Oft werden wir gefragt, ob die zum Teil sehr teuren Balsamico Essige mit dem Zusatz “Tradizionale” auch in Bio-Qualität erhältlich sind bzw. warum die Mehrzahl der im Handel erhältlichen Aceti Balsamci Tadizionali nicht bio-zertifiziert sind. Wir haben uns bei unseren Lieferanten umgehört und die Antworten für Sie zusammengefasst. Unsere Lieferanten sind meist kleine Familienbetriebe, die sich auf den hochwertigen italienischen Edelessig spezialisiert haben.
- 1. Einheitliches Siegel noch keine 12 Jahre alt. Ein Europäisches, einheitliches Bio-Siegel wurde erst 2010 eingeführt und zum Beispiel erst 2012 in Deutschland verpflichtend. Davor gab es in jedem Land regionale und nationale Siegel – wie zum Beispiel das deutsche staatliche Bio Siegel -, welche von den meisten nicht mehr als einen Marketingzweck erfüllten und mit Hohen Kosten für das Unternehmen einhergingen. Ein Aceto Balsamico Tradizionale muss mindestens 12 Jahre reifen, bis er in den Handel kommt. Das heißt für den Produzenten, dass der Nachweis für den eingesetzten Bio-Rohstoff, der Weintraube zu einer Zeit erbringen hätte müssen, in der es noch kein europäisches Bio Siegel gab.
- 2. Ohnehin bereits sehr sehr strenge Kontrollen. Die Produzenten der hochwertigen Balsamico Essige müssen bei der Abfüllung einen sehr umfangreichen Geruchstest, Geschmackstest und Test der Produkteigenschaften bestehen – bei denen es auch immer wieder zu chemischen Analysen kommen. Wir kennen keinen Lieferanten, der es riskiert hätte ein Produkt 12 Jahre oder länger zu pflegen und zu hegen, um am Ende wegen dem Einsatz von chemischen Hilfsmitteln, Pestiziden oder anderen Hilfsmitteln durch den Test zu fallen. Die Zutatenliste ist ohnehin auf genau eine Zutat beschränkt – eingekochter Traubenmost.
- 3. Hohe Kosten für kleine Betriebe. Die Umsetzung einer Bio-Zertifizierung kostet den Familienbetrieb viel Geld und erfordert eine sehr strukturierte Produktionsdokumentation – für viele der kleineren Betriebe steht das nicht im Verhältnis oder lässt such nicht lückenlos umsetzen. Trotz der hohen Preise für das Endprodukt sind die wahren Produzenten des schwarzen Goldes, wie es in Italien auch gern genannt wird, keine Millionäre, denn im Gegensatz zu den Industrieprodukten, skaliert die Produktion von sehr hochwertigem Balsamico nicht in den Hektorliterbereich – viele kleinere Winzer lassen nur wenige Liter pro Jahr abfüllen – genug zum Leben, zu wenig für einen Ferrari.
Dennoch, nach und nach erscheinen auch die ersten Tradizionale auf dem Markt, um dem Trend der Nachfrage der Konsumenten und Kunden zu folgen. In der heutigen schnelllebigen Industry-Food und Fast-Food-Welt, können einige der Konsumenten die oben genannten Argumente nicht auf Anhieb nachvollziehen und kaufen statt einem echten traditionellen Naturprodukt lieber einen 6 Monate alten Bio Balsamico mit hohem Weinessig-Anteil und stellen am Ende fest, dass es bei einem richtig guten Balsamico weniger um die Bio-Qualität als vielmehr um die reale Reifedauer, die Authentizität des Produzenten und die Anteile an gutem Traubenmost geht.
Eine besondere Beachtung finden in diesem Zusammenhang die solidarischen Landwirtschaftsbetriebe wie die Gemeinschaft “La Laterna di Diogene“, die gemeinsam mit verschiedenen Einrichtungen in Italien u.a. sich auf der Herstellung des besonderen Balsamicos verschrieben haben. Man findet die Produkte auf auf Märkten in der Region rund um Modena.
PS: vor einigen Jahren sind durch einen Fehler der EU die Markenrechte am EU Bio Siegel erloschen – unglaublich aber wahr. Das könnte nun wieder zu einer Verunsicherung bei den Produzenten führen.
