{"id":172,"date":"2016-04-26T19:25:45","date_gmt":"2016-04-26T17:25:45","guid":{"rendered":"https:\/\/de.aceto-balsamico-tradizionale.com\/?p=172"},"modified":"2025-10-22T21:50:33","modified_gmt":"2025-10-22T19:50:33","slug":"definition-eines-aceto-balsamico-tradizionale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/balsamico.shop\/de\/definition-eines-aceto-balsamico-tradizionale\/","title":{"rendered":"Definition eines Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP"},"content":{"rendered":"

Nach dem Antrag des Consorzio tra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (seit 2011 nennt sich die Vereinigung Consorzio Produttori Antiche Acetaie<\/a>) bei der Europ\u00e4ischen Union definiert sich der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP wie folgt:<\/p>\n

\"AcetoArt des Erzeugnisses:<\/strong>\u00a0 W\u00fcrzmittel<\/p>\n

Name:<\/strong> Aceto Balsamico Tradizionale di Modena<\/p>\n

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena mu\u00df beim Inverkehrbringen folgende Merkmale aufweisen:<\/strong><\/p>\n

Farbe<\/strong>: dunkelbraun, stark leuchtend<\/p>\n

Dichte<\/strong>: Das echte Erzeugnis zeigt fl\u00fcssige, sirupartige Beschaffenheit.<\/p>\n

Geruch<\/strong>: charakteristisches, wohlriechendes, insgesamt homogenes, durchdringendes und anhaltendes Bouquet, mit vorherrschender aber angenehmer und harmonischer S\u00e4ure.<\/p>\n

Geschmack<\/strong>: Einen f\u00fcr einen Aceto Balsamico charakteristischen Geschmack, wie er sich in kontinuierlicher unver\u00e4nderter Tradition im Laufe der Jahrhunderte herausgebildet hat. In der wohlausgewogenen Mischung von s\u00fc\u00df und sauer weist die wahrnehmbare S\u00e4ure eine leicht aromatische Note auf, die unter dem Einflu\u00df der verschiedenen H\u00f6lzer entsteht und lebhafte, frische, samtige, intensive und ausdauernde Komponenten besitzt, die sich mit den typischen Geruchsmerkmalen gut verbinden.<\/p>\n

Gesamts\u00e4ure<\/strong>: nicht unter 4,5 Grad (ausgedr\u00fcckt als Gramm Essigs\u00e4ure je 100 Gramm des Erzeugnisses)<\/p>\n

Dichte bei 20\u00b0C<\/strong>: nicht unter 1,240<\/p>\n

Das Erzeugnis wird aus Traubenmosten gewonnen. Die Flaschenabf\u00fcllung erfolgt innerhalb des Verwaltungsgebiets der Provinz Modena in die in ihrer runden Form mit rechteckigem Sockel aus Massivglas einmaligen kristallklaren Glasbeh\u00e4ltnisse.<\/p>\n

Geographisches Gebiet:\u00a0<\/strong>\u00a0 Alle Gemeinden der Provinz Modena.<\/p>\n

Ursprungsnachweis:<\/strong>
\nDer „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ wird in einer Vielzahl historischer Berichte erw\u00e4hnt.\u00a0 Der Begriff „balsamico“ neben dem Wort Aceto (Essig) tritt erstmals im 17. Jahrhundert auf als Eintragung in das Register der Weinernten und -verk\u00e4ufe des Jahres 1747 auf Rechnung der Cantine Segrete Ducali (der geheimen herzoglichen Kellereien lt. Staatsarchiv, Modena). Gleichwohl reichen die Wurzeln dieser traditionellen Erzeugung eines „sehr bemerkenswerten“ Aceto Balsamico in einem doch ziemlich kleinen Gebiet wie der Provinz Modena sehr weit zur\u00fcck: so finden sich bereits im Jahr 1508 pr\u00e4zise Zeugnisse vom Hofe des Herzogs von Modena, Alfonso I de Este<\/a>, dem Ehemann von Lucrezia Borgia<\/a>.<\/p>\n

Weiter berichten Dokumente und Manuskripte aus dem XVI. Jahrhundert und dem Jahr 1796 \u00fcber gut ausgereifte Moste, die f\u00fcr die Erzeugung des Aceto Balsamico a la modenese verwendet werden und unterstreichen die Aufbewahrung von 36 F\u00e4ssern im dritten nach San Domenico ausgerichteten Turm des Herzogspalastes.<\/p>\n

Interessanterweise zeigen sich in diesen ersten \u00dcberlieferungen immer wieder zwei f\u00fcr die Erzeugung des „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ grundlegende Konstanten: als Ausgangserzeugnis dient der aus den in der Provinz Modena angebauten typischen Trauben gewonnene gekochte Most; die in h\u00f6her gelegenen R\u00e4umen, im allgemeinen auf Dachb\u00f6den eingerichteten Produktionsst\u00e4tten. Die erste kodifizierte Erzeugung des „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ ist einem von Francesco Aggazzotti an Pio Fabriani im Jahr 1860 gesandten handschriftlichen Briefe zu entnehmen.
\nAb diesem Zeitpunkt wird \u00fcber diese Erzeugung nicht nur viel h\u00e4ufiger sondern wegen des kommerziellen Vertriebs auch offiziell berichtet: Agrarausstellung 1863 in Modena, Emiliana-Ausstellung des Jahres 1888 in Bologna, gedrucktes Faltblatt aus jener Zeit, in der Aceto Balsamico als eine aus ausgew\u00e4hlten Trauben erzeugte Spezialit\u00e4t aus Modena dargestellt wird.<\/p>\n

Diese Zeugnisse best\u00e4tigen also, da\u00df seit urdenklichen Zeiten in Modena eine besondere Art Essig hergestellt wird, der in anderen Gebieten unbekannt ist und dessen Produktions- und Reifungsmerkmale bis in unsere Tage praktisch unver\u00e4ndert \u00fcberliefert wurden: diese sind in die Produktionsregelung f\u00fcr „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ \u00fcbernommen und ausformuliert worden.<\/p>\n

Zum Zwecke des Ursprungsnachweises des Erzeugnisses wird das Ausgangsprodukt, d.h. der Most aus Trauben verschiedener Rebfl\u00e4chen gewonnen, die ganz oder teilweise zu den in Artikel 2 der Produktionsregelung besonders angegebenen oder zu den f\u00fcr die Erzeugung von Qualit\u00e4tswein bestimmter Anbaugebiete im Gebiet der Provinz Modena bezeichneten Fl\u00e4chen geh\u00f6ren.<\/p>\n

Vor dem Inverkehrbringen werden alle Partien Analyseverfahren und organoleptischen Pr\u00fcfungen unterzogen, deren positiver Ausgang bindende Voraussetzung f\u00fcr die Vermarktung ist.<\/p>\n

Das in Flaschen abgef\u00fcllte Erzeugnis mu\u00df mit einem nicht wiederverwendbaren, durchlaufend numerierten Stempel versehen werden, der auf dem Beh\u00e4ltnis so angebracht wird, da\u00df der Inhalt nicht ohne Verletzen des Stempels entnommen werden kann.<\/p>\n

Gewinnungsverfahren \/ Herstellung<\/strong>:<\/p>\n

Die zur Erzeugung von „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ bestimmten Trauben m\u00fcssen dem Most einen Alkoholtitel von mindestens 15 Grad verschaffen, wobei diese Erzeugung h\u00f6chstens 16 Tonnen Lesegut pro Hektar Rebfl\u00e4che in Monokultur und eine Mostausbeute von h\u00f6chstens 70% erbringen darf.<\/p>\n

Die zur Herstellung des Erzeugnisses mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung bestimmten Moste werden in offenen Beh\u00e4ltnissen einem Kochvorgang (Cottura) unter\u00a0 atmosph\u00e4rischem Druck unterzogen. Dabei mu\u00df der Most wenigstens 30 Minuten lang auf offener Flamme bei mindestens 80\u00b0C gekocht werden.
\nDie Verwendung von zusammengelegten und\/oder mit irgendeinem Zusatzstoff oder einer Substanz versehenen Mosten ist verboten. Der gekochte Most unterliegt in den herk\u00f6mmlichen R\u00e4umen – den „Acetaie“ – der Alkohol- und der Essigg\u00e4rung, wie es den traditionellen Verfahren entspricht, wobei das Erzeugnis selbst die erforderliche Bel\u00fcftung und Behandlung mit nat\u00fcrlichen W\u00e4rmestr\u00f6men durchl\u00e4uft.<\/p>\n

Optimale Reifung, Alterung und Verfeinerung des „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena<\/strong>“ beanspruchen mindestens 12 Jahre und werden durch serienweises \u00dcberleiten des gekochten Mostes von einem numerierten und gestempelten F\u00e4sschen oder Beh\u00e4ltnis in das n\u00e4chste erreicht, wobei diese jeweils verschiedene Gr\u00f6\u00dfen besitzen und aus unterschiedlichen klassischen Holzarten des Gebiets wie Eiche, Wacholder, Kirsche, Maulbeer und Kastanie hergestellt sind.<\/p>\n

Hat das Erzeugnis nach dem Urteil seines Besitzers die in der Produktionsregelung vorgesehenen Mindestmerkmale erworben und die Analyseverfahren und organoleptischen Pr\u00fcfungen erfolgreich durchlaufen, so kann die Abf\u00fcllung in die besonderen typischen Beh\u00e4ltnisse aus kristallklarem Glas mit runder Form und rechteckigem Sockel erfolgen, die ein Fassungsverm\u00f6gen zwischen 10 und 40 cl besitzen.<\/p>\n

Alle Phasen der Verarbeitung, obligatorischen Reifung und Flaschenabf\u00fcllung des Erzeugnisses haben auf dem Gebiet der Provinz Modena zu erfolgen.<\/p>\n