{"id":2464,"date":"2025-02-27T16:45:04","date_gmt":"2025-02-27T15:45:04","guid":{"rendered":"https:\/\/balsamico.shop\/it\/?p=2464"},"modified":"2025-03-04T10:42:08","modified_gmt":"2025-03-04T09:42:08","slug":"ricetta-originale-ragu-alla-bolognese","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/balsamico.shop\/it\/ricetta-originale-ragu-alla-bolognese\/","title":{"rendered":"Ricetta originale del rag\u00f9 alla bolognese"},"content":{"rendered":"

Almeno in Italia, con il rag\u00f9 alla bolognese non si scherza. La ricetta ufficiale del rag\u00f9 alla bolognese \u00e8 stata depositata presso la Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Bologna<\/a> il 17 ottobre 1982. Questa ricetta specifica quali ingredienti possono essere utilizzati per un vero rag\u00f9 alla bolognese e quali varianti sono possibili. La ricetta originale \u00e8 stata recentemente aggiornata sulla base di uno studio dell’Accademia Italiana della Cucina<\/a>. Queste modifiche sono state consegnate alla Camera di commercio di Bologna dal segretario generale dell’Accademia Italiana della Cucina, Roberto Ariani, con un atto notarile il 20 aprile 2024.\"Ragu<\/p>\n

Se volete sapere come preparare il rag\u00f9 alla bolognese originale<\/strong>, qui trovate la ricetta completa:<\/p>\n

Ricetta originale del rag\u00f9 alla bolognese<\/h2>\n

Ingredienti (per 6 persone)<\/strong><\/p>\n

    \n
  • 400 g di manzo macinato grossolanamente;<\/li>\n
  • 150 g di pancetta di maiale fresca tagliata a fette;<\/li>\n
  • 60 g di cipolla (circa mezza cipolla);<\/li>\n
  • 60 g di carote (circa 1 carota);<\/li>\n
  • 60 g di gambi di sedano (circa 1 gambo di sedano);<\/li>\n
  • 1 bicchiere di vino rosso o bianco;<\/li>\n
  • 200 g di passata di pomodoro;<\/li>\n
  • 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro;<\/li>\n
  • 1 bicchiere di latte intero (facoltativo);<\/li>\n
  • Brodo di carne o brodo vegetale;<\/li>\n
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva;<\/li>\n
  • Sale;<\/li>\n
  • Pepe<\/li>\n<\/ul>\n

    Preparazione<\/strong><\/h3>\n
      \n
    • Tradizionalmente, il rag\u00f9 alla bolognese veniva preparato in una pentola di terracotta. Oggi si usa solitamente una normale pentola, ma se possibile \u00e8 meglio utilizzare una pentola antiaderente o una padella in ghisa smaltata. Per prima cosa, soffriggere la pancetta, tritata o sminuzzata a coltello, con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva.<\/li>\n
    • Il soffritto: Tagliare la cipolla, la carota e il sedano a piccoli cubetti di grandezza simile e aggiungerli alla padella. Soffriggere il tutto lentamente a fuoco medio, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno.<\/li>\n
    • Alzate il fuoco. Aggiungete ora il macinato di carne e fate cuocere per una decina di minuti, sempre mescolando.<\/li>\n
    • Versate un bicchiere di vino e mescolate finch\u00e9 l’alcol non sar\u00e0 completamente evaporato.<\/li>\n
    • A questo punto, aggiungere il concentrato di pomodoro e la passata di pomodoro. Continuare a mescolare.<\/li>\n
    • Versare una tazza di brodo bollente e cuocere a fuoco basso con il coperchio per due o tre ore. Tenere d’occhio il processo di cottura e mescolare di tanto in tanto. Se necessario, aggiungere un po’ di brodo caldo.<\/li>\n
    • A met\u00e0 cottura si pu\u00f2 aggiungere del latte. Questo render\u00e0 il rag\u00f9 ancora pi\u00f9 denso e cremoso.<\/li>\n
    • A fine cottura, aggiustare di sale e pepe.<\/li>\n<\/ul>\n

      Varianti della ricetta originale ammesse dalla Camera di Commercio di Bologna:<\/em><\/p>\n

        \n
      • Carne macinata mista: manzo (circa 60 %) e maiale (circa 40 %) di lombo o capocollo;<\/li>\n
      • Al posto della pancetta di maiale fresca si pu\u00f2 utilizzare anche la pancetta arrotolata;<\/li>\n
      • Noce moscata.<\/li>\n<\/ul>\n

        Varianti della ricetta non ammesse:<\/em><\/p>\n

          \n
        • Carne macinata di vitello;<\/li>\n
        • Pancetta affumicata;<\/li>\n
        • Solo carne di maiale;<\/li>\n
        • Spezie aggiuntive come aglio, rosmarino, prezzemolo o altre erbe e spezie;<\/li>\n
        • Brandy al posto del vino;<\/li>\n
        • Farina per addensare.<\/li>\n<\/ul>\n

          Alla ricetta base del Rag\u00f9 alla Bolognese possono essere aggiunti i seguenti ingredienti<\/em><\/p>\n

            \n
          • Fegatini, cuori o durelli di pollo;<\/li>\n
          • Salsiccia di maiale spellata e tagliata a pezzi;<\/li>\n
          • Piselli sbollentati da aggiungere a fine cottura;<\/li>\n
          • Funghi porcini.<\/li>\n<\/ul>\n

            Una delle ricette pi\u00f9 amate della cucina tradizionale italiana<\/h3>\n

            La preparazione del rag\u00f9 alla bolognese \u00e8 abbastanza semplice, ma richiede un po’ di pazienza. Un ingrediente fondamentale \u00e8 la lunga cottura. La ricetta tradizionale \u00e8 depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, ma in realt\u00e0 ogni famiglia ha la sua ricetta e sono diffuse molte varianti. Il rag\u00f9 alla bolognese \u00e8 alla base di molte ricette tradizionali italiane conosciutissime e molto amate come le lasagne, le tagliatelle e gli gnocchi. E quindi \u00e8 una ricetta che tutti dovrebbero conoscere.<\/p>\n

            Le origini del rag\u00f9 alla bolognese<\/h3>\n

            Le origini del rag\u00f9 risalgono alla Francia del XII secolo. Si tratta di un metodo di cottura speciale, chiamato in francese \u201crag\u00f4ut\u201d, in cui piccoli pezzi di carne, pesce o verdure vengono cotti a lungo a fuoco lento. Dopo il trasferimento del Papa da Avignone al Vaticano e con l’arrivo degli Angioini a Napoli, questa tecnica di cottura arriv\u00f2 in Italia intorno al 1300.<\/p>\n

            La prima ricetta scritta del rag\u00f9 napoletano risale al 1773 e fu redatta dal cuoco Vincenzo Corrado. La prima ricetta scritta del rag\u00f9 alla bolognese \u00e8 invece del ristoratore emiliano Pellegrino Artusi. Egli pubblic\u00f2 la ricetta dei maccheroni alla bolognese nel suo famoso libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene nel 1891.<\/p>\n

            Il termine rag\u00f9 \u00e8 stato italianizzato solo in seguito. Sebbene il termine rag\u00f9 sia oggi ampiamente utilizzato in tutta Italia, \u00e8 ancora relativamente recente. Solo durante l’epoca fascista, quando l’uso di parole straniere era vietato per motivi nazionalistici, fu adottata la grafia rag\u00f9 da una semplice trascrizione fonetica del termine originale. Il rag\u00f9 divenne cos\u00ec parte integrante del vocabolario italiano.<\/p>\n

            \u00c8 tutta una questione di ingredienti: Fate attenzione alla carne che comprate<\/h3>\n

            La carne per il Rag\u00f9 alla Bolognese deve essere grassa e fresca. Il nostro consiglio \u00e8 quello di scegliere una miscela di carne di maiale e di manzo. Il grasso della carne \u00e8 fondamentale per il sapore e la consistenza del sugo. Se possibile, scegliete carne fresca macinata grossolanamente. Alcuni cuochi preferiscono tagliare la carne allo spessore desiderato col coltello.<\/p>\n

            Ci va il latte nel Rag\u00f9 alla Bolognese originale?<\/h3>\n

            Qui l’Italia si divide in due scuole di pensiero. Per Pellegrino Artusi, uno dei padri fondatori assoluti della cucina italiana tradizionale, la risposta \u00e8 s\u00ec. Pellegrino Artusi \u00e8 l’autore de La scienza in cucina e de L’arte di mangiar bene, libro che costituisce la base della cucina tradizionale italiana come la conosciamo oggi. La ricetta dei Maccheroni alla bolognese prevede che alla fine si aggiunga mezzo bicchiere di panna. L’Accademia Italiana della Cucina lo conferma. Si pu\u00f2 aggiungere un bicchiere di latte intero, ma non \u00e8 necessario.<\/p>\n

            Quale vino devo usare per preparare il Rag\u00f9 alla Bolognese?<\/h3>\n

            Si pu\u00f2 usare sia vino rosso che bianco. Per dare struttura al rag\u00f9 alla bolognese, si consiglia un vino rosso corposo. Inoltre, \u00e8 opportuno utilizzare una bottiglia che si abbini al piatto finito. Un vino rosso fruttato e dal gusto rotondo si sposa bene con un buon piatto di pasta con il Rag\u00f9 alla Bolognese. Un buon Lambrusco, come il Lambrusco di Sorbara o il Lambrusco Grasparossa, \u00e8 una scelta ideale anche per la vicinanza geografica. Altri vini rossi italiani che si abbinano molto bene a un piatto alla bolognese sono il Barolo, il Chianti, il Montepulciano e il Sangiovese.<\/p>\n

            Ricette con Rag\u00f9 alla Bolognese<\/h3>\n

            Vale la pena prepararlo in grandi quantit\u00e0, perch\u00e9 il rag\u00f9 alla bolognese \u00e8 ancora pi\u00f9 buono il giorno dopo. Pu\u00f2 essere utilizzato anche come base per diverse ricette, tra cui ovviamente le tagliatelle con Rag\u00f9 alla Bolognese, lasagne alla bolognese, ma anche come condimento per i cannelloni al forno o per gnocchi di patate. L’abbinamento migliore \u00e8 sicuramente con le tagliatelle fresche all’uovo.<\/p>\n

            Conservare il rag\u00f9<\/h3>\n

            Il rag\u00f9 alla bolognese pu\u00f2 essere conservato in frigorifero fino a 3 giorni dopo la preparazione. In alternativa, il rag\u00f9 pu\u00f2 essere conservato anche in freezer.<\/p>\n

            Differenze tra rag\u00f9 napoletano e rag\u00f9 alla bolognese<\/h3>\n

            Le principali differenze tra il rag\u00f9 napoletano e il rag\u00f9 alla bolognese sono il tipo di carne utilizzata e il tempo di cottura.<\/p>\n

            Per il rag\u00f9 alla bolognese si utilizzano tagli di carne come la cartella (il diaframma), il fesone di spalla, la pancia e il fusello tritati grossolanamente e la pancetta di maiale fresca a fette. Per il rag\u00f9 napoletano, invece, si utilizzano pezzi di carne interi, ad esempio biancostato di manzo, il gamboncello di vitello, le costine di maiale o la salsiccia. Si possono utilizzare anche braciole di manzo arrotolate ripiene di aglio, pinoli, uva sultanina, prezzemolo e pecorino grattugiato, piatto conosciuto anche come braciole napoletane al sugo. In questo caso, i pezzi di carne vengono lasciati interi o tagliati in grossi pezzi.<\/p>\n

            Il rag\u00f9 alla bolognese deve essere cotto a fuoco lento per almeno due ore, mescolando continuamente e aggiungendo brodo caldo per mantenere il giusto grado di umidit\u00e0. \u00c8 importante lasciare il sugo a bollire a lungo ma a fuoco molto basso. Pi\u00f9 a lungo si lascia cuocere il rag\u00f9, pi\u00f9 i sapori si amalgamano e si esaltano. La nonna direbbe che non \u00e8 un vero rag\u00f9 se non cuoce per almeno 3 ore. Ma questo dipende da voi e dal tempo che avete a disposizione.<\/p>\n

            Se \u00e8 vero che il rag\u00f9 alla bolognese ha bisogno di una lunga cottura, il rag\u00f9 napoletano ancora di pi\u00f9. Il rag\u00f9 napoletano deve essere cotto per circa 6 ore. Spesso viene cucinato la sera prima, in modo che la carne possa rilasciare tutto il suo sapore nel sugo e diventare molto tenera.<\/p>\n