Być może zadawaliście sobie również pytanie, dlaczego ocet balsamiczny ma brązowy kolor? Ponieważ niniejsze strony poświęcone są wyłącznie Aceto Balsamico Tradizionale bez dodatków, nie będę się zajmował kwestią stosowania barwników, takich jak karmel, za pomocą którego tanie balsamici dyskontowe są sztucznie barwione na brązowo.
W przypadku prawdziwego Aceto Balsamico Tradizionale moszcz winogronowy, wytwarzany głównie z lekkich i słodkich winogron Trebbiano, nabiera brązowego koloru w wyniku procesu dojrzewania w różnych drewnianych beczkach. Już podczas gotowania moszczu winogronowego, tzw. kotury, moszcz zmienia kolor na czerwonobrązowy z powodu karmelizacji fruktozy. Podczas tego procesu moszcz traci już około 25% do 30% swojej pierwotnej objętości.
Ciemnobrązowy lub brązowo-czarny kolor uzyskuje się dopiero podczas procesu dojrzewania w używanych drewnianych beczkach, które zazwyczaj nie są fabrycznie nowe, pozostawione są otwarte u góry i przykryte jedynie lnianą ściereczką. O procesie barwienia decyduje rodzaj drewna, sposób prażenia (opiekania) beczki, gęstość (zawartość wody) i wielkość beczki. W zależności od rodzaju drewna i wieku beczki w drewnianych beczkach znajdują się garbniki i substancje barwiące, tzw. polifenole i taniny. Substancje te przechodzą do octu podczas procesu dojrzewania i nadają mu ciemną barwę. Im więcej wody odparuje z octu balsamicznego, tym ciemniejszy i mocniejszy się stanie. Bardzo stare Balsamico (40 lat lub starsze) może czasami przybierać kolor czarny lub bardzo ciemnobrązowy.
Każdy rodzaj drewna charakteryzuje się innym odcieniem. Kasztan zwykle daje bardzo ciemnobrązowy odcień, morwa staje się bardziej żółtawa, a wiśnia bardziej czerwonawa. W wyniku mieszania przez lata w różnych beczkach uzyskuje się niepowtarzalny, wspaniały brązowawy, bursztynowy kolor. Widać to szczególnie dobrze, gdy trzymamy balsamik pod światło.
Wypalanie beczki na początku również odgrywa istotną rolę w nadawaniu barwy i aromatu. W zależności od sposobu obróbki termicznej beczki (prażenie lub zwęglanie), wewnątrz beczki oraz na powierzchni drewna tworzą się substancje takie jak wanilina, które umożliwiają octowi głębsze wniknięcie w drewno.
W mniejszych beczkach cechy organoleptyczne ulegają przyspieszeniu, jeśli chodzi o dostosowanie koloru i aromatów. Ponieważ produkcja Aceto Balsamico Tradizionale odbywa się na końcu łańcucha beczkowania w małych beczkach o pojemności 20 lub 15 litrów, Balsamico nabiera swojej szczególnej barwy i niezwykłego, intensywnego aromatu w ostatniej fazie, po 12 lub 25 latach.
