Almeno in Italia, con il ragù alla bolognese non si scherza. La ricetta ufficiale del ragù alla bolognese è stata depositata presso la Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Bologna il 17 ottobre 1982. Questa ricetta specifica quali ingredienti possono essere utilizzati per un vero ragù alla bolognese e quali varianti sono possibili. La ricetta originale è stata recentemente aggiornata sulla base di uno studio dell’Accademia Italiana della Cucina. Queste modifiche sono state consegnate alla Camera di commercio di Bologna dal segretario generale dell’Accademia Italiana della Cucina, Roberto Ariani, con un atto notarile il 20 aprile 2024.
Se volete sapere come preparare il ragù alla bolognese originale, qui trovate la ricetta completa:
Ricetta originale del ragù alla bolognese
Ingredienti (per 6 persone)
- 400 g di manzo macinato grossolanamente;
- 150 g di pancetta di maiale fresca tagliata a fette;
- 60 g di cipolla (circa mezza cipolla);
- 60 g di carote (circa 1 carota);
- 60 g di gambi di sedano (circa 1 gambo di sedano);
- 1 bicchiere di vino rosso o bianco;
- 200 g di passata di pomodoro;
- 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro;
- 1 bicchiere di latte intero (facoltativo);
- Brodo di carne o brodo vegetale;
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva;
- Sale;
- Pepe
Preparazione
- Tradizionalmente, il ragù alla bolognese veniva preparato in una pentola di terracotta. Oggi si usa solitamente una normale pentola, ma se possibile è meglio utilizzare una pentola antiaderente o una padella in ghisa smaltata. Per prima cosa, soffriggere la pancetta, tritata o sminuzzata a coltello, con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
- Il soffritto: Tagliare la cipolla, la carota e il sedano a piccoli cubetti di grandezza simile e aggiungerli alla padella. Soffriggere il tutto lentamente a fuoco medio, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno.
- Alzate il fuoco. Aggiungete ora il macinato di carne e fate cuocere per una decina di minuti, sempre mescolando.
- Versate un bicchiere di vino e mescolate finché l’alcol non sarà completamente evaporato.
- A questo punto, aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata di pomodoro. Continuare a mescolare.
- Versare una tazza di brodo bollente e cuocere a fuoco basso con il coperchio per due o tre ore. Tenere d’occhio il processo di cottura e mescolare di tanto in tanto. Se necessario, aggiungere un po’ di brodo caldo.
- A metà cottura si può aggiungere del latte. Questo renderà il ragù ancora più denso e cremoso.
- A fine cottura, aggiustare di sale e pepe.
Varianti della ricetta originale ammesse dalla Camera di Commercio di Bologna:
- Carne macinata mista: manzo (circa 60 %) e maiale (circa 40 %) di lombo o capocollo;
- Al posto della pancetta di maiale fresca si può utilizzare anche la pancetta arrotolata;
- Noce moscata.
Varianti della ricetta non ammesse:
- Carne macinata di vitello;
- Pancetta affumicata;
- Solo carne di maiale;
- Spezie aggiuntive come aglio, rosmarino, prezzemolo o altre erbe e spezie;
- Brandy al posto del vino;
- Farina per addensare.
Alla ricetta base del Ragù alla Bolognese possono essere aggiunti i seguenti ingredienti
- Fegatini, cuori o durelli di pollo;
- Salsiccia di maiale spellata e tagliata a pezzi;
- Piselli sbollentati da aggiungere a fine cottura;
- Funghi porcini.
Una delle ricette più amate della cucina tradizionale italiana
La preparazione del ragù alla bolognese è abbastanza semplice, ma richiede un po’ di pazienza. Un ingrediente fondamentale è la lunga cottura. La ricetta tradizionale è depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, ma in realtà ogni famiglia ha la sua ricetta e sono diffuse molte varianti. Il ragù alla bolognese è alla base di molte ricette tradizionali italiane conosciutissime e molto amate come le lasagne, le tagliatelle e gli gnocchi. E quindi è una ricetta che tutti dovrebbero conoscere.
Le origini del ragù alla bolognese
Le origini del ragù risalgono alla Francia del XII secolo. Si tratta di un metodo di cottura speciale, chiamato in francese “ragôut”, in cui piccoli pezzi di carne, pesce o verdure vengono cotti a lungo a fuoco lento. Dopo il trasferimento del Papa da Avignone al Vaticano e con l’arrivo degli Angioini a Napoli, questa tecnica di cottura arrivò in Italia intorno al 1300.
La prima ricetta scritta del ragù napoletano risale al 1773 e fu redatta dal cuoco Vincenzo Corrado. La prima ricetta scritta del ragù alla bolognese è invece del ristoratore emiliano Pellegrino Artusi. Egli pubblicò la ricetta dei maccheroni alla bolognese nel suo famoso libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene nel 1891.
Il termine ragù è stato italianizzato solo in seguito. Sebbene il termine ragù sia oggi ampiamente utilizzato in tutta Italia, è ancora relativamente recente. Solo durante l’epoca fascista, quando l’uso di parole straniere era vietato per motivi nazionalistici, fu adottata la grafia ragù da una semplice trascrizione fonetica del termine originale. Il ragù divenne così parte integrante del vocabolario italiano.
È tutta una questione di ingredienti: Fate attenzione alla carne che comprate
La carne per il Ragù alla Bolognese deve essere grassa e fresca. Il nostro consiglio è quello di scegliere una miscela di carne di maiale e di manzo. Il grasso della carne è fondamentale per il sapore e la consistenza del sugo. Se possibile, scegliete carne fresca macinata grossolanamente. Alcuni cuochi preferiscono tagliare la carne allo spessore desiderato col coltello.
Ci va il latte nel Ragù alla Bolognese originale?
Qui l’Italia si divide in due scuole di pensiero. Per Pellegrino Artusi, uno dei padri fondatori assoluti della cucina italiana tradizionale, la risposta è sì. Pellegrino Artusi è l’autore de La scienza in cucina e de L’arte di mangiar bene, libro che costituisce la base della cucina tradizionale italiana come la conosciamo oggi. La ricetta dei Maccheroni alla bolognese prevede che alla fine si aggiunga mezzo bicchiere di panna. L’Accademia Italiana della Cucina lo conferma. Si può aggiungere un bicchiere di latte intero, ma non è necessario.
Quale vino devo usare per preparare il Ragù alla Bolognese?
Si può usare sia vino rosso che bianco. Per dare struttura al ragù alla bolognese, si consiglia un vino rosso corposo. Inoltre, è opportuno utilizzare una bottiglia che si abbini al piatto finito. Un vino rosso fruttato e dal gusto rotondo si sposa bene con un buon piatto di pasta con il Ragù alla Bolognese. Un buon Lambrusco, come il Lambrusco di Sorbara o il Lambrusco Grasparossa, è una scelta ideale anche per la vicinanza geografica. Altri vini rossi italiani che si abbinano molto bene a un piatto alla bolognese sono il Barolo, il Chianti, il Montepulciano e il Sangiovese.
Ricette con Ragù alla Bolognese
Vale la pena prepararlo in grandi quantità, perché il ragù alla bolognese è ancora più buono il giorno dopo. Può essere utilizzato anche come base per diverse ricette, tra cui ovviamente le tagliatelle con Ragù alla Bolognese, lasagne alla bolognese, ma anche come condimento per i cannelloni al forno o per gnocchi di patate. L’abbinamento migliore è sicuramente con le tagliatelle fresche all’uovo.
Conservare il ragù
Il ragù alla bolognese può essere conservato in frigorifero fino a 3 giorni dopo la preparazione. In alternativa, il ragù può essere conservato anche in freezer.
Differenze tra ragù napoletano e ragù alla bolognese
Le principali differenze tra il ragù napoletano e il ragù alla bolognese sono il tipo di carne utilizzata e il tempo di cottura.
Per il ragù alla bolognese si utilizzano tagli di carne come la cartella (il diaframma), il fesone di spalla, la pancia e il fusello tritati grossolanamente e la pancetta di maiale fresca a fette. Per il ragù napoletano, invece, si utilizzano pezzi di carne interi, ad esempio biancostato di manzo, il gamboncello di vitello, le costine di maiale o la salsiccia. Si possono utilizzare anche braciole di manzo arrotolate ripiene di aglio, pinoli, uva sultanina, prezzemolo e pecorino grattugiato, piatto conosciuto anche come braciole napoletane al sugo. In questo caso, i pezzi di carne vengono lasciati interi o tagliati in grossi pezzi.
Il ragù alla bolognese deve essere cotto a fuoco lento per almeno due ore, mescolando continuamente e aggiungendo brodo caldo per mantenere il giusto grado di umidità. È importante lasciare il sugo a bollire a lungo ma a fuoco molto basso. Più a lungo si lascia cuocere il ragù, più i sapori si amalgamano e si esaltano. La nonna direbbe che non è un vero ragù se non cuoce per almeno 3 ore. Ma questo dipende da voi e dal tempo che avete a disposizione.
Se è vero che il ragù alla bolognese ha bisogno di una lunga cottura, il ragù napoletano ancora di più. Il ragù napoletano deve essere cotto per circa 6 ore. Spesso viene cucinato la sera prima, in modo che la carne possa rilasciare tutto il suo sapore nel sugo e diventare molto tenera.
