De vraag of balsamico-azijn van 100 jaar oud bestaat, wordt steeds opnieuw gesteld. Mijn antwoord is: Ja, die is er – maar helaas kun je niet meer genieten van een balsamico van 100 jaar oud, omdat die dan zou zijn ingedikt en gekristalliseerd, en vast en hard als steen zou zijn geworden. Maar er zijn ook azijnproducenten in Modena die het hebben over Aceto Balsamico Tradizionale van 100 of 150 jaar oud. Maar ze bedoelen de leeftijd van de vaten waarin de ABT heeft gerijpt. Sommige vaten zijn zelfs generaties lang doorgegeven en zijn echt zo oud. Sommige azijnproducenten vermelden ook het jaar waarin een batterij werd geproduceerd. De azijnsoorten van de Bompana 25+ serie, bijvoorbeeld, zijn gemaakt in 1956. Door voortdurend te bottelen en te decanteren en regelmatig af te zuigen, blijft deze batterij azijnvaten tientallen jaren in gebruik. Deze vaten, waarin de azijn vaak tot de binnenkant van het hout is doorgedrongen, geven de balsamico zijn onmiskenbare smaak. Dit rijpingsproces zou niet mogelijk zijn met nieuwe vaten. Onze oudste traditionele balsamico uit Villa San Donnino is momenteel een van de duurste in zijn soort, met 100 decanteringen, een per jaar. De consistentie en volharding die dit product jaar na jaar vergt, heeft zijn prijs en zijn smaak.
