Según la solicitud presentada a la Unión Europea por el Consorzio tra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (desde 2011 la asociación se llama Consorzio Produttori Antiche Acetaie), el Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP se define de la siguiente manera:
Tipo de producto: condimento
Nombre: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
El Aceto Balsamico Tradizionale di Modena debe tener las siguientes características en el momento de su despacho al consumo:
color: marrón oscuro, muy luminoso
Densidad: el producto auténtico tiene una textura líquida y almibarada.
Aroma: bouquet característico, fragante, generalmente homogéneo, penetrante y persistente, con una acidez predominante pero agradable y armoniosa.
Sabor: un sabor característico de un Aceto Balsamico, tal como se ha desarrollado en una tradición continua e inalterada a lo largo de los siglos. En la mezcla bien equilibrada de dulce y ácido, la acidez perceptible tiene una nota ligeramente aromática, creada bajo la influencia de las distintas maderas, con componentes vivos, frescos, aterciopelados, intensos y persistentes que combinan bien con las características olfativas típicas.
Acidez total: no inferior a 4,5 grados (expresada en gramos de ácido acético por 100 gramos de producto).
Densidad a 20°C: no menos de 1,240 g/ml.
El producto se obtiene a partir de mostos de uva. El embotellado se realiza en el territorio administrativo de la provincia de Módena en envases de vidrio cristalino únicos por su forma redonda con base rectangular de vidrio macizo.
Zona geográfica: todos los municipios de la provincia de Módena.
Prueba de origen:
El «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» se menciona en un gran número de relatos históricos. El término «balsámico» junto a la palabra aceto (vinagre) aparece por primera vez en el siglo XVII como anotación en el registro de cosechas y ventas de vino de 1747 en la cuenta de las Cantine Segrete Ducali (las bodegas ducales secretas según los Archivos Estatales de Módena). Sin embargo, las raíces de esta producción tradicional de un aceto balsámico «muy notable» en una zona más bien pequeña como la provincia de Módena se remontan a mucho tiempo atrás: hay testimonios precisos ya en 1508 de la corte del duque de Módena, Alfonso I de Este, el marido de Lucrecia Borgia.
Documentos y manuscritos del siglo XVI y de 1796 hablan de mostos bien madurados utilizados en la producción del Aceto Balsamico a la Modenese y destacan el almacenamiento de 36 barriles en la tercera torre del palacio ducal frente a San Domenico.
Es interesante observar que en estas primeras tradiciones siempre están presentes dos constantes fundamentales en la producción del Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: el producto de partida es el mosto cocido obtenido de las uvas típicas cultivadas en la provincia de Módena. Además, los centros de producción suelen estar ubicados en habitaciones más altas o en áticos. La primera producción codificada del «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» se encuentra en una carta manuscrita enviada por Francesco Aggazzotti a Pio Fabriani en 1860.
A partir de entonces, esta producción no sólo se informó con mucha más frecuencia, sino también de forma oficial debido a su distribución comercial: Exposición Agrícola de 1863 en Módena, Exposición Emiliana de 1888 en Bolonia, folleto impreso de la época en el que se presenta el Aceto Balsamico como especialidad de Módena producido a partir de uvas seleccionadas.
Estos documentos confirman que desde tiempos inmemoriales se produce en Módena un tipo especial de vinagre, desconocido en otras zonas, y cuyas características de producción y envejecimiento se han transmitido prácticamente sin cambios hasta nuestros días: éstas se han adoptado y formulado en el reglamento de producción del «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena«.
A efectos de la certificación del origen del producto, la materia prima, es decir, el mosto, se obtiene de uvas cultivadas en distintos viñedos pertenecientes, total o parcialmente, a las zonas específicamente indicadas en el artículo 2 del reglamento de producción o a las zonas destinadas a la producción de vino de calidad en el territorio de la provincia de Módena.
Antes de su comercialización, todos los lotes se someterán a procedimientos analíticos y a pruebas organolépticas, cuyos resultados positivos serán una condición vinculante para la comercialización.
El producto embotellado debe llevar un sello no reutilizable y numerado consecutivamente, colocado en el envase de forma que el contenido no pueda extraerse sin dañar el sello.
Método de producción:
Las uvas destinadas a la producción del «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» deben dar al mosto un grado alcohólico de al menos 15 grados. Esta producción no puede superar las 16 toneladas de uva por hectárea de viñedo en monocultivo y un rendimiento del mosto de al menos el 70%.
Los mostos destinados a la producción se someten a un proceso de cocción (llamado cotura) a presión atmosférica en recipientes abiertos. El mosto se cuece durante al menos 30 minutos a fuego abierto y a una temperatura mínima de 80°C.
Se prohíbe el uso de mosto mezclado y/o mosto con cualquier aditivo o sustancia. El mosto cocido se somete a la fermentación del alcohol y el vinagre en las salas tradicionales -la «acetaie»- según las prácticas tradicionales, y el propio producto se somete a la aireación y el tratamiento necesarios con corrientes de calor naturales.
El envejecimiento, la crianza y el refinamiento óptimos del «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» requieren al menos 12 años y se consiguen trasvasando el mosto cocido en serie de una barrica o contenedor numerado y sellado al siguiente, cada uno de ellos de diferentes tamaños y fabricado con distintas maderas clásicas de la zona como el roble, el enebro, el cerezo, la morera y el castaño.
Cuando, a juicio de su propietario, el producto ha adquirido las características mínimas establecidas en el reglamento de producción y ha superado con éxito los procedimientos analíticos y las pruebas organolépticas, puede ser embotellado en los envases típicos especiales. Son de cristal, tienen forma redonda, base rectangular y una capacidad de entre 10 y 40 cl.
Todas las fases de transformación, envejecimiento obligatorio y embotellado del producto deben tener lugar en el territorio de la provincia de Módena.
Relación con la zona geográfica:
El producto es el resultado de la lenta transformación de una única materia prima: el mosto obtenido de las uvas de las vides cultivadas tradicionalmente en la provincia de Módena se cuece a fuego directo.
El envejecimiento, que tiene lugar a lo largo de muchos años (al menos 12), se lleva a cabo sin adición de productos distintos del mosto cocido y sin ningún tipo de tratamiento físico o químico.
El «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» es uno de los productos alimenticios más típicos y característicos de la zona de Módena, gracias a sus características que, además de su pequeña producción, son los elementos de su prestigio económico y su reputación nacional e internacional. El estrecho vínculo entre el producto y los factores climáticos y edafológicos de la zona en cuestión se ve reforzado y aclarado por la prohibición de las técnicas de envejecimiento acelerado y/o artificial, incluidas las modificaciones inducidas artificialmente de las condiciones de temperatura, humedad o ventilación de las zonas de producción de «acetaie».
Dado que la materia prima procede exclusivamente de viñedos de la provincia de Módena utilizados para la producción de vinos de calidad producidos en regiones determinadas, las características del «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» no pueden imitarse, de hecho, fuera de la zona de producción definida individualmente.
Organismo de control: KIWA CERMET – Certificazione e control della qualità – Soc. Cons.
Etiquetado: Cada envase debe llevar el sello de garantía con el número de serie. El productor, por su parte, coloca una etiqueta con el nombre de la empresa y la indicación: «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – Denominazione di Origine Protetta».
