Wielu naszych klientów pyta o konsystencję balsamico, ponieważ słyszeli lub doświadczyli, że prawdziwe balsamico nie jest wodniste, ale gęste i syropowate. Jednak w 95% wszystkich przypadków jest to przeciwieństwo produktów „balsamicznych”, które można kupić w klasycznym handlu detalicznym, na jarmarkach bożonarodzeniowych, w restauracjach, a nawet w stacjonarnych delikatesach. Ponieważ tam, w najlepszym przypadku, pod nazwą „balsamico” sprzedaje się wodnisty ocet z dużą zawartością kwasu.
Ale czy to prawda, że prawdziwy balsamik musi być lepko gęsty, czy może wszyscy mówią po prostu o kremie balsamicznym wzbogaconym syropem cukrowym? Klasyczny krem balsamiczny ma tyle wspólnego z prawdziwym balsamicznym, co kawałek analogowego sera o smaku parmezanu z prawdziwym kawałkiem Parmigiano Reggiano.
W którym momencie balsamik staje się gęsty?
Lepkość balsamicznego wynika z jego gęstości. Im większa gęstość, tym bardziej syropowaty balsamico wypływa z butelki. Lepkość jest w dużej mierze określana przez ilość fruktozy w moszczu winogronowym w °Brix (stopniach Brixa) w połączeniu z temperaturą otoczenia. Według najnowszych badań przeprowadzonych przez Uniwersytet w Modenie i Reggio Emilia, dotyczących właściwości płynięcia (reologii) octu balsamicznego, ocet balsamiczny staje się syropowaty i gęsty przy gęstości 1,32 g/ml. W badaniu opisano, że od 1,32 g/ml balsamico przechodzi w nienewtonowski stan przepływu i od tego momentu nie kapie jak woda, ale płynie lepko. Przy okazji, woda ma gęstość dokładnie 1,0.
Filmik: nawet tani ocet balsamiczny bez dodatków może być syropowaty!
Jak można określić gęstość octu balsamicznego?
Niestety, gęstość nie jest wartością, którą można znaleźć na butelce przy zakupie. Przykład: Klasyczny Aceto Balsamico di Modena IGP (bez dodatku „Tradizionale”!) musi osiągnąć gęstość co najmniej 1,06 g/ml zgodnie z rozporządzeniem UE. Nie jest to bynajmniej gęsty balsamik! Około 95% wszystkich dostępnych w handlu produktów „Aceto Balsamico di Modena” jest wodniste, a nie lepkie.
Natomiast prawdziwy „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP„, aby mógł zostać wprowadzony do obrotu, musi z definicji posiadać gęstość co najmniej 1,24 g/ml. Innymi słowy, określona została minimalna gęstość, która mieści się w zakresie lepkości, którą nazywamy syropowatą, gęstą. Ale 1,24 to nie 1,32 – więc nadal istnieje niewielkie ryzyko szczątkowe, nawet w tej królewskiej klasie octów, jeśli chodzi o lepkość. W przypadku zakupu zbyt płynnego, wręcz wodnistego Tradizionale, jego zapach i smak, a także kwasowość powinny zrekompensować tę wadę. Dzieje się tak, ponieważ balsamico jest oceniane przez jury degustacyjne, które ocenia każdą butelkę w zakresie lepkości, aromatu i smaku. W tych ocenach należy osiągnąć minimalny wynik, tak aby niska lepkość mogła być zrekompensowana przez inne obszary.
Dla wszystkich innych produktów balsamicznych na rynku nie ma minimalnych wymagań co do gęstości, a tym samym właściwości płynięcia. Wystarczy zapytać zaufanego sprzedawcę o gęstość produktu lub poprosić o zademonstrowanie właściwości płynięcia balsamicznego. Potrząsając butelką, można często stwierdzić, czy balsamik ma szansę być zaklasyfikowany jako gęsty, na podstawie szybkości przepływu i przylegania zawartości do wewnętrznej ścianki butelki.
Upewnij się, że oryginalne balsamico nie zawiera żadnych dodatków, które wpływają na te właściwości przepływu. Do tanich produktów często dodaje się syrop cukrowy, glukozę, skrobię kukurydzianą lub inne środki zagęszczające, aby pozytywnie wpłynąć na ich właściwości płynięcia. Potem wracamy do analogowego sera.
Każde Aceto Balsamico Tradizionale sprzedawane w naszym sklepie jest gęste. Nawet nasze codzienne balsamico, osiąga gęstość ponad 1,34, a więc jest balsamico syropowym i składa się wyłącznie ze 100% moszczu winogronowego + wiele lat dojrzewania w drewnianych beczkach.
