Balsamico-azijn ❤ zit al jaren in de trend van de bevolking en wordt over de hele wereld steeds populairder. Vanwege de snel toenemende vraag wilden steeds meer bedrijven op deze trend inspelen en producten ontwikkelen, die zouden overeenkomen met het origineel uit Italië. Aceto Balsamico is een gistingsazijn en wordt geproduceerd uit druiven. Bij de productie van balsamico-azijn wordt de suiker van de gekookte druivenmost omgezet in alcohol. Vervolgens zetten azijnbacteriën de alcohol om in azijnzuur (alcoholische gisting en oxidatie van azijn). Het chemische proces is: ethylalcohol + zuurstof → azijnzuur + water (C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O).
In principe worden de volgende vier productnamen onderscheiden binnen de categorie “balsamicoazijn”:
- Zure wort / Condimento / Balsamico crème
- Balsamico / balsamico azijn / balsamico kruiden
- Aceto Balsamico di Modena IGP
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
& Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
Alles is toegestaan in categorie 1 en 2. Alles wat kan worden omgezet in specerijen en een zure smaak heeft in het pand en is behandeld met azijnzuur is te vinden in de categorieën 1 en 2 op de markt. Noch de grondstof, de druif of het productieproces staan vermeld in categorie 1 en 2. In plaats van druiven voorgeschreven in een echte balsamicoazijn, zijn er ook balsamico-azijn van appels en ander fruit, suikerbieten, honing, rijst, granen en al het andere dat kan gefermenteerd in deze categorie.
“Balsamico-azijn” wordt overwegend azijnpreparaat genoemd dat niet uit Italië komt. In Italië wordt de naam “Aceto Balsamico” gebruikt. Als u “Aceto” mist, duidt dit al op een ontypisch product uit het buitenland. Aangezien de term “balsamicoazijn” niet beschermd is, moet u altijd de lijst met ingrediënten lezen.
De inscriptie “di Modena IGP” in de naam geeft aan dat het product wordt vervaardigd in de provincie Modena of Reggio Emilia in Italië. Volgens EU-specificaties kan dit ook in Nederland worden gedaan. De prijsklasse voor een echte Aceto Balsamico di Modena ligt tussen 5 EUR en 100 EUR en is daarom nog steeds een van de massaproducten in de azijnindustrie. Alleen als het product de toevoeging “di Modena Tradizionale DOP” heeft, is het de natuurlijke originele balsamico-azijn in Italië. Ze herkennen het traditionele in zijn typische flesvorm en de hoeveelheid van slechts 100 ml. De “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP” en “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP” zijn de zuiverste vorm van balsamico-productie en zijn vrij van industriële toepassingen.
Er zijn ook veel andere azijn in de handel, voornamelijk wijnazijn, gearomatiseerde elixers en fruitazijn en kruidenazijn, die allemaal hun eigen unieke smaak en smaak hebben!
Ervaar de smaak van een echte Italiaanse balsamico tradizionale! Wist je dat? Slechts 0,01% van alle inwoners in Denemarken heeft ooit een echte balsamico geprobeerd en kent helaas alleen het zure industriële product uit de supermarkt. Verras uw gasten met het origineel.
Witte balsamico-azijn is ook opgenomen in de categorieën 1 en 2 en is meestal een onverdunde en onrijpe gistingsazijn. Balsamico heeft zijn bruine kleur door zijn rijpingsproces of in industriële producten, voornamelijk via de E 150d kleurstof.
Tip: vraag lokale flessen en lekkernijen om rechtstreeks balsamico producten te openen van glazen lampen of vaten, welk ingrediënt is de substantie, hoeveel druivemost is, van welke druivensoort is het afkomstig en welke andere additieven (verdikkingsmiddelen, kleurstoffen) en conserveermiddelen).
Tip 2: Balsamicoazijn is ook verkrijgbaar in andere landen, maar ze mogen de IGP- of DOP-zegel niet dragen. Om hier te benadrukken is de Turkse zwarte figbalsam of de Griekse Aceto Botanico (een azijn / most mix) van Costa Lazaridi en Asperum 30, gemaakt van Refosco en Friulano druiven en van Acetaia Midolini uit het Italiaanse dorp Manzano in de buurt ervan Sloveense grens.
Aceto Balsamico di Modena IGP van categorie 3 is een zeer populair product als voorbereiding of als dressing op salades, antipasti, het produceren van een vinaigrette en verfijnen bruschetta of Italiaanse voorgerecht salade van tomaten, olijfolie, mozzarella en basilicum (Caprese ) is genomen. Maar achter de naam staat de hoge kwaliteitsvariantie. Bare minimumeisen worden in het kader van de EU-verordening sinds 2009. De balsamico azijn van Modena I.G.P is een mengsel van druivenmost en azijn. Het moet ten minste 20% druivenmost bevatten en het zuur is ten minste 6%. De mogelijke toevoegsels zijn eveneens geregeld zodat een gedefinieerde hoeveelheid E 150 sukkercaramel / caramel worden toegevoegd aan de “re-kleuring”. Andere additieven zijn verboden. De afkorting staat I.G.P aan GI Protetta (beschermde geografische aanduiding) ingesteld en wordt alleen een van de productiestappen in de regio Modena moet hebben plaatsgevonden (Artikel 5 / 2c). Bijvoorbeeld, druiven kunnen in Wit-Rusland worden geteeld als verzuring en hebben een minimale vervaldatum van 60 dagen in Modena voorgeschreven, en vervolgens gieten in Duitsland. Het zou waarschijnlijk een Aceto Balsamico di Modena zijn in overeenstemming met EU-verordening 4.5.
Tip: detailhandel met Aceto Balsamico di Modena IGP kan alleen in glazen, houten, keramische of keramische containers worden gemaakt. Bijvoorbeeld als u zie een plastic fles van 250 ml genaamd Aceto Balsamico di Modena, je weet het niet.
Tip 2: Houd rekening met de lijst met ingrediënten als wijnazijn het eerst wordt vermeld. Dit is het belangrijkste ingrediënt. Als gekookte druiven eerst moeten komen, is de balsamico-azijn van hogere kwaliteit.
Wist je dat? De authentieke Balsamico Tradizionale wordt bijna nooit gebruikt als saladedressing – in Italië wordt balsamicoazijn geserveerd met gebak, ijs of in combinatie met een oude parmezaanse kaas. Een klassieker moffert ook een goede haasbiefstuk met een goede balsamico-azijn. Voor de salade geef je de voorkeur aan een dagelijkse conditioner.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P (afgekort tot ABTM) & Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P – (kortweg ABTRE) is de naam van de vierde productcategorie. Dit product verschilt aanzienlijk van alle andere producten. Voor Tradizionale is er ook een EU-verordening die de productie, gebruikte grondstoffen, vulling en etikettering regelt. In alle gevallen kunnen deze producten worden verhandeld met de toevoeging van “Tradizionale” voor niet minder dan 12 jaar oud / leeftijd. De afkorting D.O.P. staat voor Denominazione d’Origine Protetta en staat voor een beschermde oorsprongsbenaming. In vergelijking met I.G.P moeten alle D.O.P-productiestappen in de regio worden uitgevoerd. Van grondstoffen tot bottelen – alles komt uit de regio en is onderhevig aan constante controles.
Tussen ABTM en ABTRE wegen de overeenkomsten op. Alleen met de kwaliteitsmerken in de verkoop, evenals in de flesafmetingen en -vormen, variëren de twee balsamico rassen.
Het verschil tussen een ABTM en ABTRE in kwaliteitskenmerken en -voorwaarden:
- Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. (EU-standaard – PDF):
De ABTRE worden ingediend voordat een sensorische test wordt uitgevoerd, de punten die worden toegekend zijn geur, smaak en uiterlijk op een schaal van 0 tot 345. Alleen vanaf 240 punten kan een ABTRE worden aangewezen als Tradizionale. Volgens de score, krijgt hij minstens 12 jaar oud, een rood (van 240) of zilver (270 punt) label. Vanaf 300 punten en één laag gedurende minstens 25 jaar ontvangt hij de Golden Seal (Oro) uitgegeven. - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. (EU-standaard – PDF):
De ABTM is verdeeld in twee categorieën. Vanaf 12 jaar kan ABTM Tradizionale bellen. Opnieuw is er een sensorische test die wordt gestoken, maar er is geen minimumscore. Het consortium vergeeft het woord “azijn” simpelweg niet in geval van onvoldoende eigendom. Vanaf 25 jaar rijping krijgt ABTM de extra extra-Vecchio.
Verschillen in flesvorm en flesgrootte:
- Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P. (ABTRE):
ABTRE is verkrijgbaar in de maten 50 ml (nieuw, nog zeldzaam), 100 ml (zeer vaak) en 250 ml (zeer zeldzaam). De flesvorm is tulpvormig en de fles moet worden verzegeld met een lakzegel en een touwtje. - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. (ABTM):
Een ABTM is alleen verkrijgbaar in flessen van 100 ml ontworpen door ontwerper Giorgetto Giugiaro (Italdesign) in 1988. ABTM in andere flessencontainers is niet toegestaan voor de handel. Omdat er twee consortia zijn voor ABTM – er zijn kleurverschillen in de doppen. Een wijnrode hoed of een crèmekleurige hoed is toegestaan in Tradizionale vanaf 12 jaar oud. Een extravekchio draagt altijd de gouden dekking.
Welke alternatieven zijn er?
Een echt alternatief voor de originele traditionele balsamico-azijn uit Modena, dat is het niet, maakt niet uit in de vele verschillende aanbiedingen uit de regio – meer dan 500 gepassioneerde azijnwijngaarden in de regio Modena verkopen uw traditionele balsamicoazijn aan uw bezoekers. Als je nog steeds op zoek bent naar een alternatief dat in de buurt komt van het origineel, wordt Organic balsamic gevonden door Monticello, VS buiten de Italiaanse regio. De productiemethode is aangepast aan het productieproces in Italië. Zelfs de 15-jarige Balmico van Acetaia Pecoraro in Oostenrijk en XA Balm voor GÖLLES, gemaakt van appels in plaats van druiven, zijn een vergelijking waard.
Als u niet zeker weet of u een goed product hebt gekocht, neem dan contact met mij op via shop@balsamico.shop. Omdat we ons specialiseren in traditionele balsamico, zullen voortdurende tests en proeverijen u helpen met onze ervaring daar – om uw gekochte product te classificeren.
