Mange af vores kunder spørger om konsistensen af Balsamico, fordi de har hørt eller oplevet, at en rigtig Balsamico ikke er vandig, men tyk og sirupsagtig. I 95 % af tilfældene er dette dog i modsætning til de “balsamiske” produkter, der kan købes i den klassiske detailhandel, på julemarkeder, på restauranter og endda i den stationære delikatesseforretning. For der får man i bedste fald en vandig eddike med et højt syreindhold under navnet “Balsamico”.
Men er det sandt, at en rigtig Balsamico skal være tyktflydende, eller taler alle måske bare om en balsamico creme beriget med sukker sirup? Den klassiske balsamicocreme har lige så meget til fælles med en ægte balsamico som et stykke analog ost med parmesansmag har med et ægte stykke parmigiano Reggiano.
På hvilket tidspunkt bliver en balsamico tyk?
En balsamico har en viskositet, som skyldes dens massefylde. Jo højere densitet, jo mere sirupsagtig er balsamicoen, der flyder ud af flasken. Viskositeten bestemmes i høj grad af mængden af fruktose i druemosten i °Brix (grader Brix) sammenholdt med den omgivende temperatur. Ifølge en nyere undersøgelse fra universitetet i Modena og Reggio Emilia om balsamicoeddike’s flydeegenskaber (reologi) bliver balsamicoeddike sirupsagtig og tyk ved en massefylde på 1,32 g/ml. Undersøgelsen beskriver, at balsamico fra 1,32 g/ml overgår til en ikke-newtonsk strømningstilstand og fra da af ikke længere drypper som vand, men flyder viskøst. Vand har i øvrigt en massefylde på præcis 1,0.
Video: Selv billig balsamico uden tilsætningsstoffer kan være sirupsagtig!
Hvordan kan man se, hvor tæt en balsamicoeddike er?
Desværre er tætheden ikke en værdi, som du finder på flasken, når du køber den. Eksempel: En klassisk Aceto Balsamico di Modena IGP (uden tilsætningsstoffet “Tradizionale”!) skal kun have en massefylde på mindst 1,06 g/ml i henhold til EU-forordningen. Dette er langt fra en tyk balsamico! Godt 95 % af alle kommercielt tilgængelige “Aceto Balsamico di Modena”-produkter er vandige og ikke tyktflydende.
Derimod skal en ægte “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP” pr. definition have en massefylde på mindst 1,24 g/ml for at kunne markedsføres. Med andre ord er der defineret en minimumsdensitet – som ligger i det viskositetsområde, vi kalder sirupsagtig, tyk. Men 1,24 er ikke 1,32 – så der er stadig en lille restrisiko, selv i denne kongeklasse af eddiker med hensyn til viskositet. Hvis du skulle købe en for flydende, ja, endog vandig Tradizionale, bør dens lugt og smag samt dens syreindhold kompensere for denne ulempe. Det skyldes, at balsamicoen bliver bedømt af en smagsjury, som vurderer hver enkelt aftapning på områderne viskositet, aroma og smag. Der skal opnås en minimumsscore i disse evalueringer, så den lave viskositet kan kompenseres af de andre områder.
For alle andre balsamiske produkter på markedet er der ingen minimumskrav til densitet og dermed flydeegenskaber. Du skal blot spørge din forhandler om produktets tæthed eller bede om at få en demonstration af balsamicoens flydeegenskaber. Ved blot at ryste flasken kan du ofte se, om balsamicoen har en chance for at blive klassificeret som tyk på grund af flowhastigheden og indholdets vedhæftning til flaskens indervæg.
Sørg for, at ægte balsamico ikke indeholder tilsætningsstoffer, der påvirker disse flydeegenskaber. Sukkersirup, glukose, majsstivelse eller andre fortykningsmidler tilsættes ofte til billige produkter for at påvirke flowegenskaberne positivt. Så er vi tilbage til den analoge ost.
Hver Aceto Balsamico Tradizionale, der sælges i vores butik, er tyk. Selv vores almindelige balsamico har en massefylde på over 1,34 og er derfor en sirupsagtig balsamico, der kun består af 100% druemost + mange års modning på træfade.
