In der kürzlich ausgestrahlten Episode „La Taverna – vegane Spezialitäten aus Italien“ der Fernsehsendung „Mein Lokal, Dein Lokal – Der Profi kommt“ auf dem TV Sender Kabel Eins, welche von Fernsehkoch Mike Süsser begleitet und kommentiert wurde ging es unter anderem um die Verwendung von Balsamico in der Restaurant-Küche.
Mein Lokal Dein Lokal Mike SüsserQuelle: Allgäu GmbH – Pressebild
Das TV Format ist ein Gastronomenwettstreit bei dem sich die beteiligten Restaurants gegenseitig bewerten – zusätzlich gibt es eine Bewertung von TV Koch Mike Süsser, der durch die Sendung moderiert und den Zuschauer mit Tipps versorgt und den Gastronomen über die Schulter schaut. Das Restaurant La Taverna, mit der Inhaberin Linda, steht für echte authentische italienische Küche in Lüneburg und will in dieser Episode die Wettstreiter mit einem Filetto di Manzo al Balsamico überzeugen. Das Rezept aus der Sendung finden Sie hier. Das Rinderfilet wird dabei vom Koch Manolo in einer Balsamicoreduktion gebettet, dieser wird in der Sendung mit Gewürzen (Wacholder, Zimt & Nelken), Öl und einem sehr dünnen Aceto Balsamico di Modena hergestellt.

Mike Süsser kommentiert in Minute 8:30 – was er von einem Balsamico di Modena hält und stellt klar:

Es gibt eigentlich nur einen wahren Aceto Balsamico und zwar den Tradizionale…und da gibt’s einen 12- und einen 25-Jährigen.

In Minute 10:15 gibt es dann ein wenig Kritik für die zu wässrige Balsamico-Sauce – er erklärt, dass beim Original-Rezept ein alt gereifter Balsamico verwendet wird und weißt die Gastgeber darauf hin.

In Minute 11:20 gab es dann vom TV Koch das abschließende Fazit in dem er sagte:

…aber wenn ich sowas essen will, dann will ich den alten Balsamico-Essig …und nicht den Eingekochten, Einreduzierten, künstlich Angedickten sondern den echten Balsamico!

La Taverna Lüneburg - BalsamicoAuch wenn, Mike Süsser den alt gereiften Balsamico bevorzugt, so muss man dennoch dem La Taverna Koch zu Gute halten, dass das die meisten Rezepte mit einer gut gemachten Balsamicoreduktion aus einem wässrigen „Aceto Balsamico di Modena“ serviert werden. Eine Balsamicoreduktion bekommt aufgrund der verwendeten Gewürze eine völlig andere Geschmacksnote als ein Tradizionale. Der Tradizionale darf im Gegensatz dazu auf keinen Fall erhitzt oder reduziert werden und eignet sich natürlich auch bestens für die Garnitur eines feinen Rinderfilets. Jedoch ist die Variante „Filetto di Manzo al Aceto Balsamico Tradizionale“ aufgrund des hohen Preises selbst in Italien nur selten in der Restaurant-Gastronomie anzutreffen.

Mein Tipp: Statten Sie dem Restaurant La Taverna – sofern es denn aufgrund der Corona-Verordnung wieder möglich ist –  einen Besuch ab und kosten Sie das Gericht selbst. Das Restaurant selbst zieht Gäste aus Hamburg und Hannover an! Sollte das zu weit weg sein, versuchen Sie selbst eine Balsamicoreduktion herzustellen und dann probieren zum Vergleich mal einen richtig echten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.