Måske har du også spurgt dig selv, hvorfor balsamicoeddike har en brun farve? Da disse sider udelukkende omhandler Aceto Balsamico Tradizionale uden tilsætningsstoffer, vil jeg ikke komme ind på brugen af farvestoffer som f.eks. karamel, som billige discount balsamici kunstigt farves brune med.
For den ægte Aceto Balsamico Tradizionale får druemosten, som hovedsagelig er fremstillet af de lette og søde Trebbiano-druer, sin brune farve fra modningsprocessen i de forskellige træfade. Allerede under nedkogningen af druemosten, den såkaldte cotura, bliver mosten rødbrun på grund af karamelliseringen af fruktose. I løbet af denne proces mister mosten allerede 25-30 % af sit oprindelige volumen.
Dens mørkebrune til brunsorte farve udvikles først under modningsprocessen i de brugte træfade, som normalt ikke er helt nye, og som står åbne i toppen og kun er dækket af et linnedklæde. Træarten, ristning i tønder, densitet (vandindhold) og tøndernes størrelse er afgørende for farveprocessen. Afhængigt af træsorten og tøndens alder findes der tanniner og farvestoffer, de såkaldte polyfenoler og tanniner, i træfadet. Disse stoffer går over i eddiken under lagringsprocessen og giver den sin mørke farve. Jo mere vand der fordamper fra balsamicoeddiken, jo mørkere og stærkere bliver den. Meget gammel Balsamico (40 år eller ældre) kan undertiden få en sort eller meget mørkebrun farve.
Hver træsort giver karakteristisk en anden nuance. Kastanje giver normalt en meget mørkebrun tone, morbær bliver mere gullig og kirsebær mere rødlig. Blandingen gennem årene i de forskellige fade resulterer i en unik smuk brunlig, ravfarvet farve. Dette kan ses særligt godt, hvis du holder balsamicoen mod lyset.
Udbrænding af fadet i begyndelsen spiller også en væsentlig rolle for farven og aromaen. Afhængigt af varmebehandlingsmetoden (ristning eller forkulling) dannes der stoffer som vanillin på tøndens inderside og revner i træets overflade, så eddiken kan trænge dybere ind i træet.
I mindre fade fremskyndes de organoleptiske egenskaber med hensyn til tilpasning af farve og aromaer. Da fremstillingen af Aceto Balsamico Tradizionale finder sted sidst i fadkæden i små 20- eller 15-litersfade, får Balsamico sin helt specielle farve og sin ekstraordinære, intense aroma i sin sidste fase, efter 12 eller 25 år.
