Vaak wordt ons gevraagd of de soms zeer dure balsamico-azijn met het etiket “Tradizionale” ook in biologische kwaliteit verkrijgbaar is en waarom het merendeel van de Aceti Balsamci Tadizionali die op de markt verkrijgbaar zijn, niet biologisch gecertificeerd is. Wij hebben het onze leveranciers gevraagd en de antwoorden voor u samengevat. Onze leveranciers zijn meestal kleine familiebedrijven die gespecialiseerd zijn in Italiaanse azijn van hoge kwaliteit.
- het biologisch keurmerk van de EU is nog geen 12 jaar oud. Een Europees, uniform biologisch keurmerk is pas in 2010 ingevoerd. Voordien waren er regionale en nationale keurmerken in elk land, waarvan de meeste niet meer dan een marketingdoel dienden en hoge kosten voor de bedrijven met zich brachten. Een Aceto Balsamico Tradizionale moet ten minste 12 jaar rijpen voordat hij wordt verkocht. Dit betekent dat de producent het bewijs had moeten leveren van de gebruikte biologische grondstof, de druif, in een tijd dat er nog geen Europees biologisch keurmerk bestond.
- Er zijn reeds zeer strenge controles bij de productie van balsamico. De producenten van balsamico-azijn van hoge kwaliteit moeten bij het bottelen een zeer uitgebreide geur- en smaaktest doorstaan en de kenmerken van het product testen. Een deel van de tests zijn chemische analyses. Wij kennen geen enkele leverancier die het risico zou hebben genomen een product 12 jaar of langer te koesteren om uiteindelijk de test niet te doorstaan wegens het gebruik van chemische additieven, pesticiden of andere hulpmiddelen. De lijst van ingrediënten voor de productie van Aceto Balsamico Tradizionale di Modena is beperkt tot precies één ingrediënt: gekookte druivenmost.
- biologische keurmerken veroorzaken hoge kosten voor kleine bedrijven. De invoering van een biologische certificering kost het familiebedrijf veel geld en vereist een zeer gestructureerde productiedocumentatie. Voor veel van de kleinere landbouwbedrijven staat dit niet in verhouding tot de omzet of kan dit niet worden uitgevoerd. Ondanks de hoge prijzen voor het eindproduct zijn de echte producenten van het zwarte goud, zoals het in Italië ook liefkozend wordt genoemd, geen miljonairs. Dit komt doordat de productie van balsamico van zeer hoge kwaliteit, in tegenstelling tot die van industriële producten, niet wordt opgeschaald tot in het bereik van hectoliters. Veel kleinere wijnbouwers bottelen slechts een paar liter per jaar. Dat is genoeg om van te leven, maar te weinig voor een Ferrari.
Niettemin verschijnen de eerste Aceto Balsamico Tradizionale met een biologisch keurmerk geleidelijk op de markt om aan de vraag van de consument te voldoen. In de huidige snel veranderende industrie- en levensmiddelenwereld begrijpen sommige consumenten de bovenstaande argumenten niet en kopen zij liever een 6 maanden oude biologische balsamico met een hoog wijnazijngehalte dan een echt traditioneel natuurproduct. Dan beseffen ze uiteindelijk dat een echt goede balsamico minder te maken heeft met de biologische kwaliteit en meer met de echte rijpingsperiode, de authenticiteit van de producent en de verhoudingen van goede druivenmost.
In dit verband wordt bijzondere aandacht besteed aan solidariteitsboerderijen zoals de gemeenschap “La Laterna di Diogene“, die zich samen met onder meer verschillende instellingen in Italië hebben toegelegd op de produktie van de bijzondere balsamico. U kunt de producten vinden op markten in de regio rond Modena.
PS: Een paar jaar geleden zijn, door een fout van de EU, de handelsmerkrechten van het biologisch zegel van de EU vervallen – ongelofelijk maar waar. Dit zou nu opnieuw tot onzekerheid bij de producenten kunnen leiden.
