La pregunta de si existe el vinagre balsámico de 100 años se plantea una y otra vez. Mi respuesta es: Sí, lo hay, pero desgraciadamente ya no se puede disfrutar de un balsámico de 100 años, porque entonces se habría espesado y cristalizado, volviéndose sólido y duro como la piedra.
Pero también hay productores de vinagre en Módena que hablan de Aceto Balsamico Tradizionale de 100 o 150 años. Pero se refieren a la edad de las barricas en las que ha madurado el ABT. Algunas barricas incluso han pasado de generación en generación y son realmente así de antiguas. Algunos fabricantes de vinagre también indican el año de fabricación de la pila. Los vinagres de la serie Bompana 25+, por ejemplo, se iniciaron en 1956. Gracias al embotellamiento y la decantación constantes y a la extracción periódica, esta batería de barriles de vinagre se mantiene en uso durante décadas. Estos barriles, en los que el vinagre ha penetrado a menudo hasta el interior de la madera, dan al balsámico su inconfundible sabor. Este proceso de maduración no sería posible con barricas nuevas. Nuestro balsámico tradicional más antiguo de Villa San Donnino es actualmente uno de los más caros de su clase, con 100 decantados, uno por año. La constancia y perseverancia que requiere este producto año tras año tiene su precio y su sabor.
