Questa domanda viene posta molto spesso, esistono veramente Aceti Balsamici di cent’anni?
Sì, certo che esistono – ma purtroppo non sarebbe possibile degustare un aceto balsamico vecchio di 100 anni perché si sarebbe addensato e cristallizzato, diventando solido e duro come la roccia.
A Modena molte acetaie vendono prodotti che dicono di essere vecchi di oltre un secolo come un Aceto Balsamico Tradizionale di 100 o 150 anni. Ma in questo caso viene fatto riferimento all’età delle botti in cui l’ABTM viene invecchiato.
Per questo motivo è importante sapere al momento dell’acquisto che in un Aceto Balsamico Tradizionale di 100 0 150 anni l’età indicata fa in realtà riferimento al tempo in cui la batteria di botti utilizzata è stata in funzione.
Alcune botti sono state tramandate da generazione in generazione e sono davvero molto antiche. Alcuni produttori di aceto indicano anche l’anno in cui una batteria è stata prodotta. Gli aceti della serie Bompana 25+, per esempio, sono stati avviati nel 1956. Attraverso un costante rincalzo, la costante decantazione e un’estrazione a intervalli regolari, questa batteria di botti di aceto rimane in uso per diversi decenni. Queste botti, in cui l’aceto spesso penetra all’interno del legno, danno all’ aceto balsamico il suo gusto inconfondibile. Questo processo di maturazione non sarebbe possibile con botti completamente nuove.
Il nostro balsamico tradizionale più vecchio di Villa San Donnino è attualmente uno dei più costosi del suo genere, con 100 decantazioni, una all’anno. La costanza, la cura e la perseveranza che questo prodotto richiede anno dopo anno ha il suo prezzo e il suo sapore.
