Quizá también se haya preguntado por qué el vinagre balsámico tiene un color marrón. Dado que estas páginas están dedicadas exclusivamente al Aceto Balsamico Tradizionale sin aditivos, no entraré en el uso de colorantes como el caramelo, con el que se colorean artificialmente los balsamici de descuento.
En el caso del auténtico Aceto Balsamico Tradizionale, el mosto de uva, que se elabora principalmente a partir de las uvas ligeras y dulces de Trebbiano, adquiere su coloración marrón por el proceso de maduración en las distintas barricas de madera. Ya durante la ebullición del mosto de uva, la llamada cotura, el mosto se vuelve de color marrón rojizo debido a la caramelización de la fructosa. Durante este proceso, el mosto ya pierde entre un 25% y un 30% de su volumen original.
Su color entre marrón oscuro y marrón-negro sólo se desarrolla durante el proceso de maduración en las barricas de madera usadas, que no suelen ser nuevas y se dejan abiertas por arriba y sólo se cubren con un paño de lino. El tipo de madera, el tostado de la barrica, la densidad (contenido de agua) y el tamaño de la barrica determinan el proceso de coloración. Dependiendo del tipo de madera y de la edad de la barrica, hay taninos y sustancias colorantes, los llamados polifenoles y taninos, en la barrica de madera. Estas sustancias pasan al vinagre durante el proceso de envejecimiento y le dan su color oscuro. Cuanto más agua se evapora del vinagre balsámico, más oscuro y fuerte se vuelve. El Balsamico muy viejo (40 años o más), a veces puede adquirir un color negro, marrón muy oscuro.
Cada tipo de madera produce característicamente un tono diferente. El castaño suele producir un tono marrón muy oscuro, la mora se vuelve más amarillenta y el cerezo más rojizo. La mezcla a lo largo de los años en las diferentes barricas da como resultado un magnífico y único color marrón y ámbar. Esto se aprecia especialmente bien si se sostiene el balsámico a contraluz.
La quema de la barrica al principio también desempeña un papel esencial en la coloración y el aroma. Dependiendo del método de tratamiento térmico de la barrica (asado o carbonización), se forman sustancias como la vainillina en el interior de la barrica, así como grietas en la superficie de la madera, de modo que el vinagre puede penetrar más profundamente en la madera.
En barricas más pequeñas, las características organolépticas se aceleran en cuanto a la adaptación del color y los aromas. Dado que la producción de un Aceto Balsamico Tradizionale se lleva a cabo al final de la cadena de barricas en pequeñas barricas de 20 o 15 litros, el Balsamico adquiere su coloración tan especial y su extraordinario e intenso aroma en su fase final, después de 12 o 25 años.
