Gibt es 100 Jahre alten Balsamico?

Die Frage, ob es auch 100 Jahre alten Balsamico gibt erreicht mich immer wieder. Meine Antwort darauf lautet, ja, den gibt es – aber genießen kann man einen 100 Jahre alten Balsamico leider nicht mehr, denn dieser wäre so stark eingedickt und kristallisiert, dass er fest und hart wie Stein werden würde. Jens Depenau vom italienischen Feinkosthandel Gustini aus Leipzig, erklärt anschaulich in einem Videobeitrag gegenüber dem Pro7 Wissensmagazin Gallileo, was passiert, wenn ein Aceto-Fass auf traditionelle Weise 100+ Jahre alt wird.

Dennoch gibt es auch in Modena Essigwinzer, die von 100 oder 150 Jahre altem Aceto Balsamico Tradizionale sprechen. Gemeint, ist dabei jedoch das Alter der Fässer in denen der ABT heranreifen konnte bzw. die Anzahl der Umfüllungen von einem in das andere Fass. Die Fässer sind zum Teil tatsächlich über Generationen weitergegeben worden und haben dieses stolzes Alter auf dem „Buckel“. Einige Essigbauern geben auch das Jahr an, an dem eine Batterie aufgesetzt wurde – z.B. die Balsamici der Reihe Bompana 25+, wurden 1956 angesetzt, durch ständiges auf und umfüllen und regelmäßiger Entnahme bleibt diese Batterie über Jahrzehnte in Betrieb. Durch diese, oft bis ins Mark mit Essig durchgetränkten Fässer, bildet sich ein unverwechselbarer Geschmack und ein Reifeprozess, welche mit neuen Fässern so nicht wirklich möglich wäre. Unser Ältester traditioneller Balsamico aus der Villa San Donnino zählt aktuell mit 100 Umfüllungen, eine pro Jahr, gleichzeitig auch zu den teuersten seiner Art. Die Beständigkeit und Ausdauer die dieses Produkt Jahr für Jahr einfordert hat seinen Preis und seinen Geschmack.