Cavalli

La Acetaia Cavalli es la obra de una familia de pioneros en el mundo del Aceto Balsamico. Su fundador, Ferdinando, proviene de una familia de viticultores con una gran tradición en la elaboración de vino que se remonta hasta el año 1920.

A principios de la década de 1950, muchas familias de Reggio Emilia se trasladaron del campo a las ciudades, dejando atrás el modo de vida rural y las tradiciones ligadas a él. Ferdinando vio en esta circunstancia una gran oportunidad y, así, fue reuniendo con paciencia los valiosos y frágiles barriles de las antiguas acetaie de familias nobles de Reggio Emilia, ampliando la colección de baterías de la acetaia familiar. Con el deseo de impulsar su pasión por la elaboración del Aceto Balsamico Tradizionale y, al mismo tiempo, mantener viva esta antiquísima tradición, abrió la Acetaia Cavalli Ferdinando en Scandiano, Reggio Emilia.

Ferdinando Cavalli se implicó activamente en la promoción y la conservación del Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE) y destacó también por la excelente calidad de su balsámico. Ferdinando —también llamado Nando— ganó numerosos premios, entre ellos el 1.er Premio en el Palio di San Giovanni di Spilamberto en el año 1969, cuando participó con un Aceto Balsamico Tradizionale de Reggio Emilia en el certamen de balsámico más importante de la región de Módena.

El hijo de Ferdinando, Giovanni Cavalli, ha heredado igualmente la pasión de su padre y se dedica con la misma destreza y la misma entrega a la obra que su padre comenzó.

Giovanni ha contribuido, con compromiso, ingenio y creatividad, a modernizar la empresa familiar y a crear un nuevo producto: el «Riserva Nando». Desarrolló un método innovador para producir un balsámico con las mismas excelentes cualidades del ABTRE, que se diferencia del método tradicional en un solo punto: en lugar de quedar expuestos a los cambios de temperatura del clima natural, los barriles se almacenan en salas climatizadas. De este modo, la elaboración del «Riserva Nando» sigue los métodos de procesamiento tradicionales pero, gracias al empleo de apoyo técnico, se realiza en menos tiempo y a un precio considerablemente inferior al del Aceto Balsamico Tradizionale.

Pero el compromiso de Giovanni Cavalli con el mundo del balsámico no termina ahí. Cuando el Consorzio del Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP pidió a sus miembros que presentaran propuestas para una forma de botella oficial y uniforme para el Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (ABTRE), Giovanni Cavalli se puso manos a la obra y presentó tres modelos en madera. Su «forma de tulipán invertido» fue elegida como botella oficial y sigue siendo hoy en día la única botella autorizada para el ABTRE.

Además, Giovanni Cavalli tuvo la intuición de identificar el Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia con etiquetas de distintos colores (bollini). Desde 2013, las tres etiquetas de colores —Bogavante (mín. 12 años), Plata (mín. 18 años) y Oro (mín. 25 años)— han sido incorporadas al pliego de condiciones del ABTRE, adquiriendo así carácter oficial.

El 29 de noviembre de 2013, Giovanni recibió el premio al mejor Aceto Balsamico Tradizionale en el Palio Matildico, un certamen en el que participan más de 500 Aceti Balsamici Tradizionali elaborados por familias de la zona de Matilde de Canossa, en la provincia de Reggio Emilia. Con ello, Giovanni Cavalli se convirtió en la primera persona que ha ganado el Palio Matildico en tres ocasiones.

El balsámico de la Acetaia Cavalli Ferdinando

Giovanni Cavalli cautiva con sus productos por una calidad única. Pocos logran elaborar, ya tras 12 años, un ABTRE de tan alta calidad que obtenga de inmediato el sello plateado Argento. Pruebe el muy limitado Oro, que tras 25 años de envejecimiento en barril de madera convence con un sabor agradablemente suave y equilibrado.