Beschreibung
Mehr als 25 Jahre verbrachte dieser Balsam in den hauseigenen Fässern der Acetaia Villa San Donnino. Die Acetaia ist bekannt durch seine Jugendstilvilla in San Donnino einem Ort unweit von Modena entfernt. Wohl durch seine strategisch gute Lage an der Autostrada A1 sowie seinem hervorragenden Ruf war diese Acetaia auch für den Facebook-Gründer Mark Zuckerberg und seine Frau Priscilla Chan bei ihrem Kurzbesuch im August letzten Jahres (Pressebericht) in Modena die Station, bei der diese Prominenten Halt machten. Vor ihrem Besuch in der Osteria Francescana verkosteten Sie in der Villa San Donnino den berühmten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Der Geschmack ist einzigartig – die Fässer sind ein besonderer Schatz und geben, diesem ABTM extra vecchio seinen ganz besonderen Charakter.
Zur Balsamico Herstellung:
Dieser Balsamessig wird durch die Fermentation von gekochtem Most hergestellt. Die Essigbakterien entstammen häufig in Bakterienkolonien die als „Mütter“ bezeichnet werden. Anschließend findet über einen langen Zeitraum die langsame Reifung durch Enzyme statt, dies ist eine Art chemisch-physikalische Transformation. Der Traubenmost besteht aus gekelterten „Trebbiano“ und anderen traditionellen Traubensorten aus Modena, zum Beispiel „Lambrusco“. Die Trauben werden gepresst und anschließend wird der ungekochte Traubensaft in offene Kochbottiche gegossen und bei ca. 95C° über dem offenen Feuer gekocht. Beim Kochen des Traubenmostes reduziert sich der Most und wird konzentriert, da beim Kochen eine Menge an Wasser verloren geht und die Keime abgetötet werden. Der gekochte Most ist dann bereits dunkel, bräunlich und hat einen einen erhöhten Gehalt an Zucker. Nach dem Kochen wird der Most gekühlt, dekantiert und in einer Reihe von Fässern mit abnehmendem Volumen und verschiedenen Hölzern (Eiche, Kastanie, Maulbeere, Kirsche, Wacholder, etc.) gefüllt. Jede Fassreihe, bestehende aus fünf bis sieben Fässern einzelnen Fässern wird als „Batterie“ bezeichnet. In diesen Batterien reifte der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena extravecchio D.O.P dann die nächsten Jahrzehnte.
Zutaten: 100% eingekochter Traubenmost
