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Warum ist Balsamico braun?

Vielleicht haben Sie sich auch schon mal die Frage gestellt, warum der Balsamico Essig eine braune Färbung hat? Da wir uns auf diesen Seiten, ausschließlich auf den Aceto Balsamico Tradizionale ohne Zusätze widmen, gehe ich nicht weiter auf den Einsatz von Farbstoffen wie dem Zuckercouleur ein, mit dem billige Discount-Balsamici künstlich braun eingefärbt werden.

Bei dem echten Tradizionale erhält der Traubenmost, welcher vorwiegend aus den hellen, süßen Trebbiano-Trauben gewonnen wurde, seine braune Färbung durch den Einkoch- und Reifeprozess in den verschiedenen Holzfässern. Bereits bei dem Einkochen des Traubenmostes, der sogenannten Cottura, verfärbt sich der Most leicht ins Bräunliche.

Seine dunklebraune bis braunschwarze Färbung kommt erst während des Reifeprozesses in den, meistens nicht fabrikneuen, gebrauchten Fässern, welche oben offen gelassen werden und nur mit einem Leinentuch abgedeckt werden. Hierbei bestimmt die Holzart, die Fassröstung (Toasting), Dichte (Wasseranteil) sowie die Fassgröße den Prozess der Färbung. Je nach Holzart und Alter des Fasses befinden sich Gerbstoffe und Farbstoffe, die sogenannten Polyphenole und Tannine, im Holzfass. Diese Stoffe gehen über den Reifeprozess in den Essig über und geben diesem seine dunkle Farbe. Je mehr Wasser aus dem Balsamico verdunsted, desto dunkler und kräftiger wird der Balsamico. Sehr alter Balsamico (40 Jahre oder älter), kann zum Teil eine schwarze, sehr dunkelbraune Färbung einnehmen.

Jede Holzart erzeugt charakteristisch einen anderen Farbton. Kastanie ergibt in der Regel einen sehr dunklen Braunton, Maulbeere wird gelblicher und Kirsche rötlicher – durch den Mix über die Jahre in den verschiedenen Fässern kommt es zu einer einzigartigen herrlich bräunlich, bernsteinfarbigen (wenn man den Balsamico gegen das Licht hält) Färbung.

Auch das Ausbrennen des Fasses am Anfang spielt für die Färbung und das Aroma eine wesentliche Rolle. Je nach Verfahren der Hitzbehandlung eines Fasses (Rösten oder Verkohlen) bilden sich an der Fassinnenseite Stoffe wie das Vanillin sowie Risse in der Holzoberfläche, sodass der Essig tiefer in das Holz eindringen kann.

In kleineren Fässern beschleunigen sich die organoleptischen Eigenschaften in Bezug auf die Adaption der Farbe und Aromen. Da die Produktion eines Aceto Balsamico Tradizionale am Ende der Fasskette in kleinen 20l oder 15l Fässern stattfindet – zieht der Balsamico in seiner letzten Phase, nach 12 oder 25 Jahren, seine ganz besondere Färbung und sein außergewöhnlich, intensives Aroma.