang der entnehmbaren Mengen befürchten.

Die Abfüllung darf nur innerhalb der Grenzen der Provinzen Modena (ABTM) oder Reggio Emilia (ABTRE) erfolgen, und jede Flasche wird mit einem nummerierten Etikett versiegelt, das über dem Korken angebracht ist und zum Öffnen der Verpackung aufgebrochen werden muss. Das Etikett darf keine Adjektive oder Qualifikationen enthalten, die sich auf das Produkt beziehen, wie z. B. „riserva“ (Reserve), „speciale“ (besonders) oder Hinweise auf das Herstellungsjahr.

Schutz des Produktes und der Herstellungsverfahren

ABTM
1967 wurde in Spilamberto die „Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ gegründet, ein Zusammenschluss von Liebhabern und Wissenschaftlern, die sich von Anfang an kontinuierlich für die Förderung von ABTM eingesetzt haben und im Laufe der Jahre maßgeblich an der Verbreitung des Wissens und der Förderung der Qualität beteiligt waren. Heute unterstützt sie die Verbreitung der Tradition, beteiligt sich aktiv an der wissenschaftlichen Forschung, organisiert Einführungskurse in die Führung eines Essigkellers und in die Verkostung und führt Fortbildungskurse für qualifizierte Verkoster auf allen Ebenen durch. Im Jahr 2002 förderte es die Gründung des Museums für traditionellen Balsamico-Essig in Spilamberto, in dem die Besucher das wertvolle Produkt entdecken, kennen lernen und sogar unter Anleitung verkosten können, sowie die eigene Essigfabrik besichtigen können.

Nach der Verleihung des D.O.P. Siegels im Jahr 1978 wurde das „Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ (Konsortium der Hersteller von traditionellem Balsamico-Essig aus Modena) gegründet, um das Produkt zu vermarkten und zu schützen. Im Jahr 2002 entzog das MiPAAF (Ministerium für Landwirtschafts-, Ernährungs- und Forstpolitik) dem Consorzio Produttori die Schutzfunktion, und kurz darauf wurde die gesamte Jahresproduktion (98 000 Flaschen) beschlagnahmt. Im Hintergrund tobte ein Krieg zwischen den verschiedenen Erzeugern, der die Zuerkennung des D.O.P.-Siegels ernsthaft zu gefährden drohte, deren Frist für die Zuerkennung an die Erzeuger genau auf den Tag nach der Beschlagnahmung fiel. Im Jahr 2011 änderte das Konsortium seinen Namen in „Consorzio Produttori Antiche Acetaie“.

Im Jahr 2003 wurde nach einem komplexen Verfahren, an dem auch die lokalen Behörden beteiligt waren, das „Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ (Konsortium zum Schutz des traditionellen Balsamessigs von Modena) gegründet, das 2009 von der MiPAAF offiziell als Schutzeinrichtung anerkannt wurde.

ABTRE
Seit Anfang der 1980er Jahre gibt es in der Provinz Reggio Emilia die Bruderschaft für traditionellen Balsamessig, die wie die Consorteria von Modena historische und wissenschaftliche Forschungen über das Produkt durchführt, Ausbildungskurse über die Gründung und den Betrieb einer Essigkellerei organisiert, Verkostungen durchführt und vor allem den Palio Matildico veranstaltet, einen Wettbewerb, an dem zahlreiche Amateure aus der Provinz teilnehmen und bei dem jährlich der beste Balsamico-Essig aus Reggio Emilia gekürt wird.

Im Jahr 1987 wurde ein Konsortium der Balsamessighersteller gegründet, das von Anfang an an der Ausarbeitung eines Lastenhefts für die Herstellung von Balsamessig aus Reggio Emilia arbeitete und heute ein vom Ministerium anerkanntes Schutzkonsortium ist. Es gibt auch einen „Sindacato Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia“ (Verband der Erzeuger von traditionellem Balsamico-Essig aus Reggio Emilia), der in jüngerer Zeit aufgrund von Unstimmigkeiten mit dem Konsortium gegründet wurde.

Verwendung von Aceto Balsamico Tradizionale und Gastronomie

Der Aceto Balsamico Tradizionale, der am Ende der Reifezeit aus den Fässern genommen wird, hat ein unverwechselbares Aussehen und ein intensives Aroma. Der Geschmack ist notwendigerweise säuerlich und süß zugleich und kann je nach dem verwendeten Verfahren, dem Holz, dem Standort des Essigkellers und allen Faktoren, die zur Entstehung des Produkts beitragen, variieren. Die Farbe ähnelt der von Lakritze und die Konsistenz ist sirupartig.

„Echter traditioneller Balsamico-Essig (…) ist von dunkelbrauner Farbe, voll und glänzend und zeigt seine Dichte in einer korrekten, weichen Sirupigkeit. Er hat ein charakteristisches, komplexes und durchdringendes Aroma mit einer deutlichen, aber angenehmen und harmonischen Säure. Er hat einen traditionellen und unnachahmlichen, ausgewogenen süß-sauren Geschmack, der reichlich vollmundig und schmackhaft ist, mit samtigen Nuancen, die seinen Geruchseigenschaften entsprechen.„

Da es sich um ein Produkt handelt, das sowohl süß als auch sauer ist, werden diese Eigenschaften unterschiedlich wahrgenommen, je nachdem, ob es für warme oder kalte Speisen verwendet wird. Seine Verwendung in der Küche ist daher eine subjektive Angelegenheit, auch wenn sein großes Ansehen in den letzten Jahrzehnten zu zahlreichen Veröffentlichungen zu diesem Thema geführt hat. Im Allgemeinen wird er als Salatdressing verwendet, aber auch zu Fleisch und Fisch, gekochtem Fleisch und Käse (vor allem Parmigiano-Reggiano). Das Produkt, das mindestens 12 Jahre alt ist, wird wegen des Gefühls eines höheren Säuregehalts aufgrund des höheren Anteils an flüchtigen Stoffen im Allgemeinen auf Fleisch und Gerichten mit höherem Fettgehalt geschätzt, wobei es sowohl als Zusatz am Ende des Kochvorgangs als auch als Zutat bei der Zubereitung von Kochsäften für Wild und Nutztiere verwendet wird. Der Extra Vecchio hat einen reiferen und ausgewogeneren Geschmack, der am besten zu Gemüse und „mageren“ Gerichten, aber auch zu kräftigen, würzigen Käsesorten passt. In jüngster Zeit wird es auch häufig für Desserts und Obst (insbesondere Erdbeeren, Pfirsiche und tropische Früchte) verwendet. Auf jeden Fall ist man sich einig, dass der Essig nicht lange gekocht werden muss, sondern nur wenige Augenblicke auf dem Feuer bleiben sollte, um die Komplexität der Aromen und Eigenschaften nicht zu verlieren.

Der Preis für den Endverbraucher bewegt sich zwischen 350 bis 800 € pro Liter für die mindestens 12 Jahre gereiften Aceto Balsamico Tradizionale. Für einen Aceto Balsamico Tradizionale extravecchio (mehr als 25 Jahre gereift) bewegen sich die Preise zwischen 650 bis weit über 3000 EUR / Liter je nach Qualität, Lagerung und regionaler Herkunft des Winzers.

Vergleich der beiden D.O.P. Tradizionale (Modena – ABTM & Reggio Emilia ABTRE)

Obwohl er unter zwei verschiedenen Ursprungsbezeichnungen anerkannt und geschützt ist, handelt es sich bei dem Aceto Balsamico Tradizionale um ein einziges Produkt, da seine Geschichte, sein Terroir, seine Tradition und seine Herstellungsverfahren identisch sind. Die Unterschiede, die sich aus den Produktionsspezifikationen ergeben, sind sehr gering und betreffen vor allem den Aspekt der Abfüllung und der Präsentation für den Kunden.

In diesem Zusammenhang wurde die Auffassung vertreten, dass der traditionelle Balsamessig:

„den nur die menschliche Unwissenheit in ABTM und ABTRE unterteilen wollte, stattdessen ein einziges Produkt ist, das für zwei benachbarte Provinzen typisch ist, die seit der römischen Eroberung von Cispadane-Gallien dieselbe phylogenetische, sozioökonomische und politische Geschichte haben„

Tatsächlich ist die historische Entstehung der beiden unterschiedlichen Bezeichnungen eher auf die Notwendigkeit zurückzuführen, den Namen des Provinzgebiets zu fördern, als auf wesentliche produktionstechnische oder organoleptische Unterschiede. Schon allein die Tatsache, dass die Entwicklung des industriellen Balsamico-Essigs den Zusatz „di Modena“ auf dem nationalen und internationalen Markt durchgesetzt hatte, veranlasste die Erzeuger im Gebiet der Reggio Emilia dazu, eine eigenständige Position auf dem Markt anzustreben, als der Weg zur Anerkennung als D.O.P. begann.

Ähnliche Balsamico-Produkte

Auf dem Markt gibt es viele Produkte, Gewürze und Essige, die sich „Balsamico“ nennen oder den Begriff „Balsamico“ mehr oder weniger korrekt verwenden.

Mit Ausnahme des Aceto Balsamico di Modena I.G.P. für den eine andere Produktionsverordnung gilt, die seinen Schutz regelt, aber immer noch vorschreibt, dass er in der Provinz Modena oder Reggio Emilia hergestellt werden muss, handelt es sich dabei oft um Saucen und Dressings, deren Produktions- und organoleptische Eigenschaften nur schwer mit denen des D.O.P.-Produkts zu vergleichen sind, In diese Kategorie fallen Nebenprodukte oder Bearbeitungen auf der Basis von Wein-, Reis-, Apfel- oder anderen Essigen mit Zusatz von Süßungsmitteln sowie echte traditionelle Balsamessige, die nicht das komplexe (und kostspielige) Zertifizierungsverfahren durchlaufen haben, das für die Verwendung des DOP-Siegels erforderlich ist. Im letzteren Fall handelt es sich um Produktionen, die nur auf lokaler Ebene und nur nach sorgfältiger Kenntnis und Bewertung des einzelnen Erzeugers erreicht werden können.

In anderen Fällen, vor allem außerhalb Italiens, handelt es sich um echte Nachahmungen, die den Gattungsnamen des Produkts verwenden, ohne dessen Herstellungs- und chemisch-physikalische Eigenschaften zu besitzen. In Modena, am Sitz der Schutzkonsortien ABTM und ABM, wurde ein Raum eröffnet, der einer immer größer werdenden Sammlung von Nachahmungen aus verschiedenen europäischen Ländern und darüber hinaus gewidmet ist.

Balsamico Herstellung