Hast du schon mal Vitello Tonnato mit traditionellem Balsamico zubereitet? Es geht vielleicht schneller, fertige Saucen oder gewöhnlichen Essig aus dem Supermarkt zu verwenden – aber der minimale Mehraufwand lohnt sich! Probiere dieses einfache Rezept also unbedingt aus.
Wenn du einfache und leckere italienische Klassiker liebst, solltest du dieses Vitello Tonnato mit traditionellem Balsamico unbedingt probieren. Das Rezept ist eher zufällig entstanden, weil ich noch tolles Kalbfleisch zu Hause hatte und der traditionelle Balsamico di Modena seinen herrlichen Duft bis in die Küche verströmte. Da ich jede Woche kalte Platten zubereite, dachte ich: Warum nicht mal Vitello Tonnato mit traditionellem Balsamico selber machen!? Entstanden ist ein Gericht, das beweist: Die einfachsten Dinge sind oft die besten!
Vitello Tonnato mit traditionellem Balsamico: Darum lohnt es sich
Ich muss zugeben, dass ich es – gerade unter der Woche und in stressigen Zeiten – beim Kochen gerne simpel und schnell mag. Mein Vitello Tonnato bestand daher meistens aus Thunfisch aus der Dose und Mayonnaise aus dem Glas, dazu Kapern und Anchovis. Hier war traditioneller Balsamico dann aber auch nicht die Hauptzutat, sondern eher die Basis.
Solche Gerichte bereite ich nach wie vor gerne zu – aber wenn man wirklich nur Vitello Tonnato mit traditionellem Balsamico isst, lohnt sich der Griff zu echtem Aceto Balsamico Tradizionale. Gerade bei einem so einfachen Rezept mit wenigen Zutaten, sollten diese qualitativ hochwertig und aromatisch sein.
Persönliche Empfehlung: Ich empfehle für Vitello Tonnato mit traditionellem Balsamico daher echten Balsamico di Modena DOP oder IGP aus kontrollierter regionaler Produktion und schön zartes Kalbfleisch. Die Kalbsnuß – das klassische Teilstück für Vitello Tonnato – ist zum Beispiel köstlich. Auf dem Biomarkt bekomme ich auch oft wunderbar zartes Kalbsfilet. Es ist etwas feiner, aber perfekt für dieses Gericht. Meist ist die Qualität dort besser als im Supermarkt – und der Unterschied auf dem Teller ist enorm. Das Kalbfleisch spielt in meinem Vitello Tonnato mit traditionellem Balsamico die Hauptrolle.
Welche Beilagen passen zu Vitello Tonnato mit traditionellem Balsamico?
Dieses originale italienische Vitello Tonnato kommt am besten in Kombination mit frischem Ciabatta oder knusprigem Focaccia zur Geltung! Auch wenn ich ansonsten ein großer Fan von Salaten, Vollkornbrot und leichten Beilagen bin: In diesem Fall bevorzuge ich einfaches helles Weißbrot. Es ist milder und konkurriert nicht mit dem intensiven Aroma des Balsamicos, sondern unterstreicht es – Sauerteig- oder Roggenbrot wären mir hier zu dominant.
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Natürlich ist das Geschmackssache und du kannst jede Beilage verwenden, die du magst – oder eben gerade zu Hause hast. Falls du noch Rucola, Radieschen oder eingelegte Artischocken im Kühlschrank hast: Auch damit wird das Vitello Tonnato mit traditionellem Balsamico hervorragend schmecken.
Was ist der Unterschied zwischen traditionellem Balsamico und normalem Balsamico-Essig?
Ob Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Balsamico di Modena IGP oder gewöhnlicher Balsamico: Im Grunde sind alles Essige. Der größte Unterschied zwischen den verschiedenen Qualitätsstufen liegt in der Reifezeit und der Herstellung:
- Aceto Balsamico Tradizionale: Mindestens 12 Jahre gereift in verschiedenen Holzfässern – die absolute Königsklasse für Vitello Tonnato.
- Balsamico di Modena IGP: Die goldene Mitte mit kürzerer Reifezeit, aber dennoch kontrollierter Herkunft und gutem malzig, fruchtigem Aroma.
- Supermarkt-Balsamico: Oft stark verdünnt oder mit Karamell eingefärbt – für Vitello Tonnato mit traditionellem Balsamico nicht geeignet.
Tipp: Echter traditioneller Balsamico hat eine sirupartige Konsistenz und einen intensiven, süß-säuerlichen Geschmack. Er haftet perfekt auf dem Kalbfleisch und der Thunfischsauce und verleiht dem Vitello Tonnato mit traditionellem Balsamico ein unvergleichliches Tiefenaroma. Die Zertifizierung „DOP“ (Denominazione di Origine Protetta) auf dem Etikett ist dein bester Hinweis auf echte Qualität aus Modena.
Warum muss Vitello Tonnato mit traditionellem Balsamico so lange ruhen?
Wenn du Vitello Tonnato mit traditionellem Balsamico zubereitest, brauchst du nur wenige gute Zutaten – aber am besten eine Nacht Geduld. Warum? Das Kalbfleisch hat eine feine, zarte Struktur. Indem du es über Nacht in der Thunfischsauce ziehen lässt, entsteht eine harmonische Verbindung und die Aromen haben die Möglichkeit, sich optimal zu verbinden und zu entfalten. Wenn dann noch echter traditioneller Balsamico di Modena, Kapern und frische Petersilie dazukommen: die absolute Antipasto-Perfektion! Ein schnelles Vitello Tonnato gelingt auch ohne lange Ruhezeit – aber der Unterschied im Geschmack ist enorm und du wirst ihn sofort bemerken.
Weitere leckere italienische Klassiker findest du hier:
- Französisch abgewandelte Variante mit Crème di Balsamico
- Traditionell piemontesisch – Kalbfleisch trifft cremige Thunfischsauce
- Moderne Sous-Vide Variante mit präzise gegartem Kalbfleisch
Vitello Tonnato mit traditionellem Balsamico
von Bernardo Tesori
Klassisches Vitello Tonnato mit hausgemachter Thunfischsauce und traditionellem Balsamico di Modena: Das elegante italienische Antipasto für besondere Anlässe.
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Kühlzeit/Ruhezeit: 4 Stunden (idealerweise über Nacht)
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Gesamtzeit: ca. 5 Stunden
Portionen: 4 Personen
Zutaten:
- 800 g Kalbsnuß (alternativ: Kalbsfilet)
- 150 g Thunfisch in Öl (aus der Dose, gut abgetropft)
- 2 hartgekochte Eier
- 100 ml natives Olivenöl extra
- 2 EL Zitronensaft (frisch gepresst)
- 3 EL Kapern (abgetropft, aufgeteilt)
- 4 Anchovisfilets
- 1 kleiner Bund frische Petersilie
- 4–6 EL traditioneller Balsamico di Modena (Tradizionale DOP)
- Salz, weißer Pfeffer
- 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Rosmarin (zum Garen)
- 500 ml Geflügelbrühe (zum Pochieren)
Zubereitung:
- Das Kalbfleisch mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Geflügelbrühe mit Lorbeerblatt und Rosmarin in einem Topf aufkochen. Das Kalbfleisch bei niedriger Hitze ca. 25–30 Minuten darin pochieren, bis es gar ist. Aus der Brühe nehmen und vollständig abkühlen lassen.
- Für die Thunfischsauce: Thunfisch, hartgekochte Eier, Zitronensaft, 2 EL Kapern und Anchovisfilets in einem Mixer oder mit dem Stabmixer cremig pürieren. Nach und nach das Olivenöl unterrühren, bis eine glatte, sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das abgekühlte Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden (ca. 3–4 mm). Die Kalbsscheiben auf einer großen Platte oder in einer flachen Form auslegen und gleichmäßig mit der Thunfischsauce bedecken.
- Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 4 Stunden – am besten über Nacht – im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich alle Aromen optimal verbinden können.
- Vor dem Servieren mit dem Aceto Balsamico Tradizionale di Modena beträufeln, mit den restlichen Kapern und frisch gehackter Petersilie garnieren. Auf tiefen Tellern oder einer Servierplatte anrichten und mit frischem Ciabatta servieren.
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Hinweis: Einige Bilder können mit KI nachbearbeitet worden sein.
