Volgens de aanvraag die door het Consorzio tra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (sinds 2011 heet de vereniging Consorzio Produttori Antiche Acetaie) bij de Europese Unie is ingediend, wordt Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP als volgt gedefinieerd:
Productcategorie: specerij
Naam: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena moet bij het in het vrije verkeer brengen de volgende kenmerken bezitten:
kleur: donkerbruin, sterk lichtgevend
Dichtheid: het echte product heeft een vloeibare, stroperige textuur.
Aroma: karakteristiek, geurig, over het algemeen homogeen, doordringend en aanhoudend bouquet, met een overheersende maar aangename en harmonieuze zuurgraad.
Smaak: een smaak die kenmerkend is voor een Aceto Balsamico, zoals die zich in de loop der eeuwen in een ononderbroken onveranderde traditie heeft ontwikkeld. In de evenwichtige mengeling van zoet en zuur, heeft de waarneembare zuurheid een licht aromatische noot, ontstaan onder invloed van de verschillende houtsoorten, met levendige, frisse, fluweelzachte, intense en persistente componenten die goed samengaan met de typische olfactorische kenmerken.
Totale zuurgraad: niet minder dan 4,5 graden (uitgedrukt in gram azijnzuur per 100 gram product).
Dichtheid bij 20°C: niet minder dan 1,240 g/ml.
Het product wordt verkregen uit druivenmost. Het bottelen vindt plaats op het administratieve grondgebied van de provincie Modena in kristalheldere glazen recipiënten die uniek zijn door hun ronde vorm met een rechthoekige bodem van massief glas.
Geografisch gebied: alle gemeenten van de provincie Modena.
Bewijs van oorsprong:
“Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” wordt in een groot aantal historische verslagen vermeld. De term “balsamico” naast het woord aceto (azijn) duikt voor het eerst op in de 17e eeuw als vermelding in het register van wijnoogsten en -verkopen van 1747 op de rekening van de Cantine Segrete Ducali (de geheime hertogelijke kelders volgens het staatsarchief van Modena). De wortels van deze traditionele produktie van een “zeer opmerkelijke” aceto balsamico in een tamelijk klein gebied als de provincie Modena gaan echter ver terug: er zijn nauwkeurige getuigenissen uit 1508 van het hof van de hertog van Modena, Alfonso I de Este, de echtgenoot van Lucrezia Borgia.
Documenten en manuscripten uit de zestiende eeuw en 1796 vertellen over goed gerijpte most die wordt gebruikt voor de productie van Aceto Balsamico a la Modenese en vestigen de aandacht op de opslag van 36 vaten in de derde toren van het hertogelijke paleis tegenover San Domenico.
Het is interessant op te merken dat in deze eerste tradities steeds twee fundamentele constanten voor de produktie van Aceto Balsamico Tradizionale di Modena terug te vinden zijn: de grondstof is de gekookte most die verkregen wordt uit de typische druiven die in de provincie Modena geteeld worden. Bovendien bevinden de productielocaties zich vaak in hoger gelegen ruimten of op zolders. De eerste gecodificeerde productie van “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” is te vinden in een handgeschreven brief van Francesco Aggazzotti aan Pio Fabriani in 1860.
Vanaf dat moment werd deze productie niet alleen veel vaker gemeld, maar ook officieel vanwege de commerciële verspreiding ervan: Landbouwtentoonstelling van 1863 in Modena, Emiliana-tentoonstelling van 1888 in Bologna, gedrukte folder uit die periode waarin Aceto Balsamico wordt gepresenteerd als een specialiteit van Modena die wordt gemaakt van geselecteerde druiven.
Deze documenten bevestigen dat in Modena sinds mensenheugenis een bijzondere soort azijn wordt geproduceerd, die in andere streken onbekend is en waarvan de productie- en rijpingskenmerken tot op de dag van vandaag vrijwel ongewijzigd zijn overgeleverd: deze kenmerken zijn overgenomen en geformuleerd in het productiereglement van de “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”.
Met het oog op de certificering van de oorsprong van het product wordt de grondstof, d.w.z. de most, verkregen uit druiven die zijn geteeld in verschillende wijngaarden die geheel of gedeeltelijk behoren tot de gebieden die specifiek zijn vermeld in artikel 2 van de productieregeling of tot de gebieden die zijn aangewezen voor de productie van kwaliteitswijn op het grondgebied van de provincie Modena.
Alvorens in de handel te worden gebracht, worden alle partijen onderworpen aan analytische procedures en organoleptische proeven, waarvan de positieve resultaten een bindende voorwaarde voor het in de handel brengen zijn.
Het gebottelde product moet voorzien zijn van een niet-herbruikbaar, doorlopend genummerd stempel dat op zodanige wijze op de recipiënt is aangebracht dat de inhoud niet kan worden verwijderd zonder het stempel te beschadigen.
Wijze van productie:
De druiven die bestemd zijn voor de productie van “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” moeten de most een alcoholgehalte van ten minste 15 graden geven, met een maximale productie van 16 ton druiven per hectare wijngaard in monocultuur en een maximale mostopbrengst van 70%.
De voor de productie bestemde most wordt in open recipiënten onder atmosferische druk gekookt (cotura genoemd). Het vlees moet gedurende ten minste 30 minuten boven een open vuur worden gekookt bij een temperatuur van ten minste 80 °C.
Het gebruik van samengevoegde most en/of most die additieven of stoffen bevat, is verboden. De gekookte most ondergaat een alcohol- en azijngisting in de traditionele lokalen – de “acetaie” – volgens de traditionele gebruiken, waarbij het product zelf de nodige beluchting en behandeling met natuurlijke warmtestromingen ondergaat.
De optimale rijping, rijping en verfijning van de “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” vergen ten minste 12 jaar en worden bereikt door de gekookte most in serie over te hevelen van het ene genummerde en gestempelde vat of container naar het volgende, elk van verschillende afmetingen en gemaakt van verschillende klassieke houtsoorten uit de streek, zoals eik, jeneverbes, kers, moerbei en kastanje.
Wanneer het product naar het oordeel van de eigenaar de in de produktiereglementen voorgeschreven minimumkenmerken heeft verkregen en de analytische en organoleptische proeven met succes heeft doorstaan, kan het worden gebotteld in de speciale typische recipiënten. Deze zijn gemaakt van kristalhelder glas, hebben een ronde vorm, een rechthoekige bodem, en een inhoud van 10 tot 40 cl.
Alle stadia van de verwerking, de verplichte rijping en het bottelen van het product moeten plaatsvinden op het grondgebied van de provincie Modena.
Verband met geografisch gebied:
Het product is het resultaat van de langzame transformatie van één enkele grondstof: de most die wordt verkregen uit druiven van wijnstokken die van oudsher in de provincie Modena worden geteeld, wordt onder rechtstreeks vuur gekookt.
De rijping, die vele jaren in beslag neemt (ten minste 12 jaar), vindt plaats zonder toevoeging van andere producten dan de gekookte most en zonder enige fysische of chemische behandeling van welke aard ook.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” is een van de meest typische en kenmerkende levensmiddelen van de streek rond Modena, dankzij zijn kenmerken die, naast de kleine productie, de elementen zijn van zijn economisch prestige en van zijn nationale en internationale faam. Het nauwe verband tussen het product en de klimatologische en pedologische factoren van het betrokken gebied wordt versterkt en verduidelijkt door het verbod op versnelde en/of kunstmatige rijpingstechnieken, met inbegrip van kunstmatig teweeggebrachte veranderingen in de temperatuur, de vochtigheidsgraad of de ventilatieomstandigheden in de “acetaie”-producerende ruimten.
Aangezien de grondstof uitsluitend afkomstig is van wijngaarden in de provincie Modena die worden gebruikt voor de productie van in bepaalde gebieden voortgebrachte kwaliteitswijnen, kunnen de kenmerken van “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” in feite niet worden geïmiteerd buiten het individueel afgebakende productiegebied.
Controlestructuur: KIWA CERMET – Certificazione e controllo della qualità – Soc. Cons.
Etikettering: Op elke verpakking moet het garantiezegel met serienummer worden aangebracht. De producent brengt op zijn beurt een etiket aan met de firmanaam en de vermelding: “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – Denominazione di Origine Protetta” (Beschermde Oorsprongsbenaming).
