Zgodnie z wnioskiem złożonym do Unii Europejskiej przez Consorzio tra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (od 2011 r. stowarzyszenie nosi nazwę Consorzio Produttori Antiche Acetaie), ChNP Aceto Balsamico Tradizionale di Modena jest zdefiniowana w następujący sposób:
Rodzaj produktu: Przyprawa
Nazwa: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena musi posiadać następujące właściwości w momencie wprowadzania do obrotu:
kolor: ciemnobrązowy, mocno świecący
Gęstość: produkt oryginalny ma płynną, syropowatą konsystencję.
Aromat: charakterystyczny, pachnący, ogólnie jednorodny, przenikliwy i trwały bukiet, z dominującą, ale przyjemną i harmonijną kwasowością.
Smak: charakterystyczny smak octu Aceto Balsamico, powstały w wyniku ciągłej i niezmiennej tradycji na przestrzeni wieków. W zrównoważonym połączeniu słodkiego i kwaśnego, wyczuwalna kwasowość ma lekko aromatyczną nutę, powstałą pod wpływem różnych gatunków drewna, z żywymi, świeżymi, aksamitnymi, intensywnymi i trwałymi składnikami, które dobrze łączą się z typowymi cechami zapachowymi.
Kwasowość całkowita: co najmniej 4,5 stopnia (wyrażona w gramach kwasu octowego na 100 gramów produktu).
Gęstość w 20°C: nie mniej niż 1,240 g/ml.
Produkt jest otrzymywany z moszczu winogronowego. Butelkowanie odbywa się na obszarze administracyjnym prowincji Modena w pojemnikach z krystalicznie czystego szkła, charakteryzujących się okrągłym kształtem i prostokątną podstawą z pełnego szkła.
Obszar geograficzny: wszystkie gminy w prowincji Modena.
Dowód pochodzenia:
O „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” wspomina się w różnych przekazach historycznych. Termin „balsamico” w połączeniu ze słowem „aceto” (ocet) pojawia się po raz pierwszy w XVII wieku, jako zapis w rejestrze zbiorów i sprzedaży wina z 1747 roku w księgach Cantine Segrete Ducali (tajne piwnice książęce, według Archiwum Państwowego w Modenie). Jednak korzenie tej tradycyjnej produkcji „bardzo niezwykłego” octu balsamicznego na niewielkim obszarze, jakim jest prowincja Modena, sięgają daleko wstecz: istnieją dokładne świadectwa pochodzące już z 1508 r. z dworu księcia Modeny, Alfonsa I d’Este, męża Lukrecji Borgii.
Dokumenty i manuskrypty z XVI w. i z 1796 r. mówią o dobrze dojrzałych moszczach wykorzystywanych do produkcji Aceto Balsamico a la Modenese i podkreślają fakt przechowywania 36 beczek w trzeciej wieży pałacu książęcego od strony San Domenico.
Warto zauważyć, że w tych pierwszych zapisach można wyróżnić dwie podstawowe stałe cechy produkcji Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: surowcem jest gotowany moszcz uzyskiwany z typowych winogron uprawianych w prowincji Modena; urządzenia produkcyjne znajdują się w wysokich pomieszczeniach, zazwyczaj na strychach. Pierwsze skodyfikowane informacje o produkcji „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” można znaleźć w odręcznym liście wysłanym przez Francesco Aggazzottiego do Pio Fabriani w 1860 roku.
Od tej pory produkcja ta była nie tylko znacznie częściej zgłaszana, ale także oficjalnie rozpowszechniana: Wystawa rolnicza z 1863 r. w Modenie, Wystawa Emiliana z 1888 r. w Bolonii, drukowana ulotka z tego okresu przedstawiająca Aceto Balsamico jako specjalność Modeny produkowaną z wyselekcjonowanych winogron.
Dokumenty te potwierdzają, że w Modenie od zawsze produkowano szczególny rodzaj octu, nieznany na innych obszarach, oraz że jego właściwości produkcyjne i dojrzewania przetrwały praktycznie niezmienione do dziś: Zostały one przyjęte i sformułowane w przepisach dotyczących produkcji „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”.
Dla celów poświadczenia pochodzenia produktu surowiec, czyli moszcz, jest otrzymywany z winogron uprawianych w różnych winnicach należących w całości lub w części do obszarów, o których mowa w art. 2 zasad produkcji, lub do obszarów przeznaczonych do produkcji wina gatunkowego na terytorium prowincji Modena.
Przed wprowadzeniem na rynek wszystkie partie są poddawane procedurom analitycznym i badaniom organoleptycznym, których pozytywne wyniki stanowią obowiązkowy warunek wprowadzenia na rynek.
Produkt butelkowany musi być opatrzony plombą nienadającą się do ponownego użycia, kolejno ponumerowaną, przymocowaną do opakowania w taki sposób, że zawartość nie może być wyjęta bez zerwania plomby.
Metoda produkcji:
Winogrona przeznaczone do produkcji „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” muszą dawać moszcz o stężeniu alkoholu co najmniej 15 stopni, przy maksymalnej produkcji 16 ton winogron na hektar winnicy w monokulturze i maksymalnej wydajności moszczu 70%.
Moszcz przeznaczony do produkcji produktu o zarejestrowanej nazwie pochodzenia poddawany jest procesowi gotowania (cotura) pod ciśnieniem atmosferycznym w otwartych pojemnikach. Moszcz należy gotować na otwartym ogniu w temperaturze co najmniej 80°C przez co najmniej 30 minut.
Zabronione jest stosowanie moszczu w proszku lub moszczu z jakimikolwiek dodatkami lub substancjami. Ugotowany moszcz poddaje się fermentacji alkoholowej i octowej w tradycyjnych pomieszczeniach („acetaie”), zgodnie z tradycyjnymi praktykami, a sam produkt poddaje się niezbędnemu napowietrzaniu i obróbce za pomocą naturalnych prądów cieplnych.
Optymalne dojrzewanie, leżakowanie i uszlachetnianie „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” wymaga co najmniej 12 lat, a osiąga się je poprzez seryjne przenoszenie gotowanego moszczu z jednej ponumerowanej i ostemplowanej beczki lub pojemnika do drugiej. Beczki mają różne rozmiary i są wykonane z różnych klasycznych gatunków drewna występujących na tym obszarze, takich jak dąb, jałowiec, wiśnia, morwa i kasztan.
Gdy w ocenie właściciela produkt uzyska minimalne właściwości określone w przepisach produkcyjnych i pomyślnie przejdzie procedury analityczne oraz testy organoleptyczne, może być rozlewany do specjalnych typowych pojemników. Są one wykonane z krystalicznie czystego szkła, mają okrągły kształt, prostokątną podstawę i pojemność od 10 do 40 ml.
Wszystkie etapy przetwarzania, obowiązkowego dojrzewania i butelkowania produktu muszą odbywać się na terytorium prowincji Modena.
Związek z obszarem geograficznym:
Produkt jest wynikiem powolnego przekształcania jednego surowca: moszczu uzyskanego z winogron pochodzących z tradycyjnych upraw w prowincji Modena, który jest gotowany na bezpośrednim ogniu.
Dojrzewanie, które trwa wiele lat (co najmniej 12), odbywa się bez dodatku innych produktów niż gotowany moszcz i bez jakiejkolwiek obróbki fizycznej lub chemicznej.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena to jeden z najbardziej typowych i charakterystycznych produktów spożywczych z regionu Modeny. Wynika to z niskiego poziomu produkcji, który jest jednym z elementów prestiżu gospodarczego oraz renomy krajowej i międzynarodowej. Ścisły związek między produktem a czynnikami klimatycznymi i pedologicznymi danego obszaru jest wzmocniony i wyjaśniony przez zakaz stosowania technik przyspieszonego lub sztucznego dojrzewania, w tym sztucznie wywoływanych zmian temperatury, wilgotności lub warunków wentylacji obszarów produkcji „acetaie”.
Ponieważ surowiec pochodzi wyłącznie z winnic w prowincji Modena, wykorzystywanych do produkcji win gatunkowych wytwarzanych w określonych regionach, właściwości „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” nie mogą być w rzeczywistości naśladowane poza określonym obszarem produkcji.
Jednostka certyfikująca: KIWA CERMET – Certificazione e controllo della qualità – Soc. Cons.
Etykietowanie: Każde opakowanie musi być opatrzone plombą gwarancyjną z numerem seryjnym. Z kolei producent umieszcza etykietę z nazwą firmy i oznaczeniem: „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – Denominazione di Origine Protetta” (Chroniona Nazwa Pochodzenia).
