La domanda se l’aceto balsamico di 100 anni esiste veramente, viene posta di continuo. La mia risposta è: Sì, certo che c’è – ma purtroppo non sarebbe possibile gustare un balsamico vecchio di 100 anni perché si sarebbe addensato e cristallizzato, diventando solido e duro come la roccia.
A Modena si trovano anche acetaie che parlano di Aceto Balsamico Tradizionale di 100 o 150 anni. Ma in questo caso si fa riferimento all’età delle botti in cui l’ABT è invecchiato. Alcune botti sono state tramandate da generazione in generazione e sono davvero così vecchie. Alcuni produttori di aceto indicano anche l’anno in cui una batteria è stata prodotta. Gli aceti della serie Bompana 25+, per esempio, sono stati avviati nel 1956. Attraverso un costante imbottigliamento, la costante decantazione e un’estrazione a intervalli regolari, questa batteria di botti di aceto rimane in uso per decenni. Queste botti, in cui l’aceto spesso penetra all’interno del legno, danno al balsamico il suo gusto inconfondibile. Questo processo di maturazione non sarebbe possibile con botti nuove. Il nostro balsamico tradizionale più vecchio di Villa San Donnino è attualmente uno dei più costosi del suo genere, con 100 decantazioni, una all’anno. La costanza, la cura e la perseveranza che questo prodotto richiede anno dopo anno ha il suo prezzo e il suo sapore.
