Das Wort Balsamico ist eine Entlehnung aus dem Italienischen von Aceto Balsamico \u201ebalsamischer Essig\u201c, gebildet aus lateinisch acetum und balsamum, welches bereits die R\u00f6mer verwendet haben und hat seinen etymologischen Ursprung von dem altgriechischen Wort b\u00e1lsamon<\/strong>, welches lange Zeit auch im Germanischen Raum mit der Bezeichnung „Bisam“ (Duft \/ Parf\u00fcm) verwendet wurde. Der Suffix „-ic“ wird im Italienischen an Substantive angehangen um beschreibende Adjektive zu bilden. Das „o“ am Ende steht f\u00fcr das m\u00e4nnliche Geschlecht im Italienischen. Balsamico deutet demnach „der Duftende<\/strong>“ – Der Name Balsamico verweist demnach auf den angenehm riechenden Charakter (Balsam bedeutet \u201eWohlgeruch\u201c \/ „s\u00fc\u00dfer Duft“). \u201eAceto Balsamico\u201c bedeutet im Deutschen Balsamessig, also Essig (\u201eAceto\u201c), der sich durch Balsam\/Wohlgeruch (\u201eBalsamico\u201c) auszeichnet. Aceto Balsamico oder Balsamessig ist ein Essig aus der italienischen Provinz Modena oder der Provinz Reggio Emilia. Erfunden wurde der Balsamico vor sehr langer Zeit durch die Italiener und der echte D.O.P. Aceto Balsamico Tradizionale muss unbedingt aus der Emilia Romana und zwar aus der unmittelbaren Umgebung der St\u00e4dte Modena oder Reggio Emilia stammen. Bereits im Jahr 1863 schrieb der Chemiker Fausto Sestini, dass der Essig aus der Provinz von Modena und Reggio Emilia von besonderer Qualit\u00e4t zeugt und er seinen Namen „Aceto Balsamico“ seinem \u00e4u\u00dferen Erscheinungsbild, seinem exzellentem Aroma und s\u00fc\u00dflichen Geruch zu verdanken hat. Bereits im Mittelalter bekam dieser Essig den Zusatz \u201eBalsamico\u201c, weil ihm Heilkr\u00e4fte zugesprochen wurden.<\/p>\n Die besten Rezeptideen mit traditionellem Aceto Balsamico findet Ihr in dieser<\/span><\/a> Rezeptesammlung.<\/em><\/p><\/blockquote>\n Obwohl seine Wurzeln wahrscheinlich bis in die R\u00f6merzeit zur\u00fcckreichen, ist seine Herstellung seit 1046 dokumentiert. In der Renaissance wurde der Aceto Balsamico Tradizionale von der bekannten Familie Este sehr gesch\u00e4tzt, welche die W\u00fcrze in den hohen Adel und in zahlreiche Herrscherh\u00e4user einf\u00fchrte.<\/p>\n Als eines der am meisten gesch\u00e4tzten – und oft nachgeahmten – Produkte der italienischen K\u00fcche ist\u00a0der Aceto Balsamico Tradizionale seit dem Jahr 2000 durch die gesch\u00fctzte Ursprungsbezeichnung (g.U. \/ D.O.P.) gesch\u00fctzt, die in zwei verschiedenen Bezeichnungen – Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) und Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE) – in der Europ\u00e4ischen Union anerkannt ist. Der Prozess der Mostumwandlung kann nur unter den besonderen Umwelt- und Klimabedingungen stattfinden, die f\u00fcr die Dachb\u00f6den alter H\u00e4user typisch sind, und auch nur in den beiden Provinzen der Emilia Romagna, die durch harte Winter und hei\u00dfe, windige Sommer gekennzeichnet sind. Aus diesen Gr\u00fcnden kann es nicht durch industrielle oder gro\u00dftechnische Verarbeitung gewonnen werden, so dass seine Produktion sehr begrenzt und sein Preis recht hoch ist.<\/p>\n Er ist nicht zu verwechseln mit dem Balsamico-Essig aus Modena g.g.A. \/ Aceto Balsamico di Modena I.G.P, einem Produkt, das mit unterschiedlichen Anteilen von Weinessig (der in ABT absolut nicht enthalten ist) und gekochtem Most, meist industriell produziert,\u00a0 hergestellt wird und durch eine andere EU Spezifikation gesch\u00fctzt ist, die die M\u00f6glichkeit der Verwendung von Zusatzstoffen wie Verdickungsmitteln und Farbstoffen vorsieht.<\/p>\n Inhaltsverzeichnis<\/strong>:<\/p>\n Zur Geschichte:<\/strong><\/p>\n Eine eingehende und umfassende Studie \u00fcber die Geschichte des Produkts, das Herstellungsverfahren, die Reifungsbedingungen und das sensorische Profil wurde bisher noch nicht ver\u00f6ffentlicht. Es gibt nur wenige und oft unklare historische Dokumente, was die historische Rekonstruktion von Balsamico-Essigen zu einer Herausforderung macht.<\/p>\n „Das erste unumst\u00f6\u00dfliche Dokument \u00fcber das Vorhandensein von Balsamico-Essig\u00a0 stammt aus dem Gedicht Vita Mathildis, das der Benediktinerm\u00f6nch Donizone zwischen 1112 und 1115 im Kloster Sant’Apollonio di Canossa verfasste.<\/em>„<\/p><\/blockquote>\n Im Jahr 1046 bat Heinrich III., Herzog von Franken, auf dem Weg nach Rom, um sich zum Kaiser kr\u00f6nen zu lassen, Bonifatius III. von Canossa um „den viel gepriesenen Essig von dem er geh\u00f6rt hatte, dass er dort am vollkommensten gemacht wurde“. Obwohl das Wort „Balsamico“ nicht erw\u00e4hnt wird, wird die Bedeutung des Produkts durch die Tatsache best\u00e4tigt, dass Bonifatius es ihm in einem Silberfass schenkte und dass Alberto, der Vicomte von Mantua, dem Kaiser zahlreiche Pferde, Habichte und andere Raubv\u00f6gel schickte, um angemessen zu antworten.<\/p>\n Zu Beginn des 18. Jahrhunderts stellte der Arzt und Naturforscher Antonio Vallisnieri fest, dass im Jahr 1288, als Obizzo II. d’Este mit der Herrschaftsanwesen von Modena belehnt wurde, zahlreiche F\u00e4sser mit Essig an seinem Hof gelagert wurden. Dar\u00fcber hinaus berichten Quellen aus der Renaissancezeit von unterschiedlichen Klassifizierungen der verschiedenen Essigsorten im Register des Herzogs von Este (1556) und von deren Verwendung je nach Bedarf und Anlass.<\/p>\n Im Jahr 1518 schrieb der in Reggio geborene und in der Familie Este lebende Dichter und Dramatiker Ludovico Ariosto in seiner Satire III, die er an seinen Cousin Annibale Malaguzzi richtete, einen Hinweis auf die kulinarische Verwendung von „acetto e sapa“ als allgemein gebr\u00e4uchliches Gew\u00fcrz, womit er auch einen wichtigen literarischen Hinweis auf ihre traditionelle Verwendung im emilianischen Gebiet gab.<\/p>\n „Es gibt sehr viele historische Informationen \u00fcber Balsamico-Essig (…). Der Begriff „Balsamico“ neben dem Wort „Essig“ taucht zum ersten Mal im Jahr 1700 auf, wie aus dem Register der Ernten und Verk\u00e4ufe von Weinen f\u00fcr die herzoglichen Geheimkeller f\u00fcr das Jahr 1747 hervorgeht (Staatsarchiv Modena). Diese Tradition der Herstellung von „ganz besonderem“ Balsamico-Essig in einem ziemlich begrenzten Gebiet (…) ist jedoch so alt, dass sie bis ins Jahr 1508 am Hof des Herzogs von Modena, Alfonso I. d’Este, Ehemann von Lucrezia Borgia, zur\u00fcckverfolgt werden kann.<\/em>„<\/p><\/blockquote>\n Dank der Herz\u00f6ge von Modena und Reggio wurde das raffinierte Produkt, das nur f\u00fcr die Tische der reichsten Familien bestimmt war<\/strong>, bei illustren Mitgliedern der europ\u00e4ischen Aristokratie bekannt, so dass Graf Woronzow, der russische Reichskanzler, 1764 auf einer diplomatischen Mission durch Modena reiste und darum bat, der Zarin Katharina der Gro\u00dfen einige kleine Flaschen zu schicken. Zwanzig Jahre sp\u00e4ter, im Jahr 1792, schickte Herzog Ercole III. eine Flasche als Geschenk zur Kr\u00f6nung von Franz II. von \u00d6sterreich zum Kaiser des Heiligen R\u00f6mischen Reiches nach Frankfurt, ein Zeichen f\u00fcr die Wertsch\u00e4tzung, die (zumindest) der Herzog dem Produkt seiner F\u00e4sser entgegenbrachte.<\/p>\n „Auch hier verweisen Dokumente und Manuskripte aus dem 16. Jahrhundert und aus dem Jahr 1796 auf die gut gereiften Moste, die f\u00fcr die Herstellung von „Aceto Balsamico alla Modenese“ verwendet werden, und auf das Abf\u00fcllen der 36 F\u00e4sser, die im dritten Turm des Herzogspalastes in Richtung San Domenico aufbewahrt werden. Interessanterweise tauchen in diesen fr\u00fchen Aufzeichnungen immer wieder zwei grundlegende Konstanten bei der Herstellung von „Aceto Balsamico Tradizionale (…)“ auf: gekochter Most aus typischen Trauben (…) als Grundprodukt und die Unterbringung der Produktionsanlagen in hohen R\u00e4umen, im Allgemeinen Dachb\u00f6den.<\/em>„<\/p><\/blockquote>\n Der Begriff „Balsamico“ wurde nat\u00fcrlich nicht nur f\u00fcr Essig verwendet, der allein durch die G\u00e4rung von gekochtem Most hergestellt wurde, sondern auch f\u00fcr verschiedene Arten von aromatischen oder w\u00fcrzigen Essigen.<\/p>\n Wahrscheinlich war es die Zeit zwischen dem 18. und dem 19. Jahrhundert, in der die „Rincalzo“-Methode bei der Herstellung der besonderen Essige von Modena und Reggio Emilia endg\u00fcltig etabliert wurde. Aus dieser Zeit stammen auch die ersten Belege (Briefe, Testamente, Schenkungen usw.) f\u00fcr den Balsamico-Essig im engeren Sinne, wie wir ihn heute verstehen, der um das 19. Jahrhundert herum strukturiert wurde, auch wenn \u00fcber die urspr\u00fcnglichen Rezepte und die damit verbundenen Herstellungspraktiken wenig \u00fcberliefert ist. Im Jahr 1830 wurde diese Definition noch erweitert, so dass die bei Hofe vorhandenen Essige in „balsamisch“, „halbbalsamisch“, „fein“ und „gew\u00f6hnlich“ unterteilt wurden.<\/p>\n Der Balsamico-Essig, ein Geheimnis, das auf den Dachb\u00f6den des Hofes der Este und der aristokratischen Familien des Herzogtums eifers\u00fcchtig geh\u00fctet wurde, wurde erst nach den napoleonischen Abenteuern zum Vorrecht des wohlhabenden B\u00fcrgertums: Um Schulden und Lieferanten zu bezahlen, enteignete die kaiserlich-franz\u00f6sische Verwaltung die Besitzt\u00fcmer der Besiegten, und viele G\u00fcter wurden versteigert oder als Sachleistungen verwendet. In diesem Kontext des wirtschaftlichen und politischen Wandels wurde der Besitz von Balsamico-Kr\u00fcgen und -Batterien sofort als Zeichen des sozialen Aufstiegs wahrgenommen, und im Laufe des Jahrhunderts wurden die dokumentarischen Quellen, die sich auf \u00dcbertragungen, Schenkungen oder testamentarische Verm\u00e4chtnisse im Zusammenhang mit Essigbatterien beziehen, immer zahlreicher. Sogar im B\u00fcrgertum war es \u00fcblich, die Mitgift einer Frau, die heiraten wollte, mit wertvollen Gef\u00e4\u00dfen zu erg\u00e4nzen, wie es in den aristokratischen Familien \u00fcblich gewesen war.<\/p>\n So begann die erste Verbreitung des Wissens \u00fcber „Balsamico-Essig“, und im September 1839 schrieb Graf Giorgio Gallesio aus Savona bewundernd \u00fcber die Herstellungstechniken, die er in der Acetaia der Grafen Salimbeni in Nonantola beobachtet hatte. Als Vittorio Emanuele II. am 4. Mai 1860 nach dem Plebiszit die Stadt besuchte, ordnete er die Verlegung der herzoglichen Essigfabrik in das Schloss Moncalieri an, wo die Vernachl\u00e4ssigung und die mangelnde Kenntnis des Produkts zu dessen Aufl\u00f6sung f\u00fchrten.<\/p>\n Die erste und ausf\u00fchrlichste Dokumentation der Techniken und Rezepte f\u00fcr die Herstellung von Balsamico-Essig stammt aus dem Jahr 1862, als Francesco Aggazzotti in einem Brief an seinen Freund Pio Fabriani die Geheimnisse seiner familieneigenen Essigfabrik beschrieb. Im Jahr 1863 f\u00fchrte der Chemiker Fausto Sestini die erste wissenschaftliche Studie durch, bei der er sich der modernen Techniken der damaligen Zeit bediente und die die erheblichen Unterschiede zwischen diesem Essig und allen anderen Sorten aufzeigte.<\/p>\n „Von diesem Zeitpunkt an wurden die Belege f\u00fcr diese Produktion dank der kommerziellen Verbreitung immer zahlreicher und offizieller: die Landwirtschaftsausstellung von 1863 in Modena, die Emilian-Ausstellung von 1888 in Bologna und die damaligen Brosch\u00fcren, in denen es hei\u00dft, dass Balsamico-Essig eine Modeneser Spezialit\u00e4t ist, die aus ausgew\u00e4hlten Trauben hergestellt wird. Zusammenfassend l\u00e4sst sich feststellen, dass in der Provinz Modena seit jeher eine besondere Art von Essig hergestellt wird, die in anderen Gebieten nicht bekannt ist, deren Herstellungs- und Reifungsmerkmale bis heute praktisch unver\u00e4ndert geblieben sind und die in die Herstellungsvorschriften f\u00fcr „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ aufgenommen und objektiviert wurden.<\/em>„<\/p><\/blockquote>\n Wie wird Aceto Balsamico traditionell hergestellt?<\/strong><\/p>\n Der gesamte Produktionsprozess von ABT beginnt mit dem Pressen der Trauben und endet mit der geschmacklich-olfaktorischen Bewertung des gereiften Produkts. Die Produktionsschritte sind genau festgelegt, vom Kochen des Traubenmosts bis zur alkoholischen G\u00e4rung, von der Biooxidation des Essigs durch Essigbakterien bis zur langsamen Reifung in Holzf\u00e4ssern.<\/p>\n Die Hauptzutat ist gekochter Traubenmost. Verwendet werden Trebbiano (di Spagna, Castelvetro usw.), Lambrusco (alle Sorten), Ancellotta, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta und im Allgemeinen Trauben von Weinbergen, die in den Provinzen Modena und Reggio Emilia als DOC eingetragen sind. Der h\u00f6chstzul\u00e4ssige Ertrag an Weintrauben ist auf 160 Doppelzentner\/Hektar begrenzt.<\/p>\n Die Trauben m\u00fcssen unbedingt in den Referenzgebieten der Provinz angebaut werden, die durch einen leichten Kalkgehalt und das Vorhandensein von Makro- und Mikroelementen gekennzeichnet sind. Au\u00dferdem muss der gesamte Produktionsprozess in demselben geografischen Gebiet stattfinden, das durch strenge Winter und ausgesprochen hei\u00dfe Sommer gekennzeichnet ist, was die einzigartigen und besonderen Prozesse erm\u00f6glicht, die f\u00fcr die korrekte Entwicklung des Produkts erforderlich sind.<\/p>\n Herstellung – Produktionsschritt: Das Einkochen des Traubenmostes Durch das Kochen werden bei der Balsamico-Herstellung alle enzymatischen Reaktionen gestoppt, die von der Catecholoxidase schnell eingeleitet werden, und es kommt zu einer Verf\u00e4rbung des Mosts, da die Proteine durch die Hitze deaktiviert werden. Gleichzeitig ist die Dunkelf\u00e4rbung des Mostes auf nicht-enzymatische chemische Reaktionen zur\u00fcckzuf\u00fchren, die durch die Umwandlung von Zuckern und die Bildung von Melanoidinen mit hohem Molekulargewicht sowie ganz allgemein durch die Maillard-Reaktion ausgel\u00f6st werden. Die Verdunstung f\u00fchrt zum Abbau der Zucker (vor allem der Fruktose) nach ihrer Dehydratisierung im sauren Milieu (die auch w\u00e4hrend der langj\u00e4hrigen Reifung von ABT anh\u00e4lt), zur Karamellisierung und zur Maillard-Reaktion selbst. Schlie\u00dflich f\u00fchrt die Verdunstung zu einer Anreicherung des Zuckers selbst, der organischen S\u00e4uren und der Polyphenole, was zu einer Erh\u00f6hung der Dichte, der Viskosit\u00e4t und des Brechungsindexes f\u00fchrt, w\u00e4hrend der pH-Wert sinkt.<\/p>\n Herstellung – Produktionsschritt: Alkoholische G\u00e4rung des Essigs<\/strong><\/p>\n Die G\u00e4rung des Zuckers beginnt bei einer nicht zu hohen Zuckerkonzentration sofort und setzt sich in den Wintermonaten fort. Sie wird durch Hefen der Gattung Saccharomyces, haupts\u00e4chlich Saccharomyces cerevisiae, und der Gattung Zygosaccharomyces (osmophile und fructosophile Hefen), insbesondere Zygosaccharomyces bailii, verursacht. Erstere werden eher wegen der Aromen gesch\u00e4tzt, die sie dem Produkt verleihen, w\u00e4hrend letztere (die sich in Umgebungen mit h\u00f6herer Zuckerdichte oder hohem S\u00e4uregehalt vermehren) nicht vorherrschend sein sollten. Diese Art der G\u00e4rung ist fast identisch mit derjenigen, die im Rohmost stattfindet, ebenso wie die \u00fcberwiegend beteiligten Hefen, und die Ethanolausbeute betr\u00e4gt tats\u00e4chlich 0,6 Grad Ethylalkohol pro 1 Grad Zucker, \u00e4hnlich wie beim Wein.<\/p>\n In der Vergangenheit glaubte man an eine Wechselwirkung zwischen Saccharomyceten und Acetobakterien, bei der die alkoholische G\u00e4rung und die Essigdioxidation gleichzeitig ablaufen w\u00fcrden. J\u00fcngste Studien haben gezeigt, dass eine Essigs\u00e4urekonzentration von mehr als 3 % des Gesamtvolumens die Lebensdauer selbst der widerstandsf\u00e4higsten Zygosaccharomyceten beeintr\u00e4chtigt, weshalb der j\u00fcngste Trend darin besteht, die alkoholische G\u00e4rungsphase getrennt vom restlichen Zyklus zu f\u00fchren, wobei die Beh\u00e4lter (Bottiche, Demijohns oder F\u00e4sser) von der eigentlichen „Batterie“ getrennt sind.<\/p>\n Herstellung – Produktionsschritt: Essigs\u00e4ure-Dioxidation \/ Veressigung<\/strong><\/p>\n Der chemische Prozess der „Reifung“ des Produkts beginnt in den F\u00e4ssern, dank der Essigbakterien. Sie werden als „balsamisch“ bezeichnet und sind das Ergebnis der Biooxidation von Ethanol zu Essigs\u00e4ure gem\u00e4\u00df der Gleichung<\/p>\n C2H5OH + O2 \u2192 CH3COOH + H2O Es gibt zahlreiche Arten von Essigbakterien, die an der Acetifizierung von ABT beteiligt sind, von denen die meisten zu den Gattungen Acetobacter, Gluconoacetobacter und Komagataeibacter geh\u00f6ren. Einige von ihnen gelten sogar als sch\u00e4dlich f\u00fcr die Endqualit\u00e4t des Produkts, wie z.B. Komagataeibacter xylinus. Der Prozess der Essigs\u00e4uredioxidation und das Vorherrschen einer Art gegen\u00fcber einer anderen wird haupts\u00e4chlich durch den im vergorenen gekochten Most vorhandenen Alkohol, seine Zuckerkonzentration (30 % gilt als Obergrenze f\u00fcr das Vorhandensein von Essigbakterien) und das Vorhandensein anderer fester oder fl\u00fcchtiger S\u00e4uren, einschlie\u00dflich Essigs\u00e4ure selbst, bestimmt. Die sich stark ver\u00e4ndernde Natur dieser Art von Bakterien hat ihre Auswahl immer kompliziert gemacht, obwohl es in letzter Zeit Studien zur Einf\u00fchrung ausgew\u00e4hlter St\u00e4mme von Acetobakterien gegeben hat.<\/p>\n Essigbakterien produzieren neben Essigs\u00e4ure eine breite Palette von Verbindungen, wie saure Zucker (Weins\u00e4ure, Apfels\u00e4ure usw.), Zellulose und viele fl\u00fcchtige Verbindungen, die sich oft je nach Art unterscheiden. Letztlich ist die chemische Zusammensetzung von ABT sehr variabel und h\u00e4ngt von verschiedenen Faktoren ab, wie z. B. der Art des Mostes, der Kochmethode, der G\u00e4r- und Oxidationstemperatur und anderen.<\/p>\n Herstellung – Produktionsschritt: Reifung und Alterung<\/strong><\/p>\n Hinzu kommt, dass der traditionelle Balsamico-Essig w\u00e4hrend der Jahre der Reifung und Alterung durch den Verlust von Wasservolumen durch Verdunstung eine kontinuierliche Konzentration erf\u00e4hrt. Im Allgemeinen betr\u00e4gt der „j\u00e4hrliche R\u00fcckgang“ etwa 8-15 % bei den gr\u00f6\u00dferen F\u00e4ssern, den so genannten „Kopff\u00e4ssern“, und steigt auf 12-25 % bei den kleineren F\u00e4ssern („Endf\u00e4ssern“).<\/p>\n Die Reifung h\u00e4ngt in erster Linie mit der Zeit zusammen, die der Essig in den verschiedenen F\u00e4ssern (der so genannten „Batterie“) verbringt, die als „Alter“ oder „Verweilzeit“ bezeichnet wird, aber auch mit allen zeitabh\u00e4ngigen Ver\u00e4nderungen der chemischen, physikalischen und sensorischen Eigenschaften des traditionellen Balsamico-Essigs („physikalische Reifezeit“).<\/p>\n Die Reifungsphase dauert etwa zehn Jahre: Zusammen mit den etwa zwei Jahren, die f\u00fcr die G\u00e4rung und die Veressigung des Ausgangsprodukts ben\u00f6tigt werden, rechtfertigt dies die 12 Jahre, die als Mindestanforderung f\u00fcr die Definition von ABT erforderlich sind. Andererseits sind die 25 Jahre, die f\u00fcr das besonders alte Produkt erforderlich sind, willk\u00fcrlich festgelegt, da die enzymatischen und oxidativen Prozesse praktisch kein Ende haben und ununterbrochen \u00fcber Jahrhunderte andauern.<\/p>\n Um diesen st\u00e4ndigen Austausch von Sauerstoff, Wasserdampf und fl\u00fcchtigen Stoffen zu erm\u00f6glichen, ist die Lagerung und Reifung von Aceto Balsamico Tradizionale in im Wesentlichen offenen Beh\u00e4ltern unerl\u00e4sslich: Die Verf\u00fcgbarkeit von F\u00e4ssern f\u00fcr den Transport des Weins in abgelegene Landgasth\u00f6fe (im Allgemeinen mit bescheidenem Fassungsverm\u00f6gen) und die Anh\u00e4ufung einer F\u00fclle von Erfahrungen und Traditionen haben wahrscheinlich dazu gef\u00fchrt, dass f\u00fcr die Reifung und Lagerung des Erzeugnisses kleine Holzf\u00e4sser anstelle anderer Beh\u00e4ltnisse (Glasflaschen, Amphoren…) verwendet wurden. Das Holz gew\u00e4hrleistet n\u00e4mlich nicht nur durch die Spund\u00f6ffnungen, sondern auch durch seine Porosit\u00e4t den Austausch mit der Au\u00dfenwelt in allen Phasen des Lebenszyklus des traditionellen Balsamessigs. Die Batterie muss zwangsl\u00e4ufig an einem Ort aufgestellt werden, an dem es zu Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht, vor allem aber zwischen Sommer und Winter kommt: Der Veressigungsprozess erfordert n\u00e4mlich eine Raumtemperatur von \u00fcber 20-22 \u00b0C, unterhalb derer die Essigbakterien in einem Ruhezustand verharren. Umgekehrt ist das kalte Winterwetter notwendig, um den Verdunstungsprozess zu verlangsamen und zu erm\u00f6glichen, dass sich die Schleimstoffe und Blutk\u00f6rperchen in der Fl\u00fcssigkeit auf dem Boden absetzen, sowie um eine hohe Aktivit\u00e4t der Geruchsstoffe zu gew\u00e4hrleisten. Auch heute noch befinden sich die F\u00e4sser auf den Dachb\u00f6den der H\u00e4user, so dass der reifende Essig sowohl den strengen Wintern als auch den schw\u00fclen Sommern der Emilia ausgesetzt ist. Die gro\u00dfen Essigkeller mit Dutzenden oder gar Hunderten von F\u00e4ssern befinden sich oft in alten, umgebauten Scheunen oder in modernen Schuppen, die speziell f\u00fcr die Wirkung der Jahreszeiten konzipiert wurden.<\/p>\n Das Video zur Herstellung von Aceto Balsamico Tradizionale di Modena:<\/strong><\/p>\n![\"Aceto](\"https:\/\/balsamico.shop\/de\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/aceto-balsamico-tradizionale-di-modena-silber-bernardo-tesori-231x300.jpg\")
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![\"Obizzo_II_Este](\"https:\/\/balsamico.shop\/de\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/Obizzo_II_Este3-e1641485956118-150x150.jpg\")
Da die alten R\u00f6mer keinen Rohrzucker zur Verf\u00fcgung hatten, der erst im 11. Jahrhundert von den Genuesen und Venezianern eingef\u00fchrt wurde, kochten und reduzierten sie den Traubenmost in verschiedenen Konzentrationen, die sie als Saba, Defrutum und Caraenum bezeichneten, wie uns Vergil in den Georgica \u00fcberliefert hat. Es ist leicht vorstellbar, dass die Lateiner selbst bald sahen, dass Produkte der niedrigsten Konzentrationen g\u00e4ren und sp\u00e4ter sauer werden; und in der Tat wies der Schriftsteller Columella im ersten Jahrhundert n. Chr. darauf hin, dass Sapa oder Defrutum zu g\u00e4ren und zu s\u00e4uern drohten.<\/p>\n
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\nDer Traubenmost wird frei von jeglichen Zus\u00e4tzen, unter nat\u00fcrlichem Druck, bei direkter Hitze und in offenen Beh\u00e4ltern f\u00fcr etwa 12-24 Stunden bei einer Mindesttemperatur von 70 \u00b0C gekocht, bis er auf etwa 2\/3 seiner Gesamtmasse reduziert ist. Im Gegensatz zur ABTRE-Spezifikation, die eine Mindestkonzentration von 30 Brix vorschreibt, gibt es f\u00fcr ABTM keine Mindestzuckerkonzentration und die Mindestkochzeit ist auf 30 Minuten festgelegt. Diese Zeit reicht jedoch keineswegs aus, um die tiefgreifenden physikalischen und chemischen Ver\u00e4nderungen zu bewirken, die das Endprodukt zwangsl\u00e4ufig kennzeichnen m\u00fcssen. Im Gegenteil, zu hohe Kochtemperaturen, m\u00f6glicherweise in Verbindung mit langen Kochzeiten, k\u00f6nnten zu einer unerw\u00fcnschten Kristallisierung des Zuckers, einer Verlangsamung der alkoholischen G\u00e4rung und der Bildung von Furanverbindungen wie 5-Hydroxymethylfurfural (HMC) im Balsamico f\u00fchren, so dass der neueste wissenschaftliche Trend darin besteht, bei 75-90 \u00b0C zu kochen, und zwar nicht l\u00e4nger als 14 Stunden, wobei der Most auf h\u00f6chstens 28-30 Brix reduziert wird.<\/p>\n
\noder: Ethylalkohol + Sauerstoff \u2192 Essigs\u00e4ure + Wasser<\/p><\/blockquote>\n![\"Holzf\u00e4sser\"](\"https:\/\/balsamico.shop\/de\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/barrels.png\")
Nach der G\u00e4rung und Essigs\u00e4urebildung beginnt die Reife- und Alterungsphase des Produkts, zwei Phasen, die durch die Einwirkung von Enzymen gekennzeichnet sind, die durch die Autolyse von Mikroorganismen (Fermente und Essigbakterien) in der Fl\u00fcssigkeit verteilt werden. Die Enzyme katalysieren chemisch-physikalische Prozesse, die zu immer komplexeren Geschmacks- und Aromastoffen f\u00fchren, ohne jedoch an den Reaktionen selbst beteiligt zu sein (so dass sie am Ende dieser Reaktionen „bereit“ sind, neue zu katalysieren). Am Ende dieser so genannten „enzymatischen“ Reifungsphase werden mit der drastischen Verringerung der von den Enzymen katalysierten Reaktionen Oxidations- und Oxidations-Reduktionsprozesse ausgel\u00f6st, die zu weiteren Ver\u00e4nderungen der chemisch-physikalischen Eigenschaften des Aceto Balsamico Tradizionale bis hin zur Bildung von Humins\u00e4uren f\u00fchren und ein Gleichgewicht zwischen den festen und fl\u00fcchtigen Stoffen herstellen (was die Verkoster als „reife und verschmolzene Harmonie“ des Produkts bezeichnen).<\/p>\n