{"id":317,"date":"2016-08-21T16:12:06","date_gmt":"2016-08-21T14:12:06","guid":{"rendered":"https:\/\/de.aceto-balsamico-tradizionale.com\/?p=317"},"modified":"2024-04-09T16:03:23","modified_gmt":"2024-04-09T14:03:23","slug":"warum-ist-balsamico-braun","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/balsamico.shop\/de\/warum-ist-balsamico-braun\/","title":{"rendered":"Warum ist Balsamico braun?"},"content":{"rendered":"<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"853\" height=\"619\" class=\"wp-image-319 size-full aligncenter\" src=\"https:\/\/balsamico.shop\/de\/wp-content\/uploads\/2016\/08\/balsamico-braun.png\" alt=\"Balsamico Braun\" srcset=\"https:\/\/balsamico.shop\/de\/wp-content\/uploads\/2016\/08\/balsamico-braun.png 853w, https:\/\/balsamico.shop\/de\/wp-content\/uploads\/2016\/08\/balsamico-braun-300x218.png 300w, https:\/\/balsamico.shop\/de\/wp-content\/uploads\/2016\/08\/balsamico-braun-768x557.png 768w, https:\/\/balsamico.shop\/de\/wp-content\/uploads\/2016\/08\/balsamico-braun-390x283.png 390w, https:\/\/balsamico.shop\/de\/wp-content\/uploads\/2016\/08\/balsamico-braun-600x435.png 600w\" sizes=\"auto, (max-width: 853px) 100vw, 853px\" \/><\/p>\n<p>Vielleicht haben Sie sich auch schon mal die Frage gestellt, warum der Balsamico Essig eine braune F\u00e4rbung hat? Da wir uns auf diesen Seiten, ausschlie\u00dflich auf den Aceto Balsamico Tradizionale ohne Zus\u00e4tze widmen, gehe ich nicht weiter auf den Einsatz von Farbstoffen wie dem Zuckercouleur ein, mit dem billige Discount-Balsamici k\u00fcnstlich braun eingef\u00e4rbt werden.<\/p>\n<p>Bei dem echten Tradizionale erh\u00e4lt der Traubenmost, welcher vorwiegend aus den hellen, s\u00fc\u00dfen Trebbiano-Trauben gewonnen wurde, seine braune F\u00e4rbung durch den Einkoch- und Reifeprozess in den verschiedenen Holzf\u00e4ssern. Bereits <strong>bei dem Einkochen<\/strong> des Traubenmostes, der sogenannten Cottura, <strong>verf\u00e4rbt sich der Most durch die Karamellisierung des Fruchtzuckers ins Rot-Br\u00e4unliche<\/strong>. Der Most verliert bei dem Einkochprozess bereits ca. 25% bis 30% seines urspr\u00fcnglichen Volumens.<\/p>\n<p>Seine <strong>dunklebraune bis braunschwarze F\u00e4rbung<\/strong> <strong>entsteht erst w\u00e4hrend des Reifeprozesses<\/strong> in den, meistens nicht fabrikneuen, gebrauchten <strong>Holzf\u00e4ssern<\/strong>, welche oben offen gelassen werden und nur mit einem Leinentuch abgedeckt werden. Hierbei bestimmt die <strong>Holzart<\/strong>, die <strong>Fassr\u00f6stung<\/strong> (Toasting), <strong>Dichte<\/strong> (Wasseranteil) sowie die <strong>Fassgr\u00f6\u00dfe<\/strong> den Prozess der F\u00e4rbung. Je nach Holzart und Alter des Fasses befinden sich Gerbstoffe und Farbstoffe, die sogenannten Polyphenole und Tannine, im Holzfass. Diese Stoffe gehen \u00fcber den Reifeprozess in den Essig \u00fcber und geben diesem seine dunkle Farbe. Je mehr Wasser aus dem Balsamico verdunsted, desto dunkler und kr\u00e4ftiger wird der Balsamico. Sehr alter Balsamico (40 Jahre oder \u00e4lter), kann zum Teil eine schwarze, sehr dunkelbraune F\u00e4rbung einnehmen.<\/p>\n<p>Jede Holzart erzeugt charakteristisch einen anderen Farbton. Kastanie ergibt in der Regel einen sehr dunklen Braunton, Maulbeere wird gelblicher und Kirsche r\u00f6tlicher &#8211; durch den Mix \u00fcber die Jahre in den verschiedenen F\u00e4ssern kommt es zu einer einzigartigen herrlich br\u00e4unlich, bernsteinfarbigen (wenn man den Balsamico gegen das Licht h\u00e4lt) F\u00e4rbung.<\/p>\n<p>Auch das Ausbrennen des Fasses am Anfang spielt f\u00fcr die F\u00e4rbung und das Aroma eine wesentliche Rolle. Je nach <a href=\"http:\/\/www.eyeforspirits.com\/2011\/04\/27\/fass-in-flammen-hitzebehandlung-von-eichenfassern\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Verfahren der Hitzbehandlung<\/a> eines Fasses (R\u00f6sten oder Verkohlen) bilden sich an der Fassinnenseite Stoffe wie das Vanillin sowie Risse in der Holzoberfl\u00e4che, sodass der Essig tiefer in das Holz eindringen kann.<\/p>\n<p>In kleineren F\u00e4ssern beschleunigen sich die organoleptischen Eigenschaften in Bezug auf die Adaption der Farbe und Aromen. Da die Produktion eines Aceto Balsamico Tradizionale am Ende der Fasskette in kleinen 20l oder 15l F\u00e4ssern stattfindet &#8211; zieht der Balsamico in seiner letzten Phase, nach 12 oder 25 Jahren, seine ganz besondere F\u00e4rbung und sein au\u00dfergew\u00f6hnlich, intensives Aroma.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Vielleicht haben Sie sich auch schon mal die Frage gestellt, warum der Balsamico Essig eine braune F\u00e4rbung hat? Da wir uns auf diesen Seiten, ausschlie\u00dflich auf den Aceto Balsamico Tradizionale ohne Zus\u00e4tze widmen, gehe ich nicht weiter auf den Einsatz von Farbstoffen wie dem Zuckercouleur ein, mit dem billige Discount-Balsamici k\u00fcnstlich braun eingef\u00e4rbt werden. Bei dem echten Tradizionale erh\u00e4lt der Traubenmost, welcher vorwiegend aus den hellen, s\u00fc\u00dfen Trebbiano-Trauben gewonnen wurde, seine braune F\u00e4rbung durch den Einkoch- und Reifeprozess in den verschiedenen Holzf\u00e4ssern. Bereits bei dem Einkochen des Traubenmostes, der sogenannten Cottura, verf\u00e4rbt sich der Most durch die Karamellisierung des Fruchtzuckers ins Rot-Br\u00e4unliche. Der Most verliert bei dem Einkochprozess bereits ca. 25% bis 30% seines urspr\u00fcnglichen Volumens. Seine dunklebraune bis braunschwarze F\u00e4rbung entsteht erst w\u00e4hrend des Reifeprozesses in den, meistens nicht fabrikneuen, gebrauchten Holzf\u00e4ssern, welche oben offen gelassen werden und nur mit einem Leinentuch abgedeckt werden. Hierbei bestimmt die Holzart, die Fassr\u00f6stung (Toasting), Dichte (Wasseranteil) sowie die Fassgr\u00f6\u00dfe den Prozess der F\u00e4rbung. Je nach Holzart und Alter des Fasses befinden sich Gerbstoffe und Farbstoffe, die sogenannten Polyphenole und Tannine, im Holzfass. Diese Stoffe gehen \u00fcber den Reifeprozess in den Essig \u00fcber und geben diesem seine dunkle Farbe. Je mehr Wasser aus dem Balsamico verdunsted, desto dunkler und kr\u00e4ftiger wird der Balsamico. Sehr alter Balsamico (40 Jahre oder \u00e4lter), kann zum Teil eine schwarze, sehr dunkelbraune F\u00e4rbung einnehmen. Jede Holzart erzeugt charakteristisch einen anderen Farbton. Kastanie ergibt in der Regel einen sehr dunklen Braunton, Maulbeere wird gelblicher und Kirsche r\u00f6tlicher &#8211; durch den Mix \u00fcber die Jahre in den verschiedenen F\u00e4ssern kommt es zu einer einzigartigen herrlich br\u00e4unlich, bernsteinfarbigen (wenn man den Balsamico gegen das Licht h\u00e4lt) F\u00e4rbung. Auch das Ausbrennen des Fasses am Anfang spielt f\u00fcr die F\u00e4rbung und das Aroma eine wesentliche Rolle. Je nach Verfahren der Hitzbehandlung eines Fasses (R\u00f6sten oder Verkohlen) bilden sich an der Fassinnenseite Stoffe wie das Vanillin sowie Risse in der Holzoberfl\u00e4che, sodass der Essig tiefer in das Holz eindringen kann. In kleineren F\u00e4ssern beschleunigen sich die organoleptischen Eigenschaften in Bezug auf die Adaption der Farbe und Aromen. 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