Consorzio tra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena -yhdistyksen (vuodesta 2011 lähtien yhdistyksen nimi on ollut Consorzio Produttori Antiche Acetaie) Euroopan unionille toimittaman hakemuksen mukaan Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP määritellään seuraavasti:
Tuotetyyppi: mauste
Nimi: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (perinteinen modenalainen balsamilaatu)
Aceto Balsamico Tradizionale di Modenan on oltava kulutukseen luovutettaessa ominaisuuksiltaan seuraavanlainen:
väri: tummanruskea, voimakkaasti hohtava
Tiheys: aito tuote on nestemäistä ja siirappimaista.
Tuoksu: tyypillinen, tuoksuva, yleisesti ottaen homogeeninen, läpitunkeva ja kestävä tuoksu, jossa on hallitsevaa mutta miellyttävää ja harmonista hapokkuutta.
Maku: Aceto Balsamicolle ominainen maku, sellaisena kuin se on kehittynyt vuosisatojen ajan muuttumattomassa perinteessä. Makean ja happaman tasapainoisessa sekoituksessa tuntuva happamuus saa eri puulajien vaikutuksesta syntyneen aromaattisen vivahteen, jossa on eloisia, raikkaita, samettisia, voimakkaita ja pysyviä komponentteja, jotka yhdistyvät hyvin tyypillisiin tuoksuominaisuuksiin.
Kokonaishappopitoisuus: vähintään 4,5 astetta (ilmaistuna grammoina etikkahappoa 100 grammassa tuotetta).
Tiheys 20 °C:ssa: vähintään 1,240.
Tuote saadaan rypäleen puristemehusta. Pullotus tapahtuu Modenan provinssin hallinnollisella alueella kristallinkirkkaisiin lasipulloihin, jotka ovat ainutlaatuisia pyöreitä ja joissa on suorakaiteen muotoinen massiivilasinen pohja.
Maantieteellinen alue: kaikki Modenan maakunnan kunnat.
Alkuperätodisteet:
“Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” mainitaan lukuisissa historiallisissa kertomuksissa. Termi “balsamico” esiintyy ensimmäisen kerran 1700-luvulla sanan aceto (etikka) rinnalla merkintänä Cantine Segrete Ducalin (Modenan valtionarkiston mukaan salaiset herttuan viinikellarit) viinisato- ja myyntirekisterissä vuodelta 1747. Tämän “erittäin merkittävän” aceto balsamicon perinteisen valmistuksen juuret ovat kuitenkin varsin pienellä alueella, kuten Modenan maakunnassa, jo kaukaa peräisin: on olemassa tarkkoja todisteita jo vuodesta 1508 lähtien Modenan herttuan Alfonso I de Estén, Lucrezia Borgian aviomiehen, hovista.
Kuudennellatoista vuosisadalla ja vuonna 1796 laaditut asiakirjat ja käsikirjoitukset kertovat Aceto Balsamico a la Modenesen valmistuksessa käytetyistä hyvin kypsytetyistä rypälemehuista ja korostavat 36 tynnyrin varastointia herttuan palatsin kolmannessa tornissa San Domenicon suuntaan.
Mielenkiintoista on, että näissä ensimmäisissä perinteissä on aina kaksi Modenan perinteisen Aceto Balsamico Tradizionale di Modenan valmistuksen perusedellytystä: lähtötuotteena on Modenan maakunnassa viljellyistä tyypillisistä rypäleistä saatu keitetty rypäleen puristemehu. Lisäksi tuotantopaikat sijaitsevat usein korkeammissa tiloissa tai ullakoilla. Aceto Balsamico Tradizionale di Modenan ensimmäinen kodifioitu tuotanto on Francesco Aggazzottin Pio Fabrianille vuonna 1860 lähettämässä käsinkirjoitetussa kirjeessä.
Siitä lähtien tästä tuotannosta raportoitiin paljon useammin, mutta myös virallisesti sen kaupallisen levityksen vuoksi: Modenassa vuonna 1863 järjestetty maatalousnäyttely, Bolognassa vuonna 1888 järjestetty Emiliana-näyttely, tuon ajan painettu esite, jossa esitellään Aceto Balsamico Modenan erikoisuutena, joka valmistetaan valituista rypäleistä.
Nämä asiakirjat vahvistavat, että Modenassa on jo ammoisista ajoista lähtien tuotettu erityyppistä etikkaa, jota ei tunneta muilla alueilla ja jonka tuotanto- ja kypsytysominaisuudet ovat säilyneet lähes muuttumattomina nykypäivään asti: ne on hyväksytty ja muotoiltu “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” -etikan tuotantosäännöissä.
Tuotteen alkuperän varmentamiseksi raaka-aine eli rypäleen puristemehu on saatu rypäleistä, jotka on kasvatettu eri viinitarhoilla, jotka kuuluvat kokonaan tai osittain tuotantosääntöjen 2 artiklassa erityisesti mainituille alueille tai Modenan maakunnan alueella sijaitseville laatuviinin tuotantoon tarkoitetuille alueille.
Kaikille erille on ennen markkinoille saattamista tehtävä analyysimenettelyt ja aistinvaraiset testit, joiden positiiviset tulokset ovat sitova edellytys kaupan pitämiselle.
Pullotetussa tuotteessa on oltava kertakäyttöinen, juoksevalla numerolla varustettu leima, joka on kiinnitetty pakkaukseen siten, että sisältöä ei voi poistaa vahingoittamatta leimaa.
Tuotantomenetelmä:
Aceto Balsamico Tradizionale di Modenan valmistukseen tarkoitettujen rypäleiden on annettava rypäleen puristemehulle vähintään 15 asteen alkoholipitoisuus, ja niiden enimmäistuotanto on 16 tonnia rypäleitä hehtaarilta monokulttuuriviljelmillä ja rypäleen puristemehun enimmäistuotto on 70 prosenttia.
Rekisteröidyllä alkuperänimityksellä varustetun tuotteen valmistukseen tarkoitetut rypäleen puristemehut keitetään (cotura) ilmakehän paineessa avoimissa astioissa. Puristemehua on kypsennettävä avotulella vähintään 80 °C:n lämpötilassa vähintään 30 minuutin ajan.
Yhdistettyjen ja/tai lisäaineita tai aineita sisältävien rypäleen puristemehujen käyttö on kielletty. Keitetty rypäleen puristemehu käy läpi alkoholin ja etikan käymisen perinteisissä tiloissa – “acetaie” – perinteisten käytäntöjen mukaisesti, ja itse tuote käy läpi tarvittavan ilmastoinnin ja käsittelyn luonnollisten lämpövirtojen avulla.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modenan optimaalinen kypsytys, vanhentaminen ja jalostaminen vaativat vähintään 12 vuotta, ja ne saavutetaan siirtämällä keitetty rypäleen puristemehu sarjassa yhdestä numeroidusta ja leimatusta tynnyristä tai säiliöstä toiseen, jotka ovat erikokoisia ja valmistettu alueen klassisista puulajeista, kuten tammesta, katajasta, kirsikasta, mulperipuunmarjasta ja kastanjasta.
Kun tuote on omistajansa mielestä saavuttanut tuotantosäännöissä säädetyt vähimmäisominaisuudet ja läpäissyt analyyttiset menettelyt ja aistinvaraiset testit, se voidaan pullottaa erityisiin tyypillisiin astioihin. Ne on valmistettu kristallinkirkkaasta lasista, ne ovat pyöreitä, niissä on suorakulmainen pohja ja niiden tilavuus on 10-40 cl.
Tuotteen kaikkien jalostus-, pakollisen kypsytys- ja pullotusvaiheiden on tapahduttava Modenan maakunnan alueella.
Yhteys maantieteelliseen alueeseen:
Tuote on tulosta yhden ainoan raaka-aineen hitaasta muuntamisesta: Modenan maakunnassa perinteisesti viljeltyjen viiniköynnösten rypäleistä saatu rypäleen puristemehu keitetään suorassa tulessa.
Vanhentaminen, joka kestää useita vuosia (vähintään 12 vuotta), tapahtuu ilman muita tuotteita kuin keitettyä rypäleen puristemehua ja ilman minkäänlaista fysikaalista tai kemiallista käsittelyä.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” on yksi Modenan alueen tyypillisimmistä ja ominaisimmista elintarvikkeista, ja sen ominaispiirteet ovat sen pienen tuotannon lisäksi sen taloudellisen arvostuksen sekä kansallisen ja kansainvälisen maineen osatekijöitä. Tuotteen ja asianomaisen alueen ilmasto- ja maaperätekijöiden välistä tiivistä yhteyttä vahvistetaan ja selkeytetään kieltämällä nopeutetut ja/tai keinotekoiset vanhentamistekniikat, mukaan lukien keinotekoisesti aikaansaadut muutokset acetaie-tuotantotilojen lämpötilassa, kosteudessa tai ilmanvaihdossa.
Koska raaka-aine on peräisin yksinomaan Modenan maakunnan viinitarhoilta, joita käytetään määritellyillä alueilla tuotettujen laatuviinien tuotantoon, Aceto Balsamico Tradizionale di Modenan ominaisuuksia ei voida jäljitellä erikseen määritellyn tuotantoalueen ulkopuolella.
Tarkastuslaitos: KIWA CERMET – Certificazione e controllo della qualità – Soc. Cons.
Merkinnät: Jokaisessa pakkauksessa on oltava takuusinetti ja sarjanumero. Tuottaja puolestaan kiinnittää etiketin, jossa on yrityksen nimi ja merkintä “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – Denominazione di Origine Protetta” (suojattu alkuperänimitys).
