Misschien hebt u zich ook afgevraagd waarom balsamico-azijn een bruine kleur heeft? Aangezien deze pagina’s uitsluitend gewijd zijn aan Aceto Balsamico Tradizionale zonder toevoegingen, zal ik niet ingaan op het gebruik van kleurstoffen zoals karamel, waarmee goedkope discount balsamici kunstmatig bruin worden gekleurd.
In het geval van de echte Aceto Balsamico Tradizionale krijgt de druivenmost, die hoofdzakelijk wordt gemaakt van de lichte, zoete Trebbianodruif, zijn bruine kleur door het rijpingsproces in de verschillende houten vaten. Reeds tijdens het afkoken van de druivenmost, de zogenaamde cotura, wordt de most roodbruin door de karamelisatie van de fructose. Tijdens dit proces verliest de most reeds ongeveer 25 tot 30% van zijn oorspronkelijke volume.
De donkerbruine tot bruinzwarte kleur ontstaat pas tijdens het rijpingsproces in de gebruikte houten vaten, die meestal niet splinternieuw zijn en aan de bovenkant open blijven en alleen met een linnen doek zijn afgedekt. De houtsoort, het roosteren (toasten), de dichtheid (watergehalte) en de grootte van het vat zijn bepalend voor het kleuringsproces. Afhankelijk van de houtsoort en de ouderdom van het vat bevinden zich in het houten vat tannines en kleurstoffen, de zogenaamde polyfenolen en tannines. Deze stoffen gaan tijdens het rijpingsproces in de azijn over en geven hem zijn donkere kleur. Hoe meer water uit de balsamico-azijn verdampt, hoe donkerder en sterker hij wordt. Zeer oude Balsamico (40 jaar of ouder), kan soms een zwarte, zeer donkerbruine kleur aannemen.
Elke houtsoort heeft zijn eigen karakteristieke kleur. Kastanje geeft gewoonlijk een zeer donkerbruine tint, moerbei wordt geler en kers meer roodachtig. De vermenging in de loop der jaren in de verschillende vaten resulteert in een unieke prachtige bruinachtige, amberkleur. Dit is bijzonder goed te zien als je de balsamico tegen het licht houdt.
Het uitbranden van het vat in het begin speelt ook een essentiële rol bij de kleuring en het aroma. Afhankelijk van de wijze waarop een vat een warmtebehandeling ondergaat (roosteren of verkolen), vormen zich aan de binnenkant van het vat stoffen zoals vanilline en scheurtjes in het oppervlak van het hout waardoor de azijn dieper in het hout kan doordringen.
In kleinere vaten versnellen de organoleptische kenmerken zich wat betreft de aanpassing van kleur en aroma’s. Aangezien de productie van een Aceto Balsamico Tradizionale plaatsvindt aan het einde van de vatenketen in kleine vaten van 20 of 15 liter, krijgt de Balsamico zijn zeer bijzondere kleur en zijn buitengewone, intense aroma in zijn laatste fase, na 12 of 25 jaar.
