Ehkä olet myös kysynyt itseltäsi, miksi balsamiviinietikka on ruskeaa? Koska nämä sivut on omistettu yksinomaan Aceto Balsamico Tradizionalelle ilman lisäaineita, en käsittele väriaineiden, kuten karamellin, käyttöä, jolla halpoja alennusbalsamicoja värjätään keinotekoisesti ruskeiksi.
Aidon Aceto Balsamico Tradizionalen tapauksessa rypäleen puristemehu, joka valmistetaan pääasiassa vaaleista ja makeista Trebbiano-rypäleistä, saa ruskean värinsä kypsyttämällä sitä erilaisissa puutynnyreissä. Jo rypäleen puristemehun keittämisen, niin sanotun coturan, aikana rypäleen puristemehu muuttuu punaruskeaksi fruktoosin karamellisoitumisen vuoksi. Tämän prosessin aikana rypäleen puristemehu menettää jo noin 25-30 prosenttia alkuperäisestä tilavuudestaan.
Sen tummanruskeasta ruskeanmustaan vaihteleva väri kehittyy vasta kypsytysprosessin aikana käytetyissä puutynnyreissä, jotka eivät yleensä ole aivan uusia ja jotka jätetään ylhäältä auki ja peitetään vain pellavakankaalla. Puulaji, tynnyrin paahtaminen (paahtaminen), tiheys (vesipitoisuus) ja tynnyrin koko määräävät värjäysprosessin. Puutynnyrissä on puulajista ja tynnyrin iästä riippuen tanniineja ja väriaineita, niin sanottuja polyfenoleja ja tanniineja. Nämä aineet siirtyvät etikkaan kypsymisprosessin aikana ja antavat sille tumman värin. Mitä enemmän vettä haihtuu balsamietikasta, sitä tummemmaksi ja voimakkaammaksi siitä tulee. Hyvin vanha Balsamico (40 vuotta tai vanhempi) voi joskus saada mustan tai hyvin tummanruskean värin.
Kullekin puulajille on ominaista erilainen sävy. Kastanja saa yleensä hyvin tummanruskean sävyn, mulperipuu muuttuu kellertäväksi ja kirsikka punertavaksi. Eri tynnyreissä vuosien mittaan tapahtuva sekoittuminen johtaa ainutlaatuiseen, upean ruskeankeltaiseen, meripihkanväriseen väriin. Tämä näkyy erityisen hyvin, jos pidät balsamicoa valoa vasten.
Myös tynnyrin polttamisella alussa on merkittävä rooli värin ja aromin muodostumisessa. Riippuen tynnyrin lämpökäsittelymenetelmästä (paahtaminen tai hiiltäminen), tynnyrin sisäpuolelle muodostuu vanilliinin kaltaisia aineita ja puun pintaan halkeamia, joiden ansiosta etikka pääsee tunkeutumaan syvemmälle puuhun.
Pienemmissä tynnyreissä aistinvaraiset ominaisuudet nopeutuvat värin ja aromien mukautumisen osalta. Koska Aceto Balsamico Tradizionale valmistetaan tynnyriketjun loppupäässä pienissä 20 tai 15 litran tynnyreissä, Balsamico Balsamico saa hyvin erityisen värinsä ja poikkeuksellisen voimakkaan arominsa viimeisessä vaiheessa, 12 tai 25 vuoden kuluttua.
