I henhold til den ansøgning, som Consorzio tra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (siden 2011 har sammenslutningen heddet Consorzio Produttori Antiche Acetaie) har indgivet til EU, er Aceto Balsamico Tradizionale di Modena BOB defineret som følger:
Produktets art: Krydderi
Benævnelse: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena skal på tidspunktet for markedsføringen have følgende egenskaber:
farve: mørkebrun, stærkt lysende
Densitet: Det ægte produkt har en flydende, sirupsagtig konsistens.
Aroma: karakteristisk, duftende, homogen, gennemtrængende og vedvarende bouquet med en dominerende, men behagelig og harmonisk syre.
Smag: karakteristisk smag af Aceto Balsamico eddike, som den har udviklet sig i en kontinuerlig og uændret tradition gennem århundreder. I den afbalancerede blanding af sødt og surt har den mærkbare syre en let aromatisk note, der er skabt under indflydelse af de forskellige træsorter, med livlige, friske, fløjlsagtige, intense og vedvarende komponenter, der kombinerer sig godt med de typiske olfaktoriske egenskaber.
Samlet syreindhold: mindst 4,5 grader (udtrykt i gram eddikesyre pr. 100 gram produkt).
Massefylde ved 20 °C: mindst 1,240 g/ml.
Produktet fremstilles af druemost. Aftapningen finder sted i det administrative område i provinsen Modena i krystalklare glasbeholdere, der er kendetegnet ved deres runde form med en rektangulær bund af massivt glas.
Geografisk område: Alle kommuner i provinsen Modena.
Bevis for oprindelse:
“Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” er nævnt i en række historiske beretninger. Udtrykket “balsamico” i forbindelse med ordet “aceto” (eddike) optræder første gang i det 17. århundrede, som en post i 1747-registeret over vinhøst og salg i regnskaberne for Cantine Segrete Ducali (de hemmelige hertugelige kælderkældre, ifølge Modena State Archives). Rødderne til denne traditionelle produktion af en “meget bemærkelsesværdig” balsamicoeddike i et ret lille område som Modena-provinsen går dog langt tilbage: der findes præcise vidnesbyrd helt tilbage fra 1508 fra hofmanden for hertugen af Modena, Alfonso I d’Este, Lucrezia Borgias mand.
Dokumenter og manuskripter fra det 16. århundrede og fra 1796 fortæller om den velmodnede most, der blev brugt til at fremstille Aceto Balsamico a la Modenese, og fremhæver opbevaringen af 36 tønder i det tredje tårn i hertugpaladset, der vender ud mod San Domenico.
Det er interessant at bemærke, at der i disse første optegnelser er to grundlæggende konstanter i fremstillingen af Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: råvaren er den kogte most, der er fremstillet af de typiske druer, der dyrkes i Modena-provinsen, og produktionsfaciliteterne er placeret højt oppe, som regel på loftsrum. Den første kodificerede produktion af “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” findes i et håndskrevet brev, som Francesco Aggazzotti sendte til Pio Fabriani i 1860.
Fra da af blev denne produktion ikke blot rapporteret meget hyppigere, men også officielt på grund af dens kommercielle distribution: Landbrugsudstilling i 1863 i Modena, Emiliana-udstilling i 1888 i Bologna, trykt brochure fra den pågældende periode, der præsenterer Aceto Balsamico som en specialitet fra Modena, der fremstilles af udvalgte druer.
Disse dokumenter bekræfter, at der i Modena altid er blevet fremstillet en særlig type eddike, som ikke er kendt i andre områder, og at dens produktions- og lagringsegenskaber har overlevet stort set uændret indtil i dag: De er blevet vedtaget og formuleret i bestemmelserne for fremstilling af “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”.
Med henblik på attestering af produktets oprindelse skal råvaren, dvs. mosten, fremstilles af druer, der er dyrket på forskellige vinmarker, som helt eller delvist tilhører de områder, der er nævnt i artikel 2 i produktionsbestemmelserne, eller de områder, der er udpeget til produktion af kvalitetsvin i provinsen Modena.
Inden markedsføringen skal alle partier underkastes analytiske og organoleptiske undersøgelser, hvis positive resultater er en obligatorisk betingelse for markedsføringen.
Det aftappede produkt skal være forsynet med en forsegling, der ikke kan genbruges og er forsynet med et fortløbende nummer, og som er anbragt på emballagen på en sådan måde, at indholdet ikke kan fjernes uden at bryde forseglingen.
Fremstillingsmetode:
De druer, der anvendes til fremstilling af “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”, skal give en alkoholprocent på mindst 15 grader med en maksimal produktion på 16 tons druer pr. hektar vinmark i monokultur og et maksimalt udbytte af most på 70 %.
Den most, der er bestemt til fremstilling af produktet med kontrolleret oprindelsesbetegnelse, koges (cotura) under atmosfærisk tryk i åbne beholdere. Mosten skal koges over åben ild ved en temperatur på mindst 80 °C i mindst 30 minutter.
Det er forbudt at anvende sammenblandet most eller most med tilsætningsstoffer eller stoffer af enhver art. Den kogte most gennemgår alkohol- og eddikegæring i de traditionelle lokaler (acetaie) i overensstemmelse med traditionel praksis, hvor selve produktet gennemgår den nødvendige luftning og behandling med naturlige varmestrømme.
Den optimale modning, lagring og forædling af “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” kræver mindst 12 år og opnås ved, at den kogte most overføres i rækkefølge fra et nummereret og stemplet fad eller beholder til den næste. Tønderne har forskellige størrelser og er fremstillet af forskellige klassiske træsorter fra området som f.eks. eg, enebær, kirsebær, morbær og kastanje.
Når produktet efter ejerens vurdering har opnået de minimumsegenskaber, der er fastsat i produktionsbestemmelserne, og når det har bestået de analytiske og organoleptiske prøver, kan det aftappes i de særlige typiske beholdere. De er fremstillet af krystalklart glas, har en rund form, en rektangulær bund og har et rumindhold på mellem 10 og 40 cl.
Alle faser af forarbejdningen, den obligatoriske lagring og aftapningen af produktet skal finde sted i provinsen Modena.
Tilknytning til det geografiske område:
Produktet er resultatet af en langsom forarbejdning af en enkelt råvare: most fra druer fra vinmarker, der traditionelt dyrkes i Modena-provinsen, og som koges ved direkte ild.
Lagringen, der foregår over mange år (mindst 12 år), sker uden tilsætning af andre produkter end den kogte most og uden nogen form for fysisk eller kemisk behandling af nogen art.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” er et af de mest typiske og karakteristiske levnedsmidler fra Modenaområdet. Dette skyldes det lave produktionsniveau, som er et af elementerne i landets økonomiske prestige og dets nationale og internationale omdømme. Den tætte forbindelse mellem produktet og de klimatiske og pedologiske faktorer i det pågældende område forstærkes og tydeliggøres ved forbuddet mod fremskyndet eller kunstig modning, herunder kunstige ændringer i temperatur, fugtighed eller ventilationsforhold i produktionsområderne for “acetaie”.
Da råvaren udelukkende stammer fra vinmarker i Modena-provinsen, der anvendes til fremstilling af kvalitetsvine fra bestemte områder, kan “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena “s egenskaber ikke efterlignes uden for det individuelt afgrænsede produktionsområde.
Inspektionsorgan: KIWA CERMET – Certificazione e controllo della qualità – Soc. Cons.
Mærkning: Hver emballage skal være forsynet med garantiforsegling med serienummer. Producenten anbringer på sin side en etiket med virksomhedens navn og angivelsen: “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – Denominazione di Origine Protetta” (beskyttet oprindelsesbetegnelse).
