Volgens de aanvraag die door het Consorzio tra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (sinds 2011 heet de vereniging Consorzio Produttori Antiche Acetaie) bij de Europese Unie is ingediend, wordt Aceto Balsamico Tradizionale di Modena BOB als volgt gedefinieerd:
Productcategorie: specerij
Naam: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena moet op het ogenblik van het in de handel brengen de volgende kenmerken bezitten:
kleur: donkerbruin, sterk lichtgevend
Dichtheid: het echte product heeft een vloeibare, stroperige textuur.
Aroma: karakteristiek, geurig, algemeen homogeen, doordringend en aanhoudend bouquet, met overheersende maar aangename en harmonieuze zuurgraad.
Smaak: karakteristieke smaak van een Aceto Balsamico-azijn, zoals die zich in de loop der eeuwen volgens een ononderbroken en onveranderde traditie heeft ontwikkeld. In het evenwichtige mengsel van zoet en zuur heeft de waarneembare zuurheid een licht aromatische noot, ontstaan onder invloed van de verschillende houtsoorten, met levendige, frisse, fluweelzachte, intense en persistente componenten die goed samengaan met de typische olfactorische kenmerken.
Totale zuurgraad: ten minste 4,5 graden (uitgedrukt in gram azijnzuur per 100 gram product).
Dichtheid bij 20°C: niet minder dan 1,240 g/ml.
Het product wordt verkregen uit druivenmost. Het bottelen vindt plaats in het administratieve gebied van de provincie Modena in kristalheldere glazen recipiënten die worden gekenmerkt door hun ronde vorm met een rechthoekige bodem van massief glas.
Geografisch gebied: alle gemeenten in de provincie Modena.
Bewijs van oorsprong:
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” wordt in verschillende historische verslagen vermeld. De term “balsamico” in combinatie met het woord “aceto” (azijn) duikt voor het eerst op in de 17e eeuw, als vermelding in het register van de wijnoogsten en -verkopen van 1747 in de boekhouding van de Cantine Segrete Ducali (de geheime hertogelijke kelders, volgens het staatsarchief van Modena). De wortels van deze traditionele produktie van een “zeer opmerkelijke” balsamico-azijn in een vrij klein gebied als de provincie Modena gaan echter ver terug: er zijn nauwkeurige getuigenissen die reeds in 1508 dateren van het hof van de hertog van Modena, Alfonso I d’Este, de echtgenoot van Lucrezia Borgia.
In documenten en manuscripten uit de zestiende eeuw en 1796 wordt melding gemaakt van goed gerijpte most voor de productie van Aceto Balsamico a la Modenese en wordt gewezen op de opslag van 36 vaten in de derde toren van het hertogelijke paleis tegenover San Domenico.
Het is interessant op te merken dat er in deze eerste registers twee fundamentele constanten zijn voor de produktie van Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: de grondstof is de gekookte most die wordt verkregen uit de typische druiven die in de provincie Modena worden geteeld; de produktie-installaties bevinden zich op hoge plaatsen, meestal op zolders. De eerste gecodificeerde productie van “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” is te vinden in een handgeschreven brief van Francesco Aggazzotti aan Pio Fabriani in 1860.
Vanaf dat moment werd deze productie niet alleen veel vaker gemeld, maar ook officieel vanwege de commerciële verspreiding ervan: Landbouwtentoonstelling van 1863 in Modena, Emiliana-tentoonstelling van 1888 in Bologna, gedrukte folder uit die periode waarin Aceto Balsamico wordt gepresenteerd als een specialiteit van Modena die wordt gemaakt van geselecteerde druiven.
Deze documenten bevestigen dat in Modena van oudsher een bijzondere soort azijn wordt geproduceerd, die in andere streken onbekend is, en dat de kenmerken van de productie en de rijping van deze azijn tot op de dag van vandaag vrijwel ongewijzigd zijn overgeleverd: Zij zijn vastgesteld en geformuleerd in het reglement voor de produktie van “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”.
Met het oog op de certificering van de oorsprong van het product wordt de grondstof, d.w.z. de most, verkregen uit druiven die zijn geteeld op verschillende wijngaarden die geheel of gedeeltelijk behoren tot de in artikel 2 van de productieregeling bedoelde gebieden of tot de voor de productie van kwaliteitswijn aangewezen gebieden op het grondgebied van de provincie Modena.
Voordat zij in de handel worden gebracht, worden alle partijen onderworpen aan analytische procedures en organoleptische proeven, waarvan de positieve resultaten een verplichte voorwaarde voor het in de handel brengen vormen.
Het gebottelde product moet voorzien zijn van een niet-herbruikbaar, doorlopend genummerd zegel dat op zodanige wijze op de verpakking is aangebracht dat de inhoud niet kan worden verwijderd zonder het zegel te verbreken.
Wijze van productie:
De druiven die bestemd zijn voor de productie van “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” moeten de most een alcoholgehalte van ten minste 15 graden geven, met een maximale productie van 16 ton druiven per hectare wijngaard in monocultuur en een maximale mostopbrengst van 70%.
De most die bestemd is voor de bereiding van het product met gecontroleerde oorsprongsbenaming wordt onderworpen aan een kookproces (cotura) onder atmosferische druk in open recipiënten. De worst moet boven een open vuur worden gekookt bij een temperatuur van ten minste 80 °C gedurende ten minste 30 minuten.
Het gebruik van samengevoegde most of van most waaraan additieven of stoffen zijn toegevoegd, is verboden. De gekookte most ondergaat een alcohol- en azijngisting in de traditionele lokalen (de “acetaie”), volgens de traditionele gebruiken, waarbij het product zelf de nodige beluchting en behandeling met natuurlijke warmtestromen ondergaat.
De optimale rijping, rijping en verfijning van “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” vergen ten minste 12 jaar en worden bereikt door de gekookte most serieel over te hevelen van het ene genummerde en gestempelde vat naar het volgende. De vaten hebben verschillende afmetingen en zijn gemaakt van verschillende klassieke houtsoorten uit de streek, zoals eik, jeneverbes, kers, moerbei en kastanje.
Wanneer het product naar het oordeel van de eigenaar de in de produktiereglementen voorgeschreven minimumkenmerken heeft verkregen en de analytische en organoleptische proeven met succes heeft doorstaan, kan het worden gebotteld in de speciale typische recipiënten. Deze zijn gemaakt van kristalhelder glas, hebben een ronde vorm, een rechthoekige bodem en een inhoud van tussen de 10 en 40cl.
Alle stadia van de verwerking, de verplichte rijping en het bottelen van het product moeten plaatsvinden op het grondgebied van de provincie Modena.
Verband met geografisch gebied:
Het product is het resultaat van de langzame transformatie van één enkele grondstof: de most die wordt verkregen uit druiven van wijnstokken die van oudsher in de provincie Modena worden geteeld, en die onder direct vuur wordt gekookt.
De rijping, die vele jaren in beslag neemt (ten minste 12 jaar), vindt plaats zonder toevoeging van andere producten dan de gekookte most en zonder enige fysische of chemische behandeling van welke aard ook.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” is een van de meest typische en karakteristieke voedingsmiddelen uit de streek rond Modena. Dit is te wijten aan het lage produktieniveau, dat een van de elementen is van zijn economisch prestige en zijn nationale en internationale reputatie. Het nauwe verband tussen het product en de klimatologische en pedologische factoren van het betrokken gebied wordt versterkt en verduidelijkt door het verbod op versnelde of kunstmatige rijpingstechnieken, met inbegrip van kunstmatig teweeggebrachte veranderingen in de temperatuur, de vochtigheidsgraad of de ventilatieomstandigheden in de “acetaie”-producerende ruimten.
Aangezien de grondstof uitsluitend afkomstig is van wijngaarden in de provincie Modena die worden gebruikt voor de productie van in bepaalde gebieden voortgebrachte kwaliteitswijnen, kunnen de kenmerken van “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” in feite niet worden geïmiteerd buiten het individueel afgebakende productiegebied.
Controlestructuur: KIWA CERMET – Certificazione e controllo della qualità – Soc. Cons.
Etikettering: Op elke verpakking moet het garantiezegel met serienummer worden aangebracht. De producent brengt op zijn beurt een etiket aan met de firmanaam en de vermelding: “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – Denominazione di Origine Protetta” (Beschermde Oorsprongsbenaming).
