Viele unserer Kunden fragen nach der Konsistenz von Balsamico, da sie gehört oder erlebt haben, dass ein echter Balsamico nicht wässrig sondern dickflüssig und sirupartig ist. Das steht jedoch in 95% aller Fälle im Kontrast zu den „Balsamico“-Produkten, welche im klassischen Einzelhandel, auf Weihnachtsmärkten, in den Restaurants und gar beim stationären Feinkosthändler zu erwerben sind. Denn dort bekommt man im besten Fall unter der Bezeichnung „Balsamico“ einen wässirgen Essig mit einem hohen Säureanteil verkauft.
Doch ist es wahr, dass ein echter Balsamico zäh dickflüssig sein muss oder reden vielleicht alle nur von einer mit Zuckersirup angereicherten Balsamic-Creme? Die klassische Balsamico-Creme hat mit einem echten Balsamico soviel gemeinsam ein Stück Analogkäse mit Parmesan-Aroma mit einem echten Stück Parmigiano Reggiano. Lesen Sie auch: „Was ist Balsamico?„.
Ab wann wird ein Balsamico dickflüssig?
Die Dickflüssigkeit (Viskosität) eines Balsamico kommt von seiner Dichte. Je höher die Dichte desto sirupartiger fließt der Balsamico aus der Flasche. Die Viskosität wird dabei maßgeblich durch den Fruchtzuckeranteil im Traubenmostanteil in °Brix (Grad Brix) in Verbindung mit der Umgebungstemperatur bestimmt. Laut einer aktuellen Studie der University of Modena and Reggio Emilia zu den Fließeigenschaften (Rheologie) von Balsamico, wird Balsamico ab einer Dichte von rechnerisch 1,32 g/ml sirupartig dickflüssig. Die Studie beschreibt, dass der Balsamico ab 1,32 g/ml in einen nichtnewtonsch Fließzustand übergeht und ab dann nicht mehr wie Wasser tropft sondern zäh fließt. Übrigens Wasser hat eine Dichte von genau 1,0.
Video: auch günstiger Balsamico ohne Zusatzstoffe kann sirupartig sein!
Woran erkennt man die Dichte eines Balsamico?
Leider ist die Dichte kein Wert, den Sie auf der Flasche beim Kaufen finden. Beispiel: Ein klassischer Aceto Balsamico di Modena IGP (ohne den Zusatz „Tradizionale“!) muss nur eine Dichte von mindestens 1,06 g/ml laut EU Verordnung erreichen. Das ist weit weg davon ein dickflüssiger Balsamico zu sein! Gut 95% aller im Handel erhältlichen „Aceto Balsamico di Modena“ Produkte sind wässrig und nicht dickflüssig.
Im Gegensatz dazu: ein echter „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP“ muss laut Definition mindestens eine Dichte von 1,24 g/ml vorweisen, um in Verkehr gebracht zu werden. Das heisst, es wurde eine Mindestdichte definiert – die im Bereich der Viskosität liegt, die wir als sirupartig, dickflüssig bezeichnen. Aber 1,24 sind nicht 1,32 – es gibt also auch noch ein kleines Restrisiko, selbst in dieser Königsklasse der Essige was die Dickflüssigkeit betrifft. Sollten Sie mal einen zu flüssigen, gar wässrigen Tradizionale erwerben, so müssten sein Geruch und der Geschmack sowie seine Säure-Werte diesen Nachteil ausgleichen. Denn der Balsamico wird von einer Verkostungs-Jury bepunkten und diese bewertet jeder Abfüllung in den Bereichen Viskosität, Geruch und Geschmack. Bei dieser Bewertungen muss eine Mindestpunktzahl erreicht werden, sodass eine geringe Viskosität durch die anderen Bereiche ausgeglichen werden kann.
Bei allen anderen Balsamico-Produkten auf dem Markt gibt es keine Mindestanforderungen was die Dichte und damit die Fließeigenschaften angeht. Fragen Sie Ihren Händler des Vertrauens einfach nach der Dichte des Produkts oder lassen Sie sich die Fließeigenschaften des Balsamico demonstrieren. Durch einfaches Schütteln der Flasche erkennen Sie oft auch an der Fließgeschwindigkeit und Haftfähigkeit des Inhalts an der Flascheninnenwand, ob der Balsamico eine Chance hat als dickflüssig eingestuft zu werden.
Achten Sie darauf, dass echter Balsamico keinerlei Zusätze beinhaltet, die diese Fließeigenschaften beeinflussen. Zugesetzter Zuckersirup, Glucose, Maisstärke oder andere Verdickungsmittel sind werden gern bei Billigprodukten hinzugefügt, um die Fließeigenschaften positiv zu beeinflussen. Dann sind wir wieder beim Analogkäse.
Jeder bei uns im Shop verkaufte Aceto Balsamico Tradizionale ist dickflüssig. Selbst unser Alltagsbalsamico, erreicht eine Dichte von über 1,34 und ist damit ein sirupartiger Balsamico und besteht dabei nur aus 100% Traubenmost + viele Jahre Reifung im Holzfass.
