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Algunos platos pueden desempeñar dos papeles a la vez, y este es uno de ellos. Los champiñones al balsámico son el aperitivo que en la velada italiana en casa desaparece el primero de la tabla de antipasti sobre la mesa – y al mismo tiempo la guarnición caliente que saca al asado del domingo de la rutina. La misma receta, dos apariciones completamente distintas, ambas en veinte minutos desde tu propia cocina.
¿Para quién está pensado? Para los anfitriones que quieren ofrecer a sus invitados algo pequeño para acompañar el vino, para todos los que realzan la mesa del domingo con una guarnición especial, y para cualquiera que busque una reserva sin complicaciones para la nevera. Los champiñones los coges en el súper o en el mercado, el resto lo tienes de todos modos en la cocina – no necesitas más que una sartén.
Conocí este plato en una pequeña comida familiar al sur de Bolonia. Estaba como uno de tantos cuencos pequeños sobre la mesa, setas oscuras y brillantes, con ajo y perejil, templadas. Pensé que sería algo secundario – y luego estuve toda la noche volviendo a ellas. En casa lo reproduje y descubrí: está listo en veinte minutos, no cuesta casi nada y siempre causa impresión.
El atractivo está en el contraste. La seta aporta su nota terrosa, sabrosa, de umami, el balsámico pone por encima un glaseado agridulce y oscuro. Juntos dan justo esa profundidad que normalmente solo se conoce de los platos largamente estofados – solo que en un cuarto de hora. Aquí está cómo se hace, para las dos ocasiones.
Por qué las setas y el balsámico armonizan tan bien
Los champiñones son pequeñas bombas de umami. Están llenos de sustancias sabrosas que recuerdan a la carne o al caldo – por eso son también tan apreciados en la cocina vegetariana. Lo que les falta por sí solos es tensión: una seta salteada sabe bien, pero un poco unidimensional.
Justo esa carencia la llena el balsámico. Su acidez levanta la nota terrosa y la hace más fresca; su dulzor forma un contrapunto que redondea la seta. Y al reducirse, el vinagre se posa como un glaseado brillante alrededor de cada seta – ese es el momento en el que de «champiñones salteados» sale algo que se recuerda.
A eso se suma un truco físico. Las setas están compuestas en gran parte de agua. Al saltearlas sueltan ese agua, y si se tiene paciencia, vuelve a evaporarse – la seta se dora y concentra su sabor. Si entonces se vierte el balsámico, se une con el resto del jugo de salteado en una pequeña salsa intensa que se queda pegada a las setas. No hace falta ningún espesante adicional, eso lo hace la propia seta.
Las setas adecuadas
Lo más fácil y siempre disponible son los champiñones blancos o marrones normales. Los marrones (también llamados champiñón crema o Portobellini) tienen algo más de aroma y no se ablandan tan rápido – si puedes elegir, coge los marrones.
En cuanto al tamaño vale: las setas pequeñas y medianas enteras, las grandes en cuartos. Para el aperitivo, los champiñones pequeños enteros y de un bocado son los más bonitos, porque se pueden pinchar con un palillo. Para la guarnición puede ir más grueso.
El punto más importante, que casi todos hacen mal: no mojar las setas. Los champiñones son esponjas – si los metes en agua o los pones bajo el grifo, se empapan y luego ya no se pueden saltear bien, porque no hacen más que soltar agua. En su lugar, límpialos con un paño de cocina o un cepillo suave. Un poco de tierra en la seta es más inofensivo que una seta empapada.
Y otro consejo para la compra: los champiñones frescos se reconocen por el sombrero cerrado. Si las láminas de debajo ya están oscuras y muy abiertas, la seta ha pasado su mejor momento – sabe entonces a rancio y se ablanda rápido al saltear.
Así preparas los champiñones al balsámico – paso a paso
Todo va rápido, pero hay dos momentos en los que la paciencia decide entre el éxito y el fracaso. Así procedo yo:
- Limpiar las setas (frotar en seco, no lavar) y, según el tamaño, dejarlas enteras o cortarlas por la mitad.
- Sartén caliente, poco aceite. La sartén tiene que estar bien caliente antes de que entren las setas. Un poco de aceite de oliva dentro, luego los champiñones.
- Primero, dejarlos tranquilos. El primer error sería remover enseguida. Deja las setas un minuto quietas para que cojan color. Al principio sueltan agua – eso es normal.
- Saltear hasta que el agua se vaya. Ahora llega la paciencia: las setas nadan primero en su propio jugo. Sigue salteando hasta que ese líquido se haya evaporado y las setas empiecen a dorarse. Solo entonces salar – si salas demasiado pronto, sueltan aún más agua.
- Añadir el ajo. Uno o dos dientes de ajo picados finos se añaden solo hacia el final y solo se saltean un momento – el ajo se quema rápido y se vuelve amargo.
- Desglasar con balsámico. Vierte un buen chorro. Chisporrotea, desprende aroma y el vinagre despega el fondo de la sartén. Deja reducir un momento hasta que cubra las setas de forma brillante.
- Rectificar y añadir las hierbas. Sal, pimienta, al final abundante perejil fresco. Quien quiera, añade todavía unas hojitas de tomillo o de romero.
Eso es todo. Si los sirves calientes, templados o fríos depende de la ocasión – enseguida más sobre eso. En cualquier caso vale: déjalos reposar unos minutos tras la cocción, así el glaseado se une todavía mejor con las setas.
Los errores más frecuentes
- Setas lavadas. El clásico. Las setas mojadas no se saltean, se cuecen. Frótalas en seco.
- Sartén demasiado llena. Si hay demasiadas setas a la vez en la sartén, baja la temperatura, todo nada en agua y nada se dora. Mejor saltear en dos tandas.
- Salar demasiado pronto. La sal extrae agua. Sala solo cuando las setas ya cojan color, no antes.
- Remover demasiado pronto. Quien voltea sin parar impide el dorado. Da a las setas tiempo de tener contacto con la sartén.
- Ajo demasiado pronto. Va al final, si no se quema y amarga el plato.
Dos platos en uno: aperitivo y guarnición
Lo bonito de esta receta es su doble papel. Con unos pequeños ajustes, de la misma sartén sale o bien un aperitivo para compartir, o bien una guarnición seria.
Como aperitivo para la velada italiana: coge champiñones pequeños y enteros y sírvelos templados o enfriados a temperatura ambiente – así el glaseado sabe más intenso. Pon el cuenco con unos palillos sobre la mesa, además pan con el que rebañar la salsa. En una tabla de antipasti junto a aceitunas, pimiento en conserva y algo de queso son la parte que se vacía primero. Una copa de vino tinto al lado, y la velada tiene su tono.
Como guarnición del asado del domingo: aquí las setas pueden ir más gruesas y se sirven calientes. Su profundidad agridulce combina de maravilla con todo lo que es de por sí contundente y estofado – carne de vacuno, cerdo, caza, pero también un pollo del domingo. El balsámico recoge los aromas tostados y oscuros del asado y forma un puente entre la carne y la guarnición. Unas cucharadas de jugo del asado al lado, y las setas y el asado saben como hechos el uno para el otro.
Y todavía un tercer uso que me gusta emplear: poner las setas sobre una rebanada de pan tostado con algo de queso fresco – y ya está lista una bruschetta que realza cualquier aperitivo. O incorporadas a una pasta corta, con algo de parmigiano, como plato principal vegetariano rápido.
Variaciones que merecen la pena
Por buena que sea la receta base – con unos cuantos ingredientes más se puede empujar en distintas direcciones, sin volverse más complicada:
Con un chorro de vino tinto. Antes del balsámico, vierte un pequeño trago de vino tinto y déjalo evaporar casi por completo. Eso da a las setas una nota más profunda, casi de asado – especialmente bonito cuando están pensadas como guarnición.
Con cebolla o chalota. Unas finas tiras de cebolla o chalota salteadas junto a las setas hacen el plato más redondo y algo más dulce. Se caramelizan con el balsámico y se unen a las setas.
Cargado a lo mediterráneo. Unas alcaparras, tomates secos picados o un chorrito de limón al final dan al conjunto una nota más luminosa, más del sur – ideal para el plato de antipasti.
Con más hierbas. Junto al perejil combinan de maravilla el tomillo y el romero, justo para la variante de guarnición. Para el aperitivo lo prefiero más fresco, con mucho perejil liso y algo de ajo.
Con setas variadas. Quien lo quiera más aromático, mezcla setas de cardo, pequeños portobello o setas de bosque. El método sigue igual, el resultado se vuelve más complejo – solo ajusta ligeramente los tiempos de cocción, porque las setas más firmes necesitan algo más.
De lo que desaconsejo: saltear las setas en una crema de balsámico preparada. Esa ya es dulce y espesa y sobreazucara las setas, en lugar de darles el glaseado fresco y agridulce que nace al reducir vinagre auténtico.
Conservar y preparar
Los champiñones al balsámico se dejan preparar bien, y eso los hace tan prácticos para los invitados. En la nevera aguantan en un tarro cerrado tres o cuatro días – y como muchas cosas en conserva, al segundo día saben a menudo aún más redondos, porque el glaseado penetra más hondo en las setas.
Si quieres servirlos como aperitivo, eso es incluso ideal: hacerlos el día antes, dejarlos reposar en el tarro, sacarlos de la nevera a tiempo antes de servir. Fríos del frío resultan apagados, templados o a temperatura ambiente despliegan todo su aroma.
Como guarnición los recalientas un momento en la sartén – un chorrito de agua o de jugo de asado ayuda a que el glaseado vuelva a quedar suave. Congelarlos no lo haría: las setas quedan algo esponjosas tras descongelarse.
La receta de un vistazo
Ingredientes para 4 personas como guarnición o aperitivo:
- 500 g de champiñones marrones
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1–2 dientes de ajo
- 3 cucharadas de aceto balsámico envejecido
- 1 puñado de perejil fresco
- sal, pimienta recién molida
- al gusto tomillo o romero
Elaboración:
- Limpia los champiñones en seco, según el tamaño déjalos enteros o córtalos por la mitad.
- Calienta el aceite de oliva en una sartén caliente, añade las setas.
- Saltea, sin remover mucho, hasta que el agua que sueltan se haya evaporado y las setas se doren. Entonces sala.
- Saltea un momento el ajo picado.
- Desglasa con balsámico, despega el fondo de la sartén, reduce un momento hasta que las setas brillen.
- Rectifica con sal y pimienta, incorpora el perejil.
- Sirve caliente como guarnición o templado como aperitivo. No olvides el pan.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar los champiñones con antelación?
Sí, aguantan en la nevera tres o cuatro días y, reposados, saben a menudo aún mejor. Como aperitivo, hazlos el día antes y deja que lleguen a temperatura ambiente antes de servir.
¿Qué balsámico debo usar?
Un aceto balsámico de Módena envejecido normal. Aquí se reduce, por eso un tradizionale viejo y caro se desperdiciaría. Lo importante es vinagre auténtico en lugar de una crema dulce preparada, para que el glaseado nazca de forma natural.
¿Tengo que limpiar de verdad las setas en seco?
Sí. Las setas lavadas se empapan de agua y ya no se pueden saltear bien – entonces solo se cuecen. Frotarlas con un paño o cepillo basta de sobra.
¿Sirven también otras setas?
Desde luego. Las setas de cardo en láminas, los pequeños portobello o una mezcla de setas de bosque funcionan de maravilla, en parte incluso más aromáticas. El método sigue siendo el mismo.
¿Son veganos/vegetarianos?
La receta base es de por sí vegana. Fíjate solo, al servirlos con el asado, en que no se les añada jugo de asado si tienen que seguir siendo puramente vegetales.
Hazlos una vez para la próxima velada italiana y pon el cuenco sin más sobre la mesa – verás lo rápido que entran en acción los palillos. Y en el próximo asado del domingo sabrás qué guarnición le corresponde.