Monet asiakkaamme kysyvät balsamicon koostumuksesta, koska he ovat kuulleet tai kokeneet, että aito Balsamico ei ole vetistä vaan viskoosia ja siirappimaista. Tämä on kuitenkin 95 prosentissa tapauksista toisin kuin “Balsamico”-tuotteet, joita voi ostaa klassisesta vähittäiskaupasta, joulumarkkinoilta, ravintoloista ja jopa vähittäiskaupasta. Siellä nimellä “Balsamico” myydään nimittäin parhaimmassa tapauksessa vetistä etikkaa, jonka happopitoisuus on korkea.
Mutta onko totta, että oikean balsamicon on oltava sitkeän paksua, vai puhuvatko kaikki ehkä vain sokerisiirapilla rikastetusta balsamicosta? Klassisella balsamicokermalla on yhtä paljon yhteistä oikean balsamicon kanssa kuin palalla parmesaanilla maustettua analogista juustoa on oikean palan Parmigiano Reggianon kanssa.
Missä vaiheessa balsamicosta tulee paksua?
Balsamiviinietikan viskositeetti johtuu sen tiheydestä. Mitä suurempi tiheys, sitä siirappisempaa balsamico on pullosta. Viskositeetti määräytyy suurelta osin rypäleen puristemehun fruktoosipitoisuuden (°Brix-asteina) ja ympäristön lämpötilan perusteella. Modenan ja Reggio Emilian yliopiston äskettäin tekemän balsamietikan virtausominaisuuksia (reologia) koskevan tutkimuksen mukaan balsamietikka muuttuu siirappimaiseksi ja paksuksi, kun sen tiheys on 1,32 g/ml. Tutkimuksessa kuvataan, että 1,32 g/ml:n kohdalla balsamico muuttuu ei-newtonilaiseen virtaustilaan, eikä siitä lähtien enää tipu kuin vesi vaan virtaa viskoosisti. Muuten: veden tiheys on tasan 1,0.
<iframe src="https://www.youtube-nocookie.com/embed/JtFNo7ytSU0?rel=0" width="560" height="315" frameborder="0" allowfullscreen="allowfullscreen"><span data-mce-type="bookmark" style="display: inline-block; width: 0px; overflow: hidden; line-height: 0;" class="mce_SELRES_start"></span></iframe>Video: jopa halpa balsamiviinietikka ilman lisäaineita voi olla siirappimaista!
Mistä tiedät aidon Balsamicon tiheyden?
Valitettavasti tiheys ei ole arvo, joka lukee pullossa, kun ostat sitä. Esimerkki: Klassisen Aceto Balsamico di Modena IGP:n (ilman lisäystä “Tradizionale”!) tiheyden on EU:n asetuksen mukaan oltava vähintään 1,06 g/ml. Tämä on kaukana viskoosista balsamicosta! Runsaat 95 prosenttia kaikista kaupallisesti saatavilla olevista Aceto Balsamico di Modena -tuotteista on vesimäisiä eikä viskoosisia.
Sen sijaan aidon “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP” -juoman tiheyden on määritelmän mukaan oltava vähintään 1,24 g/ml, jotta sitä voidaan pitää kaupan. Tämä tarkoittaa, että on määritelty vähimmäistiheys – joka on viskositeetin alueella, jota kutsumme siirappimaiseksi tai paksuksi. Mutta 1,24 ei ole 1,32 – joten viskositeetin osalta on vielä pieni jäännösriski, jopa tässä etikoiden kuninkaallisessa luokassa. Jos joskus ostat liian nestemäistä, jopa vetistä Tradizionale-juomaa, sen tuoksun ja maun sekä happamuuden pitäisi korvata tämä haitta. Tämä johtuu siitä, että balsamicon pisteyttää maistajaraati, joka arvioi jokaisen pullotuksen viskositeetin, aromin ja maun osalta. Näissä arvioinneissa on saavutettava vähimmäispistemäärä, jotta alhainen viskositeetti voidaan kompensoida muilla osa-alueilla.
Kaikille muille markkinoilla oleville balsamituotteille ei ole asetettu tiheyttä ja siten virtausominaisuuksia koskevia vähimmäisvaatimuksia. Kysy vain luotettavalta jälleenmyyjältäsi tuotteen tiheyttä tai pyydä esittelyä balsamicon virtausominaisuuksista. Pelkästään pulloa ravistelemalla voit usein päätellä, voidaanko balsamico luokitella viskoosiksi, sillä pullon sisällön virtausnopeus ja tarttuvuus pullon sisäseinämään on suuri.
Varmista, että aito Balsamico ei sisällä lisäaineita, jotka vaikuttavat näihin virtausominaisuuksiin. Halpiin tuotteisiin lisätään usein sokerisiirappia, glukoosia, maissitärkkelystä tai muita sakeuttamisaineita, jotta ne vaikuttaisivat myönteisesti juoksevuuteen. Sitten palataan takaisin analogiseen juustoon.
Jokainen myymälässämme myytävä Aceto Balsamico Tradizionale on viskoosia. Jopa jokapäiväisen balsamicomme tiheys on yli 1,34, mikä tekee siitä siirappimaisen balsamicon, joka koostuu ainoastaan 100-prosenttisesta rypäleen puristemehusta ja useiden vuosien kypsytyksestä puutynnyreissä.
