L’Aceto Balsamico ❤ è già da molto tempo un prodotto di pregio della cucina italaina e del made in italy, che negli ultimi anni sta diventando sempre più popolare in tutto il mondo. A causa della crescente domanda, sempre più aziende iniziano a sviluppare prodotti che cercano di avvicinarsi al prodotto originale della tradizione italiana. Ma è proprio il lungo e meticoloso processo di produzione che richiede il prodotto “originale” – l’Aceto Balsamico Tradizionale – ciò che lo rende così unico e pregiato, dal gusto inconfondibile e soprattutto di altissima qualità.
L’aceto balsamico è un aceto ricavato da un processo di fermentazione. Lo zucchero contenuto nel mosto d’uva cotto viene trasformato in alcol, che viene poi convertito in acido acetico dai batteri acetici (processo di fermentazione alcolica e ossidazione dell’aceto). L’esatto processo chimico è: alcool etilico + ossigeno → acido acetico + acqua (C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O).
Aceto Balsamico: Quattro diverse categorie di prodotto
Il mondo del balsamico è piuttosto vasto e, per fare un pò di chiarezza, elencheremo in seguito le diverse fasce di prodotto che ne fanno parte. La categoria “aceto balsamico” può comprendere le quattro seguenti categorie di prodotti:
- Saba
- Condimento balsamico
- Aceto Balsamico di Modena IGP
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (ABTM) e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (ABTdiRE)
La saba e i condimenti balsamici:
Dato che la saba e i condimenti balsamici non sono prodotti regolamentati e protetti da alcun disciplinare, si possono trovare sul mercato molti prodotti con queste diciture dalla qualità e dal registro degli ingredienti molto diversi tra loro.
Questi prodotti non necessitano né l’indicazione specifica della materia prima utilizzata, né dell’uva, né del processo di produzione. Al posto dell’uva e del mosto d’uva cotto, che è la prerogativa di base di un vero aceto balsamico, possono rientrare in queste categorie anche “aceti balsamici” di mele e altri frutti, come di barbabietole da zucchero, miele, riso, cereali e tutto ciò che può essere fermentato. Nei condimenti balsamici rientrano anche tutti i balsamici bianchi e i balsamici aromatizzati (al gusto di tartufo, dattero, mela ecc…).
Ciò significa che la responsabilità per la scelta di un prodotto di qualità viene lasciata completamente al consumatore. Sarebbe però sbagliato trasmettere il messaggio che questi prodotti siano generalmente di scarsa qualità. La saba è un prodotto molto giovane derivato dal mosto cotto dal gusto molto dolce ma poco complesso, che nel migliore dei casi dovrebbe avere come solo ingrediente il mosto d’uva cotto. Mentre la categoria dei condimenti balsamici offre una vastissima gamma di prodotti diversi, che spesso hanno molto poco a che fare con il vero balsamico. Ciò nonostante esistono anche condimenti balsamici molto qualitativi, che utilizzano solamente materie prime naturali.
Uno di questi è sicuramente il condimento Il Novizio dell’acetaia Picci (100% Mosto d’uva cotto):
Aceto Balsamico di Modena IGP
Nonostante “Aceto balsamico” venga generalmente utilizzato per riferirsi all’Aceto balsamico di Modena IGP o all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, sfortunatamente, questo termine non è protetto a livello europeo ma solamente in Italia. Non essendo una denominazione protetta, il termine “Aceto Balsamico” può essere associato a prodotti che molto si discostano dall’originale, e confondere anche un consumatore attento.
Bisogna quindi prestare attenzione al momento dell’acquisto: Solamente i tre termini “Aceto balsamico di Modena IGP”, “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP” e “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP” sono riconosciuti in Unione Europea e garantiscono che lo standard minimo stabilito sia stato rispettato durante la produzione del prodotto.
Tuttavia anche nel caso dell’Aceto Balsamico di Modena IGP potrebbe trattarsi di un prodotto industriale che, oltre al mosto d’uva e da aceto di vino, contiene anche caramello (E150d). Questo gli permette di ottenere il colore marrone scuro lucente dell’Aceto Balsamico di Modena IGP, anche senza aver trascorso un lungo periodo in botti di legno.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
A differenza dell’Aceto balsamico di Modena IGP, un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP o Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, deve sottostare secondo la direttiva UE (in PDF) ai rigidi criteri che stabiliscono le materie prime da utilizzare, le caratteristiche fondamentali per l’imbottigliamento e l’etichettatura.
Il tempo, almeno 12 lunghi anni e il mosto cotto sono gli unici ingredienti di un Aceto Balsamico Tradizionale originale. Questo lungo processo di affinamento ed invecchiamento è anche il principale motivo del prezzo elevato.
Mentre il costo medio di un Aceto Balsamico di Modena IGP al supermercato parte dai 2 Euro e può arrivare fino a 30 Euro circa per 500 ml, il prezzo per un buon aceto balsamico tradizionale di Modena DOP si aggira intorno ai 50 Euro per 100 ml.
Come riconoscere un vero Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P.
Il modo più semplice possibile per riconoscere un vero aceto balsamico tradizionale è fare attenzione alla forma della bottiglia. La tipica forma della bottiglia di un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP – assomiglia a una goccia, è stata disegnata dal famoso designer di Ferrari GiorgettoGiugiaro e contiene sempre esattamente 100 ml di prodotto. La bottiglia di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP invece ha la forma di un tulipano rovesciato, ed è stata progettata da Giovanni Cavalli dell’acetaia Cavalli Ferdinando.
