Ciągle powraca pytanie, czy istnieje 100-letni ocet balsamiczny. Moja odpowiedź brzmi: Tak, jest – ale niestety nie można już cieszyć się stuletnim balsamico, ponieważ zgęstniałoby ono i skrystalizowało się, stając się stałe i twarde jak kamień.
Ale w Modenie są też producenci octu, którzy mówią o 100 czy 150-letnim Aceto Balsamico Tradizionale. Ale chodzi o wiek beczek, w których dojrzewał ABT. Niektóre beczki były nawet przekazywane z pokolenia na pokolenie i naprawdę są tak stare. Niektórzy producenci octu podają również rok produkcji baterii. Na przykład octy z serii Bompana 25+ zostały wyprodukowane w 1956 roku. Dzięki ciągłemu rozlewaniu i dekantacji oraz regularnej ekstrakcji, ta bateria beczek po occie pozostaje w użyciu przez dziesiątki lat. To właśnie te beczki, w których ocet często przenika do wnętrza drewna, nadają balsamico niepowtarzalny smak. Taki proces dojrzewania nie byłby możliwy w nowych beczkach. Nasz najstarszy tradycyjny balsamik z Villa San Donnino jest obecnie jednym z najdroższych balsamików tego rodzaju, z 100 dekantacjami, jedną na rok. Konsekwencja i wytrwałość, jakiej wymaga ten produkt rok po roku, ma swoją cenę i swój smak.
