Veel van onze klanten vragen naar de consistentie van balsamico omdat zij hebben gehoord of ervaren dat een echte balsamico niet waterig is maar dik en stroperig. In 95% van de gevallen is dit echter in tegenstelling tot de “balsamico”-producten die te koop zijn in de klassieke detailhandel, op kerstmarkten, in restaurants en zelfs in de delicatessenwinkel. In het beste geval wordt de naam “balsamico” gebruikt om een waterige azijn met een hoog zuurgehalte aan te duiden.
Maar is het waar dat een echte balsamico stroperig dik moet zijn, of heeft iedereen het misschien gewoon over een balsamicocrème verrijkt met suikerstroop? De klassieke balsamicocrème heeft evenveel gemeen met een echte balsamico als een stuk analoge kaas met Parmezaanse smaak heeft met een echt stuk Parmigiano Reggiano.
Op welk punt wordt een balsamico dik?
De viscositeit van een balsamico-azijn is het gevolg van zijn dichtheid. Hoe hoger de dichtheid, hoe stroperiger de balsamico uit de fles vloeit. De viscositeit wordt grotendeels bepaald door het fructosegehalte van de druivenmost in °Brix (graden Brix) in combinatie met de omgevingstemperatuur. Volgens een recente studie van de Universiteit van Modena en Reggio Emilia over de vloei-eigenschappen (reologie) van balsamico-azijn, wordt balsamico-azijn stroperig en dik bij een dichtheid van 1,32 g/ml. In de studie wordt beschreven dat balsamico vanaf 1,32 g/ml overgaat in een niet-newtoniaanse vloeistoestand en vanaf dat moment niet meer druppelt als water, maar viskeus vloeit. Tussen haakjes, water heeft een dichtheid van precies 1,0.
Hoe kan je de dichtheid van een balsamico-azijn bepalen?
Helaas is de dichtheid geen waarde die je op de fles vindt als je hem koopt. Voorbeeld: Een klassieke Aceto Balsamico di Modena IGP (zonder de toevoeging “Tradizionale”!) behoeft volgens de EU-verordening slechts een dichtheid van ten minste 1,06 g/ml te hebben. Dit is verre van een dikke balsamico! Ruim 95% van alle “Aceto Balsamico di Modena”-producten op de markt zijn waterig en niet stroperig.
Daarentegen moet een echte “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP” per definitie een dichtheid van ten minste 1,24 g/ml hebben om in de handel te mogen worden gebracht. Met andere woorden, er is een minimumdichtheid vastgesteld – die ligt in het bereik van de viscositeit die wij stroperig, dik noemen. Maar 1,24 is niet 1,32 – er is dus nog steeds een klein restrisico, zelfs in deze koninklijke klasse van azijnsoorten wat viscositeit betreft. Mocht u ooit een te vloeibare, zelfs waterige Tradizionale kopen, dan moeten de geur en smaak ervan en de zuurgraadwaarden dit nadeel compenseren. De balsamico wordt namelijk beoordeeld door een proefjury, die elke botteling beoordeelt op het gebied van viscositeit, aroma en smaak. Bij deze beoordelingen moet een minimumscore worden behaald, zodat een lage viscositeit door de andere gebieden kan worden gecompenseerd.
Voor alle andere balsamico’s op de markt zijn er geen minimumeisen wat betreft de dichtheid en dus de vloei-eigenschappen. Vraag uw vertrouwde dealer gewoon naar de dichtheid van het product of vraag om een demonstratie van de vloei-eigenschappen van de balsamico. Door eenvoudigweg de fles te schudden kan men vaak aan de stroomsnelheid en de hechting van de inhoud aan de binnenwand van de fles zien of de balsamico kans maakt om als viskeus te worden geclassificeerd.
Let erop dat echte balsamico-azijn geen additieven bevat die deze vloei-eigenschappen beïnvloeden. Aan goedkope producten worden vaak suikerstroop, glucose, maïszetmeel of andere verdikkingsmiddelen toegevoegd om de vloei-eigenschappen positief te beïnvloeden. Dan zijn we terug bij analoge kaas.
Elke Aceto Balsamico Tradizionale die in onze winkel wordt verkocht, is viskeus. Zelfs onze alledaagse balsamico, bereikt een dichtheid van meer dan 1,34 en is dus een stroperige balsamico en bestaat uitsluitend uit 100% druivenmost + vele jaren rijping in houten vaten.
