{"id":2471,"date":"2026-08-06T20:19:24","date_gmt":"2026-07-23T16:23:49","guid":{"rendered":"https:\/\/balsamico.shop\/es\/tomate-mozzarella-como-en-el-italiano-a-c\/2471\/"},"modified":"2026-08-06T20:19:25","modified_gmt":"2026-08-06T18:19:25","slug":"tomate-mozzarella-como-en-el-italiano-a-c","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/balsamico.shop\/es\/tomate-mozzarella-como-en-el-italiano-a-c\/2471\/","title":{"rendered":"Haz tu tomate con mozzarella el rey de tus comidas de verano"},"content":{"rendered":"
\"Caprese
©Midjourney: Esta imagen ha sido creada con ayuda de inteligencia artificial.<\/figcaption><\/figure>\n

El tomate con mozzarella es el plato m\u00e1s infravalorado de Italia.<\/strong> Y, al mismo tiempo, aquel en el que m\u00e1s nos equivocamos fuera de Italia. Tres ingredientes, nada de fuego, ninguna t\u00e9cnica: no se puede hacer mal, \u00bfverdad? S\u00ed se puede. Yo lo hice mal durante a\u00f1os.<\/p>\n

En mi caso era as\u00ed: tomates de la nevera, una bola de mozzarella sacada de la tarrina, escurrida deprisa, todo en rodajas, albahaca por encima, un chorrito de aceite y listo. Sab\u00eda bien. Y cuando ped\u00eda ese mismo plato en el italiano de la esquina, me quedaba desconcertado una y otra vez: \u00bfpor qu\u00e9 all\u00ed sabe tant\u00edsimo mejor? Si son las mismas tres cosas.<\/p>\n

La respuesta la he ido reuniendo durante a\u00f1os, viajando por Campania y Puglia, hablando con queseros y con due\u00f1os de trattorias y, siendo sincero, tambi\u00e9n gracias a algunos momentos bastante aleccionadores en mesas italianas. No tiene nada que ver con una receta secreta. Tiene que ver con la temperatura, con la madurez, con el momento justo y con una buena dosis de respeto por lo que uno tiene delante. Aqu\u00ed va todo lo que he aprendido.<\/p>\n

El cl\u00e1sico se llama caprese y es m\u00e1s joven de lo que crees<\/h2>\n

Lo que aqu\u00ed llamamos tomate con mozzarella se llama en Italia insalata caprese<\/em>: la ensalada de Capri. Verde, blanco y rojo: los colores de la bandera italiana en un plato. No es casualidad, es el n\u00facleo de toda la historia.<\/p>\n

Sobre su origen circulan dos relatos y me gustan los dos, aunque ninguno se pueda demostrar del todo. El primero transcurre en los a\u00f1os veinte en el Grand Hotel Quisisana de Capri: all\u00ed el plato habr\u00eda llegado a la carta como homenaje a las ideas del futurista Filippo Tommaso Marinetti, que rechazaba la pesada pasta italiana y reclamaba una cocina ligera. El segundo relato es m\u00e1s terrenal y ocurre despu\u00e9s de la Segunda Guerra Mundial: un alba\u00f1il de Capri habr\u00eda rellenado su bocadillo del descanso con los colores de su pa\u00eds por puro patriotismo: tomate, mozzarella y albahaca. Y luego est\u00e1 el bonito episodio del rey Faruk de Egipto, que en 1951 comi\u00f3 una caprese en Capri y, seg\u00fan se cuenta, qued\u00f3 entusiasmado. El periodista gastron\u00f3mico italiano Luciano Pignataro ha reunido esos hilos en su art\u00edculo sobre la historia de la caprese<\/a> (en italiano).<\/p>\n

Lo que conviene retener: este plato no es una tradici\u00f3n campesina de siglos, sino un invento del siglo XX. En los grandes recetarios antiguos todav\u00eda no aparece. Pellegrino Artusi, cuyo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene<\/em> de 1891 sigue consider\u00e1ndose la obra fundacional de la cocina casera italiana, no conoce la caprese; el tomate, en cambio, lo conoce muy bien. En su receta n\u00famero 125 para la salsa de tomate<\/a> (en italiano) cuenta la an\u00e9cdota de un cura de la Roma\u00f1a que se met\u00eda en todo y al que la gente llamaba con guasa «Don Pomodoro», porque el tomate tambi\u00e9n acaba meti\u00e9ndose en todas partes.<\/p>\n

Esa idea me gusta porque coloca la exigencia en su sitio. La caprese no es una pieza de museo que haya que reproducir con exactitud. Es un plato joven y pragm\u00e1tico. Pero s\u00ed tiene una idea detr\u00e1s, y dice as\u00ed: tres cosas de primera a las que se deja en paz.<\/p>\n

El tomate lo decide todo, no la mozzarella<\/h2>\n

Esta es mi opini\u00f3n m\u00e1s impopular sobre el asunto y aun as\u00ed la defiendo con total convicci\u00f3n: quien decide el \u00e9xito o el fracaso no es el queso, es el tomate. Una mozzarella mediocre junto a un tomate excelente da un buen plato. Una mozzarella excelente junto a un tomate acuoso y p\u00e1lido no da absolutamente nada.<\/p>\n

La elecci\u00f3n cl\u00e1sica en Italia es el tomate coraz\u00f3n de buey, cuore di bue<\/em>: grande, carnoso, acostillado, con pocas pepitas y mucho aroma. Pignataro menciona en su texto justamente esa combinaci\u00f3n como reparto ideal: tomate coraz\u00f3n de buey firme, mozzarella de b\u00fafala, albahaca, or\u00e9gano y un hilo de aceite de oliva. Funcionan igual de bien los tomates de ensalada bien maduros, las variedades antiguas o un tomate de rama madurado al sol en pleno verano.<\/p>\n

Lo que no funciona es el tomate de salsa. El San Marzano es un tomate maravilloso, pero est\u00e1 criado para cocerse, no para el plato en crudo. Tiene paredes firmes, poco jugo y poca dulzura, y cortado en crudo sabe plano. Quien hace una caprese con San Marzano no comete ning\u00fan delito moral, pero est\u00e1 desaprovechando el plato.<\/p>\n

Y ahora el punto en el que casi todo se tuerce: los tomates no van en la nevera.<\/strong> Por debajo de unos doce grados degradan las sustancias arom\u00e1ticas que hacen que sepan a tomate, y eso no vuelve aunque despu\u00e9s los dejes fuera. Un tomate que ha pasado tres d\u00edas en la nevera est\u00e1 rojo y firme y no sabe a nada. Ese es exactamente el tomate que hay en la mayor\u00eda de nuestras capreses. Si de todo este art\u00edculo te quedas con una sola cosa, que sea esta.<\/p>\n

Y aqu\u00ed, la verdad, ten\u00e9is una ventaja enorme sobre media Europa: en Espa\u00f1a hay tomate bueno de verdad. En los mercados de Madrid o de Barcelona, en cualquier plaza de abastos y en el puesto del pueblo se encuentran variedades que en el norte de Europa solo se ven en fotos. Un tomate rosa bien maduro, un feo de temporada, un coraz\u00f3n de buey de julio: ese es el punto de partida con el que un italiano firmar\u00eda encantado. Ser\u00eda una l\u00e1stima meterlo en la nevera.<\/p>\n

Mozzarella: por qu\u00e9 los italianos nunca la comen helada<\/h2>\n
\"Burrata
©Midjourney: Esta imagen ha sido creada con ayuda de inteligencia artificial.<\/figcaption><\/figure>\n

Aqu\u00ed la cosa se vuelve concreta, porque aqu\u00ed no hay opiniones sino una indicaci\u00f3n oficial. El Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP, es decir, el consejo regulador de los productores de mozzarella de b\u00fafala, publica con regularidad un vadem\u00e9cum de verano con los errores que hay que evitar<\/a> (en italiano). Cuatro puntos ocupan el centro, y tres de ellos los hace mal pr\u00e1cticamente todo el mundo.<\/p>\n

Primero, la temperatura.<\/strong> La temperatura de servicio ideal est\u00e1, seg\u00fan el consejo regulador, en torno a los 18 o 20 grados. No fr\u00eda. Del tiempo. El queso fr\u00edo es queso sordo: la grasa permanece dura, el \u00e1cido l\u00e1ctico no llega, la dulzura fina desaparece. Quien corta su mozzarella directamente de la nevera se pierde literalmente la mitad.<\/p>\n

Segundo, la conservaci\u00f3n.<\/strong> La mozzarella debe estar en su propio l\u00edquido, el liquido di governo<\/em>, ese suero turbio y ligeramente salado de la tarrina que muchos tiran lo primero. Precisamente ese l\u00edquido mantiene el queso jugoso e intacto de sabor. Y si te la vas a comer el mismo d\u00eda, en rigor ni siquiera hace falta meterla en la nevera. Si aun as\u00ed tiene que estar en fr\u00edo porque la vas a usar dentro de dos d\u00edas, rige la regla del consejo: sacarla al menos una hora antes. Si hay prisa, tambi\u00e9n puedes sumergir la tarrina sin abrir unos cinco minutos en agua a 35 o 40 grados.<\/p>\n

Tercero: no condimentarla hasta matarla.<\/strong> El consejo regulador desaconseja expresamente sazonar mucho la mozzarella, porque los condimentos tapan justamente los aromas por los que has comprado el queso. «Gustandola al naturale», disfrutarla en su estado natural, es la recomendaci\u00f3n. De esto hablo enseguida, porque afecta a una cuesti\u00f3n que precisamente de nosotros no esperar\u00edas.<\/p>\n

Y cuarto<\/strong>, el consejo advierte de la confusi\u00f3n con la mozzarella de leche de vaca. Ambas son mozzarella, pero son dos cosas distintas: la de b\u00fafala de Campania es m\u00e1s jugosa, m\u00e1s \u00e1cida, claramente m\u00e1s intensa; la fior di latte de leche de vaca es m\u00e1s suave, m\u00e1s firme, m\u00e1s discreta. Yo uso mozzarella de b\u00fafala cuando el queso tiene que ser la estrella, y fior di latte cuando entran en juego muchos otros ingredientes. Ambas son leg\u00edtimas: solo hay que saber lo que se compra.<\/p>\n

Burrata o mozzarella: cu\u00e1ndo elijo cada una<\/h2>\n

La burrata ha aterrizado en los \u00faltimos a\u00f1os en una de cada dos cartas, y entiendo por qu\u00e9: es un peque\u00f1o espect\u00e1culo. Por fuera parece una mozzarella algo demasiado rellena, pero dentro esconde un relleno de hebras de queso y nata que se derrama al abrirla. El nombre viene de burro<\/em>, mantequilla, y da bastante en el clavo.<\/p>\n

Su casa no es Campania sino Puglia, m\u00e1s concretamente la zona de Andria. La Burrata di Andria<\/em> lleva desde hace unos a\u00f1os el sello europeo IGP y la vela un consorcio de protecci\u00f3n propio. Es importante saberlo cuando uno est\u00e1 en la tienda: solo est\u00e1 protegida la burrata de Andria, elaborada con leche de vaca apulense seg\u00fan el pliego de condiciones. La palabra «burrata» por s\u00ed sola es una denominaci\u00f3n gen\u00e9rica, y por eso la burrata de otras regiones tambi\u00e9n puede llamarse as\u00ed. Quien quiera el original tiene que mirar el origen y el sello, no la palabra.<\/p>\n

Mi regla personal: mozzarella cuando el tomate es el protagonista; burrata cuando la cosa puede ser opulenta.<\/strong> La caprese cl\u00e1sica, con sus rodajas alternadas, vive del juego entre firme y jugoso, y eso la burrata no lo puede hacer porque se derrama. A la inversa, una burrata entera, abierta por el centro, con gajos de tomate alrededor, buen aceite y sal, es uno de los platos de verano m\u00e1s bonitos que existen. Solo que eso ya no es una caprese, sino otra cosa. Las dos est\u00e1n bien, pero no conviene mezclarlas.<\/p>\n

Aceite, sal, albahaca y el asunto sincero del bals\u00e1mico<\/h2>\n

Ahora llega la parte en la que, como vendedor de bals\u00e1mico, deber\u00eda escribir otra cosa distinta de la que escribo.<\/p>\n

La caprese cl\u00e1sica en Italia no lleva vinagre<\/strong>. Punto. Lleva buen aceite de oliva virgen extra, sal, albahaca y, seg\u00fan la zona, algo de or\u00e9gano. Nada m\u00e1s. Pignataro lo formula en su texto de manera bastante inequ\u00edvoca: caprese solo hay una, tomate, mozzarella y hierbas finas, preferiblemente albahaca y or\u00e9gano. El resto es, por traducirlo con educaci\u00f3n, palabrer\u00eda. Y el consejo regulador, como ya he dicho, desaconseja de todos modos condimentar en exceso.<\/p>\n

As\u00ed que si alguien est\u00e1 sobrevolando una mozzarella de b\u00fafala de verdad con la botella oscura en la mano, yo digo: d\u00e9jalo. Un vinagre industrial punzante y \u00e1cido destroza ese queso. Tapa el \u00e1cido l\u00e1ctico fino y lo que queda es acidez sobre acidez.<\/p>\n

Y ahora la distinci\u00f3n que me importa, porque no es una estrategia de venta sino una diferencia artesanal. Un Aceto Balsamico Tradizionale viejo, envejecido en barrica, tiene tanto que ver con ese vinagre como un oporto con el mosto. Es denso, casi como un jarabe, oscuro, y no sabe en primer lugar a \u00e1cido sino a higo, fruta seca, caramelo y madera. Una gota as\u00ed no es un ali\u00f1o, es una especia.<\/p>\n

Mi consejo sincero, tal como yo mismo lo hago: en una caprese de verdad con buena mozzarella de b\u00fafala lo dejo fuera. Ah\u00ed ser\u00eda un invitado de m\u00e1s. En una burrata, en cambio, que es m\u00e1s dulce, m\u00e1s cremosa, m\u00e1s redonda, pongo dos o tres gotas en el borde del plato, sobre el tomate, nunca sobre el queso. Y lo mismo cuando los tomates no est\u00e1n a la altura, que de octubre a mayo es sencillamente lo normal: entonces una buena gota devuelve exactamente la dulzura y la profundidad que le faltan al tomate. Ese es el \u00fanico caso en el que no molesta, sino que salva.<\/p>\n

Lo que en ning\u00fan caso deber\u00eda ocurrir es ese dibujo oscuro que en muchos restaurantes se pinta sobre el plato. Esas cremas espesas suelen estar ajustadas con espesantes y az\u00facar y tienen poco que ver con un bals\u00e1mico envejecido. Quedan bien en las fotos, y nada m\u00e1s.<\/p>\n

En casa: as\u00ed hago yo el tomate con mozzarella<\/h2>\n

En casa el plato est\u00e1 listo en cinco minutos, siempre que hayas pensado en \u00e9l media hora antes. Justo en eso consiste todo el arte. As\u00ed lo hago yo:<\/p>\n

    \n
  1. Una hora antes<\/strong> saco la mozzarella y los tomates de la nevera; la mozzarella, en su l\u00edquido y sin abrir. Mis tomates est\u00e1n fuera de todos modos, en un cuenco.<\/li>\n
  2. Los tomates los corto con un cuchillo realmente afilado<\/strong> en rodajas de unos cinco mil\u00edmetros. Un cuchillo romo los aplasta y el jugo acaba en la tabla en lugar de en el plato.<\/li>\n
  3. Ahora se sala, y solo el tomate<\/strong>, y de inmediato. La sal saca algo de jugo que despu\u00e9s se une al aceite formando una peque\u00f1a salsa propia. El queso no lo salo: ya viene salado.<\/li>\n
  4. La mozzarella prefiero desgarrarla a cortarla.<\/strong> Los bordes rasgados absorben el aceite y el jugo del tomate mejor que las superficies lisas. En una caprese cl\u00e1sica se puede cortar, claro: el juego de las rodajas es precisamente la imagen del plato.<\/li>\n
  5. La albahaca se arranca con las manos, no se pica.<\/strong> En el corte la hoja se oxida, se oscurece y amarga. Hojas enteras, sueltas con los dedos.<\/li>\n
  6. Y al final el aceite<\/strong>, generoso, y solo justo antes de servir. Un aceite de oliva virgen extra frutado y con car\u00e1cter. Si despu\u00e9s el plato reposa un par de minutos, mejor todav\u00eda, pero no debe esperar a que todo el mundo se siente a la mesa.<\/li>\n<\/ol>\n

    Y ahora lo m\u00e1s importante, que no aparece en ninguna receta: al final queda en el plato un charquito de aceite, jugo de tomate y suero. Eso no es un residuo, es lo mejor de todo el plato. Los italianos tienen una palabra propia para ello: fare la scarpetta<\/em>, reba\u00f1ar con un trozo de pan. Quien no lo hace, se ha dejado medio plato.<\/p>\n

    En el supermercado: en qu\u00e9 me fijo<\/h2>\n
    \"Tomates
    ©Midjourney: Esta imagen ha sido creada con ayuda de inteligencia artificial.<\/figcaption><\/figure>\n

    Seamos realistas: la mayor\u00eda compramos entre semana en el supermercado, no en el mercado de N\u00e1poles. Tambi\u00e9n vale, solo hay que saber d\u00f3nde mirar.<\/p>\n

    Con los tomates<\/strong> paso primero de largo del aspecto y huelo la zona del ped\u00fanculo. Si ah\u00ed huele verde y herb\u00e1ceo, a mata de tomate, la fruta est\u00e1 bien. Si no huele a nada, tampoco sabr\u00e1 a nada, por muy rojo brillante que est\u00e9. Despu\u00e9s aprieto con cuidado: debe ceder un poco, no estar duro como una piedra. Y en verano compro a prop\u00f3sito los que tienen «defectos»: forma irregular, acostillados, algo verdes junto al ped\u00fanculo. Los ejemplares perfectamente redondos y calibrados est\u00e1n criados para aguantar el transporte, no para el sabor. Lo m\u00e1s importante: si la caja est\u00e1 en el mueble refrigerado, d\u00e9jala donde est\u00e1. Lo que una vez se ha enfriado del todo ya no se recupera.<\/p>\n

    Con la mozzarella<\/strong> doy la vuelta a la tarrina y miro dos cosas: \u00bfpone realmente leche de b\u00fafala o solo leche de vaca? \u00bfY lleva un sello de origen protegido o solo un nombre que suena italiano? Ambas son decisiones conscientes, ninguna es err\u00f3nea; solo hay que tomarlas y no ir a ciegas. Y me fijo en el nivel de l\u00edquido: la bola debe flotar por completo en su suero. Las tarrinas medio vac\u00edas las dejo donde est\u00e1n.<\/p>\n

    Con el aceite de oliva<\/strong> no cojo, para un plato en crudo, aceite de la gama m\u00e1s baja. En la caprese el aceite no es un medio auxiliar, es uno de los ingredientes principales: se nota cada c\u00e9ntimo.<\/p>\n

    Y con el bals\u00e1mico<\/strong> tengo que ser honesto: el realmente bueno no lo vas a encontrar ah\u00ed. En el supermercado hay sobre todo vinagre joven, ligero y punzante. Para un ali\u00f1o r\u00e1pido de ensalada est\u00e1 perfectamente bien, pero un bals\u00e1mico envejecido y denso, y no digamos un aut\u00e9ntico Aceto Balsamico Tradizionale de M\u00f3dena o Reggio Emilia, no est\u00e1 en ese lineal. Ese viene de la tienda especializada, del especialista o directamente por internet. Y no tiene por qu\u00e9 costar una fortuna, porque de una gota as\u00ed solo necesitas dos o tres por plato.<\/p>\n

    En el italiano: por qu\u00e9 all\u00ed simplemente sabe mejor<\/h2>\n
    \"Camarero
    ©Midjourney: Esta imagen ha sido creada con ayuda de inteligencia artificial.<\/figcaption><\/figure>\n

    Volvamos a la pregunta del principio: \u00bfpor qu\u00e9 el mismo plato sabe mejor en el italiano de la esquina que en mi casa? Durante mucho tiempo pens\u00e9 que hab\u00eda alg\u00fan truco de por medio. No lo hay. Son cuatro cosas nada espectaculares.<\/p>\n

    La rotaci\u00f3n.<\/strong> Una buena trattoria vende en verano un par de docenas de capreses al d\u00eda. La mozzarella nunca se queda ah\u00ed mucho tiempo, se repone constantemente. En mi casa, la tarrina lleva en la nevera desde el domingo en el peor de los casos.<\/p>\n

    La temperatura.<\/strong> En la cocina de un restaurante el queso no suele estar en la zona m\u00e1s fr\u00eda, sino a mano en la parte templada, y los tomates est\u00e1n fuera de todos modos. Lo que llega al plato tiene aproximadamente la temperatura que recomienda el consejo regulador, sin que nadie se pare a pensarlo.<\/p>\n

    El aceite.<\/strong> Los restaurantes compran aceite de oliva en garrafa y de una calidad que en casa casi nadie tiene, porque por la botella se paga m\u00e1s y se vac\u00eda m\u00e1s despacio. Y lo usan con mucha m\u00e1s generosidad que nosotros.<\/p>\n

    La sal y el momento.<\/strong> El plato se monta y sale de inmediato. No se queda diez minutos en la encimera mientras uno termina de poner la mesa.<\/p>\n

    Por eso me parece que «en el italiano» es la vara de medir m\u00e1s honesta que se puede tener: no es un nivel de estrella inalcanzable, es sencillamente un plato que llega a la mesa sin rodeos. Y eso se puede reproducir en casa.<\/p>\n

    Lo que en cambio me estropea el humor en las cartas: la caprese en enero. Ofrecer en pleno invierno un plato que vive al cien por cien del tomate es, en el fondo, una promesa que la cocina no puede cumplir. Yo la pido entre junio y septiembre y el resto del a\u00f1o casi nunca; y si aun as\u00ed cae, entonces la burrata, porque ah\u00ed el protagonista es el queso y el tomate solo acompa\u00f1a. Por cierto, es tambi\u00e9n una buena prueba para juzgar un local: si en febrero hay caprese en la carta y el camarero la recomienda sin dudar, ya sabes bastante.<\/p>\n

    Los cinco errores m\u00e1s frecuentes<\/h2>\n
      \n
    • Todo helado de la nevera.<\/strong> El error m\u00e1s grande con diferencia. Tomate y mozzarella necesitan temperatura ambiente; si no, ambos saben a la mitad.<\/li>\n
    • Tirar el suero.<\/strong> Protege el queso. Abrir solo cuando el plato se vaya a montar de verdad.<\/li>\n
    • Montarlo demasiado pronto.<\/strong> Una caprese que espera veinte minutos se vuelve acuosa. Es un plato del momento, no una ensalada de buf\u00e9.<\/li>\n
    • Picar la albahaca.<\/strong> Arrancarla. Siempre. La albahaca cortada se oscurece y amarga.<\/li>\n
    • Demasiadas cosas encima.<\/strong> Pimienta, ajo, cebolla, r\u00facula, pi\u00f1ones y adem\u00e1s una crema oscura y espesa, y de los tres ingredientes de los que va todo esto ya no queda nada.<\/li>\n<\/ul>\n

      La receta de un vistazo<\/h2>\n

      Ingredientes para 2 personas como entrante:<\/strong><\/p>\n

        \n
      • 2 tomates grandes muy maduros, de ensalada o coraz\u00f3n de buey<\/li>\n
      • 250 g de mozzarella de b\u00fafala o fior di latte, a temperatura ambiente<\/li>\n
      • 1 pu\u00f1ado de albahaca fresca<\/li>\n
      • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra con car\u00e1cter<\/li>\n
      • sal marina gruesa<\/li>\n
      • or\u00e9gano seco al gusto<\/li>\n
      • opcional: 2–3 gotas de Aceto Balsamico Tradizionale envejecido, solo sobre el tomate<\/li>\n<\/ul>\n

        Elaboraci\u00f3n:<\/strong><\/p>\n

          \n
        1. Sacar la mozzarella y los tomates de la nevera una hora antes de comer; el queso permanece en su suero hasta el final.<\/li>\n
        2. Cortar los tomates con un cuchillo afilado en rodajas de unos 5 mm y salarlos de inmediato.<\/li>\n
        3. Escurrir la mozzarella y cortarla en rodajas o desgarrarla en trozos grandes.<\/li>\n
        4. Disponer tomate y mozzarella altern\u00e1ndolos en un plato llano.<\/li>\n
        5. Arrancar las hojas de albahaca con la mano y repartirlas por encima; espolvorear or\u00e9gano al gusto.<\/li>\n
        6. Regar generosamente con aceite de oliva, a\u00f1adir si se quiere 2–3 gotas de bals\u00e1mico envejecido sobre los tomates y servir enseguida. No olvidar el pan.<\/li>\n<\/ol>\n

          Preguntas frecuentes<\/h2>\n

          \u00bfLleva bals\u00e1mico una caprese de verdad?<\/strong>
          \nTradicionalmente no. La caprese cl\u00e1sica conoce el aceite, la sal, la albahaca y a veces el or\u00e9gano, pero no el vinagre. Ahora bien, un Aceto Balsamico Tradizionale envejecido es otra cosa distinta de un vinagre joven y punzante: denso, dulz\u00f3n, suave. Dos o tres gotas sobre el tomate quedan muy bien con la burrata y salvan un tomate mediocre fuera de temporada. Sobre una buena mozzarella de b\u00fafala no pinta nada.<\/p>\n

          \u00bfMozzarella de b\u00fafala o de leche de vaca?<\/strong>
          \nLa de b\u00fafala es m\u00e1s jugosa, m\u00e1s \u00e1cida y m\u00e1s intensa; la fior di latte de leche de vaca es m\u00e1s suave y m\u00e1s firme. Si el queso tiene que ser la estrella, coge b\u00fafala. Si hay muchos otros ingredientes en juego, la fior di latte suele ser la elecci\u00f3n m\u00e1s lista, y bastante m\u00e1s barata.<\/p>\n

          \u00bfCon cu\u00e1nta antelaci\u00f3n puedo preparar la caprese?<\/strong>
          \nCon ninguna. Montar y servir. La sal y el aceite sacan l\u00edquido de inmediato; a los veinte minutos el plato est\u00e1 nadando. Solo se puede adelantar lo de alrededor: lavar los tomates, arrancar la albahaca y sacar el queso a tiempo.<\/p>\n

          \u00bfQu\u00e9 hago en invierno, cuando no hay tomates buenos?<\/strong>
          \n\u00bfSinceramente? Cocinar otra cosa. Y si aun as\u00ed tiene que ser tomate con mozzarella, usa burrata en lugar de mozzarella para que el queso lleve la voz cantante, con los mejores tomates que consigas, algo m\u00e1s de sal y unas gotas de bals\u00e1mico envejecido. Ya no ser\u00e1 una caprese, pero ser\u00e1 un buen plato.<\/p>\n

          \u00bfDe verdad hay que sacar la mozzarella de la nevera?<\/strong>
          \nS\u00ed. El consejo regulador se\u00f1ala entre 18 y 20 grados como temperatura de servicio ideal y recomienda sacarla al menos una hora antes. Si tienes prisa, sumerge la tarrina sin abrir cinco minutos en agua a 35 o 40 grados.<\/p>\n

          Pru\u00e9balo una vez as\u00ed: tomates de la encimera en lugar de la nevera, el queso fuera una hora antes, sal sobre el tomate, buen aceite, albahaca arrancada a mano y, al final, la scarpetta. Te prometo que despu\u00e9s har\u00e1s tu plato de otra manera. Y si te apetece, escr\u00edbeme y cu\u00e9ntame si tu versi\u00f3n acab\u00f3 con bals\u00e1mico o sin \u00e9l.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

          Tres ingredientes y aun as\u00ed lo hacemos casi todo mal. 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