Muchos de nuestros clientes preguntan por la consistencia del vinagre módena porque han oído o experimentado que un verdadero vinagre balsámico módena no es acuoso sino espeso y almibarado. Sin embargo, en el 95% de los casos, esto contrasta con los productos «balsámicos» que pueden comprarse en el comercio minorista clásico, en los mercados de Navidad, en los restaurantes e incluso en las tiendas de delicatessen. Porque allí, en el mejor de los casos, te venden un vinagre acuoso con un alto contenido en ácido bajo el nombre de «balsámico» o «vinagre módena».
Pero, ¿es cierto que un verdadero vinagre balsámico de módena tiene que ser viscoso, o quizás todo el mundo se refiere a una crema balsámio a enriquecida con jarabe de azúcar? La clásica crema balsámica tiene tanto en común con un balsámico de verdad como un trozo de queso análogo al parmesano con un trozo real de Parmigiano Reggiano.
¿En qué momento un vinagre de módena se vuelve espeso?
La viscosidad de un vinagre módena proviene de su densidad. Cuanto mayor sea la densidad, más almibarado saldrá el balsámico de la botella. La viscosidad viene determinada en gran medida por la cantidad de fructosa del mosto de uva en °Brix (grados Brix) junto con la temperatura ambiente. Según un reciente estudio de la Universidad de Módena y Reggio Emilia sobre las propiedades de flujo (reología) del vinagre balsámico de módena, éste se vuelve almibarado y espeso a partir de una densidad de 1,32 g/ml. El estudio describe que a partir de 1,32 g/ml, el balsámico pasa a un estado de flujo no newtoniano y a partir de entonces ya no gotea como el agua sino que fluye de forma viscosa. Por cierto, el agua tiene una densidad de exactamente 1,0.
Vídeo: ¡incluso el vinagre balsámico barato sin aditivos puede ser almibarado!
¿Cómo se puede saber la densidad de un vinagre balsámico de módena?
Desgraciadamente, la densidad no es un valor que se encuentre en la botella al comprarla. Ejemplo: Un Aceto Balsamico di Modena IGP clásico (¡sin el aditivo «Tradizionale»!) sólo tiene que alcanzar una densidad de al menos 1,06 g/ml según la normativa de la UE. Esto está lejos de ser un balsámico espeso. Un 95% de los productos de «Aceto Balsamico di Modena» disponibles en el mercado son acuosos y no viscosos.
En cambio, un auténtico «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP» debe tener, por definición, una densidad de al menos 1,24 g/ml para poder ser comercializado. En otras palabras, se ha definido una densidad mínima, que está en el rango de viscosidad que llamamos almibarada, espesa. Pero 1,24 no es 1,32, por lo que sigue existiendo un pequeño riesgo residual, incluso en esta clase real de vinagres en lo que respecta a la viscosidad. Si alguna vez compra un Tradizionale demasiado líquido, incluso acuoso, su olor y sabor, así como sus valores de acidez, deberían compensar este inconveniente. Esto se debe a que el balsámico es puntuado por un jurado de cata, que evalúa cada embotellado en las áreas de viscosidad, aroma y sabor. Hay que alcanzar una puntuación mínima en estas evaluaciones, para que la baja viscosidad pueda ser compensada por las otras áreas.
Para todos los demás productos balsámicos del mercado, no hay requisitos mínimos en cuanto a la densidad y, por tanto, a las propiedades de fluidez. Sólo tiene que preguntar a su distribuidor de confianza sobre la densidad del producto o pedir una demostración de las propiedades de flujo del balsámico. Con sólo agitar la botella, a menudo se puede saber si el balsámico tiene posibilidades de ser clasificado como espeso por la velocidad de flujo y la adherencia del contenido a la pared interior de la botella.
Asegúrese de que el balsámico genuino no contenga ningún aditivo que influya en estas propiedades de flujo. A menudo se añade jarabe de azúcar, glucosa, almidón de maíz u otros agentes espesantes a los productos baratos para influir positivamente en las propiedades de flujo. Entonces volvemos al queso analógico.
Todos los Aceto Balsamico Tradizionale que se venden en nuestra tienda son gruesos. Incluso nuestro balsámico cotidiano, alcanza una densidad superior a 1,34 y es, por tanto, un balsámico almibarado y se compone únicamente de 100% de mosto de uva + muchos años de maduración en barricas de madera.
